Dziczyzna, trawa żubrowa, kurki, jagody

Michał Węcławek/Magazyn Kuchnia 27.01.2021 12:39
(brak ocen)
OCEŃ
Dziczyzna, trawa żubrowa, kurki, jagody
Dziczyzna, trawa żubrowa, kurki, jagody
Czas przygotowania powyżej godziny
Poziom trudności trudny
  • Można zamrażać? Nie

Składniki (6porcji)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

1 / 6

Robimy demi-glace. Kości pieczemy w mocno nagrzanym piekarniku, aż się przypalą. Marchewki i selera obieramy. Cebule i czosnek przekrawamy w poprzek na połówki - stronę przecięcia przypalamy na suchej patelni. Dodajemy warzywa do piekących się kości na 10 minut przed końcem pieczenia. Następnie wszystkie upieczone składniki (wraz z tłuszczem, który się wytopił) oraz pora umieszczamy w 10-litrowym garnku, zalewamy zimną wodą, mocno podgrzewamy, ale nie doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy szumowiny, wrzucamy roztarte goździki, ziele angielskie i liść laurowy. Redukujemy na bardzo małym ogniu przynajmniej 48 godzin, co jakiś czas dolewając wody, jeśli nie będzie przykrywać w pełni składników. Cedzimy wywar przez gazę lub gęste sito, wlewamy wino i redukujemy, aż powstanie gęsty sos. Zbieramy tłuszcz z wierzchu (można schłodzić sos w lodówce - wtedy łatwiej będzie zebrać tłuszcz), dodajemy połamaną trawę żubrową i doprawiamy solą.

2 / 6

Robimy tiul z bażanta. Skórę oczyszczamy z resztek piór i opiekamy na złoty kolor. Odsączamy na ręczniku papierowym. Następnie miksujemy z pozostałymi składnikami i studzimy. Powstałą masę cienko rozsmarowujemy na macie sylikonowej i przykrywamy drugą (lub rozsmarowujemy do połowy długości i zaginamy matę), układamy na blaszce, dociskamy drugą blachą i pieczemy w 160 st. C (jeżeli piec posiada możliwość dehydracji ustawiamy go na 1/3 pełnej mocy) przez 20-25 minut. Układamy tiul na ręczniku papierowym i studzimy.

3 / 6

Przygotowujemy kurki. Oczyszczamy je delikatnie miękkim pędzelkiem. Skrobiemy i przycinamy trzonki, tak aby kurkę można było potem postawić. Osuszamy, przesmażamy na odrobinie masła, podlewamy octem, doprawiamy solą i mieszamy z zimnym masłem, ciągle mieszając.

4 / 6

Przygotowujemy lody. Wino redukujemy do 150 ml, dodajemy oczyszczone jagody, dokładnie miksujemy, przecieramy przez gęste sito. Studzimy, łączymy z składników. Utrwalamy masę, pasteryzując ją - w Thermomixie doprowadzamy do 80 st. C, cały czas miksując, gdy masa osiągnie tę temperaturę, miksujemy jeszcze 15 minut. Wlewamy do pojemnika Paco Jeta i zmarażamy do -18°C, po czym miksujemy. Proces można powtórzyć kilkukrotnie, by pozbyć się drobinek jagód. Bez urządzenia masę można zmrozić do uzyskania plastycznośći (-5 stopni°C), mieszając co godzinę.

5 / 6

Polędwiczki oczyszczamy, moczymy w solance przez 10 minut, płuczemy i osuszamy. Zawijamy w przezroczystą folię, mocno rolując, aby nadać mięsu odpowiedni kształt. Pakujemy próżniowo, wkładamy do lodówki na 8 godzin, aby utrwalić formę. 

6 / 6

Przygotowujemy mięso metodą sous vide w 59°C przez 18 minut. Rozgrzewamy miód z rozgniecionym jałowcem, w glazurze układamy mięso (rozpakowane z folii!) i obsmażamy, aż miód się skarmelizuje. Odkładamy mięso, aby odpoczęło przez 2 minuty, potem dzielimy je na porcje. Lody podajemy na zmrożonym kamieniu (dzięki czemu się nie zsuną) lub osobnym talerzyku. Dekorujemy listkami szczawiku zajęczego.

Użyłaś / użyłeś tego przepisu?
Podziel się swoim wykonaniem na instagramie używając hashtagu
#haps
Copyright © Gazeta.pl sp. z o.o.