Jak zrobić frytki, żeby zawsze były idealne? Naukowcy tłumaczą

Idealne frytki - nie tylko w restauracjach

Zbyt miękkie, rozpadające się i mączyste albo przeciwnie - przesuszone, spalone i twarde. Źle przyrządzone frytki to zmora każdego fana tej przekąski. Na ich ostateczną formę wpływ ma sporo czynników, między innymi rodzaj ziemniaków, sposób krojenia i obróbki. Jak zrobić idealne frytki? Portal Popular Science przyszedł z naukową odpowiedzią.

Najlepszy rodzaj ziemniaków

Najlepsze frytki otrzymacie, jeśli użyjecie ziemniaków typu B. Nie są one zbyt mączyste, ale i nie tak mocno zbite, jak te sałatkowe. Warto więc szukać odmian Irga, Irys, Agria czy Russet. Dobrze jest wybrać większe okazy, łatwiej będzie uzyskać odpowiedni rozmiar frytek.

Rozmiar frytek

Frytki nie powinny być ani zbyt grube, ani zbyt cienkie. Te pierwsze trudniej będzie usmażyć tak, by uzyskać chrupiąca skórkę. Z kolei cienkie słupki łatwiej będzie wysuszyć w środku i przypalić. Popular Science za optymalny rozmiar podaje 6 x 6 mm.

Dwa etapy smażenia

Podczas pierwszego smażenia skrobia w ziemniakach nasiąknie wodą, zmięknie i przybierze lekko żelową postać. Z kolei drugie smażenie sprawi, że woda z zewnętrznej strony frytek wyparuje, a więc na ich powierzchni powstanie chrupiąca skorupka. Jej apetyczny złotobrązowy kolor to efekt reakcji chemicznej podobnej do karmelizacji.

Pomiędzy etapami smażenia frytki muszą ostygnąć. Dzięki temu woda zdąży uciec tylko z zewnętrznej strony, zanim ta zamieni się w skorupkę, a wnętrze pozostanie wilgotne i puszyste. Warto pamiętać o tym, by nie wkładać do frytkownicy zbyt dużej liczby ziemniaków na raz, w przeciwnym razie temperatura oleju spadnie i nasiąkną one olejem, zamiast się w nim usmażyć.

Idealne frytki - krok po kroku:

1. Ziemniaki dokładnie oczyszczamy lub obieramy.
2. Kroimy je w plastry o grubości około sześciu milimetrów, a każdy plaster w słupki o tej samej grubości. Przed krojeniem warto posmarować nóż olejem, dzięki temu ziemniaki nie będą przyczepiać się do ostrza.
3. Surowe frytki od razu wkładamy do miski z zimną wodą, aby wypłukać z nich skrobię. Następnie przekładamy je na tackę wyłożoną ręcznikiem papierowym i dokładnie osuszamy.
4. W garnku lub frytkownicy rozgrzewamy olej do temperatury 170 stopni Celsjusza. Przy pomocy łyżki cedzakowej wkładamy niedużą ilość frytek do gorącego tłuszczu i smażymy przez około pięć minut. Będą dosyć blade, ale ich zewnętrzna strona zamieni się w skorupkę, która zatrzyma wilgoć w środku. Gotową partię odkładamy najlepiej na kratkę do pieczenia, którą układamy nad blaszką. Dzięki temu nadmiar tłuszczu spłynie z frytek i szybciej ostygną.
5. Przed włożeniem kolejnej partii sprawdzamy czy temperatura oleju wróciła do 170 stopni Celsjusza. Jeśli tak, wkładamy świeże frytki i powtarzamy czynność.
6. Kolejnym krokiem jest podgrzanie oleju do 185 stopni Celsjusza i smażenie ostudzonych frytek w taki sam sposób, jak poprzednio. Po około 5-10 minutach powinny stać się złocisