Co musi pojawić się na świątecznych stołach gwiazd kulinariów? Oczywiście barszcz i bigos, ale też... ostrygi i foie gras

Święta to wyjątkowy czas nie tylko pod względem duchowym, lecz także kulinarnym. Nawet tygodnie wcześniej przygotowuje się rozmaite mięsa, pierniki czy zakwasy na barszcz. Zaciekawiona tym, jak to jest po drugiej stronie ekranu, zapytałam gwiazdy kulinarnego świata o to, co obowiązkowo musi pojawić się na ich stołach. Znalazło się też kilka przepisów i wskazówek, m.in. na idealnie soczystego karpia czy pierogi w wersji wegańskiej.
Tomasz Jakubiak to znany i ceniony w Polsce szef kuchni. Tomasz Jakubiak to znany i ceniony w Polsce szef kuchni. Fot. materiały prasowe

Tomasz Jakubiak: kapusta, karp z cebulą i (niejedna) sztuka mięsa

W święta nie potrafię przeżyć bez kompotu z suszu ani kapusty w postaci bigosu wigilijnego i kapusty z grochem, która jest u nas totalnie rodzinnym przepisem. Ważne są też ziemniaki w różnych formach, czy ze śledziem, czy w jakiejś sałatce. Jeżeli chodzi o ciepłe dania, to co by się nie działo, u nas zawsze pojawia się karpik smażony z cebulą, moczony wcześniej w mleku. On po prostu zawsze musi być na święta.

Sam jestem większym fanem pierwszego dnia świąt. W moim domu to ten dzień obchodzi się najbardziej. Wszyscy się spotykamy i zasiadamy wokół stołu pełnego mięsiwa - nazwa mojego programu "Sztuka mięsa" nie wzięła się znikąd. Boczki, kaczki, szynki, karkówki, schaby. To w moim domu było zawsze przygotowywane na dwa tygodnie wcześniej. Nie ma takiej możliwości, żeby tych mięs nie było. Tydzień wcześniej wrzuca się to wszystko w solanki, a przez dwa dni piecze w majeranku, czosnku i cukrze. To największa tradycja u Jakubiaków.

Turbo soczysty karp a la Tomasz Jakubiak

Zdradzę wam sekret na przepysznego karpia. Najpierw trzeba go w całości ponacinać co milimetr, a nawet co pół - tak, żeby wszystkie ości wytopiły się podczas smażenia. Jeżeli karp waży powyżej półtora kilograma, obowiązkowo trzeba go trzymać  przez przynajmniej 3-4 godziny w mleku z ziemniakami i cebulą (dzięki temu pozbędziemy się zapachu mułu). Jeżeli mamy młodego karpia, do półtora kilograma i chcemy, żeby był turbosoczysty, to na godzinę przed smażeniem trzeba go wrzucić do solanki (4 łyżki soli na 10 łyżek wody).

Pascal Brodnicki: Ja, jako Francuz, nie wyobrażam sobie  świąt bez ostryg i innych owoców morza Pascal Brodnicki: Ja, jako Francuz, nie wyobrażam sobie świąt bez ostryg i innych owoców morza Fot. Facebook/ Pascal Brodnicki

Pascal Brodnicki: ostrygi, barszcz z uszkami i czekolada

Ja, jako Francuz, nie wyobrażam sobie świąt bez ostryg i innych owoców morza - czy to muszli świętego Jakuba czy właśnie ostryg. Nie może też zabraknąć barszczu z uszkami i bigosu. Na święta musi się też pojawić czekolada - ciasteczka, tort albo czekoladowy Buche de Noël są obowiązkowe. Czyli u mnie pojawia się mieszanka francusko-polska.

Moja żona jest Polką, w związku z tym gotuje po polsku i wykorzystuje tradycyjne przepisy, które zna ze swojego dzieciństwa. Ja też chętnie gotuję polskie potrawy.  Nie trzymamy się zasady 12 potraw, bo nie damy rady tyle zjeść. U nas to by było duże marnotrawstwo. I tak po świętach dzielimy się jedzeniem z rodziną.

Prosty przepis na muszle świętego Jakuba z beszamelem

Najpierw robimy zasmażkę. Bierzemy masło i mąkę. Przesmażamy je razem tak, żeby całość nie była zbyt ciemna. Dolewamy do niej zimne mleko i mieszamy wszystko, aż sos się zagęści. Na koniec dodajemy tarty ser (może być gruyere, ementaler lub zwykły, żółty), sól i pieprz. Potem wyjmujemy żaroodporne miseczki, do których wkładamy muszle świętego Jakuba. Doprawiamy je solą i pieprzem. Na nie wylewamy beszamel, a wierzch posypujemy odrobiną tartego sera i bułką tartą. Całość zapiekamy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsjusza przez 15 minut i serwujemy z prostą sałatką. Uwielbiam takie danie na świątecznym stole.

Świąteczne przygotowania to nie tylko jedzenie. Zobaczcie, jak zrobić jedyne w swoim rodzaju domowe bombki na choinkę.

Matteo Brunetti, finalista szóstej edycji programu MasterChef Matteo Brunetti, finalista szóstej edycji programu MasterChef Mary Stuart

Matteo Brunetti: zupa grzybowa, pierogi i pettole

Przez cały rok czekam na wyjątkową zupę mojej mamy. Nikt nie robi lepszej grzybowej. I mimo że znam jej przepis i oczywiście chętnie się nim podzielę, to raczej nie udaje mi się uzyskać tak pysznego smaku grzybowej, jak to mama potrafi.

Wykonanie tej zupy najlepiej zacząć od podsmażenia na dużym ogniu grzybów na oliwie z czosnkiem, świeżym rozmarynem i tymiankiem. Gdy już się przyrumienią i lekko skarmelizują, należy zalać je wódką. Następnie poczekać, aż alkohol lekko odparuje i wtedy dodać zimną wodę i przyprawy: liść laurowy, całe ziarna pieprzu, kolendrę.

Święta w moim domu od zawsze miały w sobie wiele uroku - ogrom polskiej tradycji, która przeplatała się z tą, włoską. Dlatego też na stole oprócz pysznej grzybowej, puszystych pierogów z kapustą i kutii był też za każdym razem makaron w różnej postaci, np. w formie pysznej ricetta lasagne alla bolognese. Włoskim przysmakiem kojarzonym z tym okresem, są też pettole. To miękkie, małe pączki pochodzące z włoskiego regionu Puglia. Przepis jest wyjątkowo łatwy, więc chętnie go zdradzę. 

Pettole - składniki:

  • 500 g mąki pszennej
  • 12 g świeżych drożdży
  • 375 ml ciepłej wody
  • 1 łyżka soli gruboziarnistej
  • szczypta cukru
  • szczypta soli
  • łyżka miodu
  • kilka łyżek oleju do smażenia

Pettole - przygotowanie:

Do miski wsyp mąkę, dodaj 100 ml wody i drożdże. Wymieszaj. W pozostałej ilości wody rozpuść szczyptę soli i dodaj ją do ciasta. Ubij na gładką masę. Na miskę nałóż folię, odstawi do momentu podwojenia objętości. Następnie, po wyrośnięciu ciasta, wyjmuj porcje na wielkości dużej łyżki i wkładaj na patelnię. Smaż na głębokim oleju, aż do osiągnięcia złotego koloru. Na koniec usmażone pettole obtaczaj w cukrze lub w miodzie.

Buon Appetito!

P.S. Pettole mogą być również w wersji wytrawnej. Wtedy do ciasta dodajemy pokrojone oliwki lub inny, lubiany przez nas składnik.

Wegańskie pierogi wigilijne według Darii Ładochy Wegańskie pierogi wigilijne według Darii Ładochy Fot. materiały prasowe

Daria Ładocha: ryba po grecku, karp w galarecie i barszcz na domowym zakwasie

W tym roku polecam wegańskie przysmaki na Wigilię. Wiem, że sporo osób jest na tej diecie. I mimo że ja nie wyobrażam sobie wigilii bez pierogów ruskich, to w tym roku niestety będę musiała je wyeliminować z uwagi na gluten. Nie przepadam za ciastem bezglutenowym, więc u mnie na talerzu zagości ryba po grecku, karp w galarecie, którego uwielbiam oraz bordowy jak czerwone wino barszcz na domowym zakwasie.

Wyglądają niemalże identycznie jak klasyczne. Wegańskie pierogi ruskie z dodatkiem ziemniaków i tofu królują na blogach. Ich sekretem jest podsmażona cebulka, która sprawia, że są zbliżone smakiem do pierogów z serem i ziemniakami. Ja ośmielę się do nich dodać pieczony kalafior i mielone migdały. Mam nadzieję, że będzie wam smakowało. Pozdrowienia wigilijne dla wszystkich wegan. Wegańskie pierogi ruskie są dla was!

Wegańskie pierogi wigilijne - składniki:

  • 500 g mąki pszennej
  • 200 ml gorącej wody
  • szczypta soli
  • 3 łyżki oleju rzepakowego

Składniki farszu:

  • 600 g ziemniaków
  • 1 cebula pokrojona w drobną kostkę
  • 1/2 kalafiora
  • 3 łyżki mielonych migdałów
  • 150 g wędzonego tofu
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • sól, pieprz

Wegańskie pierogi wigilijne - przygotowanie:

Nastaw piekarnik na 200 stopni. Kalafiora podziel na różyczki i wyłóż na blachę do pieczenia, dodaj soli i pieprzu i skrop oliwą. Ziemniaki ugotuj w mundurkach, obierz i przeciśnij przez dużą praskę do ziemniaków. Kalafior zmiksuj z tofu i połącz ziemniakami.Cebulę podsmaż na łyżce oliwy i dodaj do reszty masy. Dopraw solą i pieprzem i dodaj migdały i pozostaw pod przykryciem przez 20 minut. Składniki ciasta wyłóż na stolnicę i zagnieć ciasto. Ciasto zagniataj długo, by powstała masa przypominała plastelinę. Ciasto rozwałkuj na cienki placek i wycinaj szklanką koła. Przygotowanym farszem napełnij koła z ciasta i lep z nich pierożki. W garnku zagotuj wodę z solą. Gotuj pierogi do momentu, aż wypłyną na powierzchnię.

David Gaboriaud: Jestem pół Polakiem, pół Francuzem. Mama zawsze pielęgnowała polskie święta - czy to Boże Narodzenie, czy to Wielkanoc. David Gaboriaud: Jestem pół Polakiem, pół Francuzem. Mama zawsze pielęgnowała polskie święta - czy to Boże Narodzenie, czy to Wielkanoc. Źródło: David Gaboriaud

David Gaboriaud: barszcz, pierogi, ale też foie gras i owoce morza

Jestem pół Polakiem, pół Francuzem. Mama zawsze pielęgnowała polskie święta - czy to Boże Narodzenie, czy to Wielkanoc. Na stole za każdym razem pojawia się po równo potraw francuskich i polskich. Bardzo lubię dania na słodko. Makowiec i sernik to desery, których nie może zabraknąć na stole. Tradycją, którą pielęgnujemy do dziś, jest dzielenie się opłatkiem. Może nie jest to produkt spożywczy, mimo że można go jeść, ale to jest fragment Polski w naszym francusko-polskim domu.

Co roku nie mogę się doczekać foie gras. Szczególnie uwielbiam to, które przygotowuje mój tata. Jestem też wielkim fanem pierogów - wolę te z grzybami niż z kapustą - i barszczu, najlepiej postnego na zakwasie, który jemy w Wigilię. We Francji na święta nie podaje się postnych dań. Mamy kapłona pieczonego w całości z kasztanami albo indyka podanego z puree z warzyw korzennych lub pieczonych. Jest też cały talerz owoców morza. Nie może zabraknąć ostryg i szampana. To jest taki bardzo francuski smaczek. Te święta opierają się właśnie na owocach morza i pieczonych mięsach. Na deser we Francji podajemy 'Buche de Noël'. To roladka biszkoptowa nadziewana kremem (na przykład waniliowym, kasztanowym, czekoladowym) i polana czekoladą lub innym dodatkiem. Ale desery, które są najbardziej pożądane w moim domu to sernik i makowiec.

Wigilijny barszcz na zakwasie

Żeby zrobić dobry zakwas, potrzeba minimum 5-6 dni. Jeśli się dobrze przygotujemy i zrobimy go wcześniej, na święta będzie idealny zakwas. Jak go przygotować? Przepis jest mega prosty.

Kupujemy buraki ze sprawdzonego źródła (najlepiej ekologiczne), obieramy je, kroimy w kawałki i wrzucamy do wyparzonego szklanego słoika, najlepiej dwulitrowego. Dodajemy sól, czosnek, liść laurowy, można użyć też trochę przypraw korzennych wcześniej prażonych na suchej patelni. Zalewamy całość przegotowaną wodą tak, aby przykryła wszystkie składniki. Pozostawiamy pojemnik przykryty gazą w temperaturze pokojowej. Może się zdarzyć, że na wierzchu pojawi się pleśń - wystarczy ją zebrać czystą łyżką. Po 5-6 dniach próbujemy zakwas. Powinien być słodko-kwaśny z wyczuwalnym posmakiem przypraw korzennych. Wtedy filtrujemy przez sito i wlewamy go do czystych, wyparzonych butelek. Można go wykorzystać od razu lub przechować w lodówce przez kilka tygodni.

Dobrym dodatkiem do barszczu są jabłka, najlepiej takie dzikie z sadu. Nie bójmy się też dodać suszonych grzybów czy wędzonych śliwek. Po Wigilii, kiedy nie musimy już jeść postnych dań, można ugotować barszcz na świeżych burakach i dorzucić wędzonkę wieprzową. Z buraków pozostałych po zakwasie, można zrobić surówki, upiec je i zmiksować na humus lub użyć do kolejnego zakwasu z dodatkiem świeżych buraków.

Zobacz również: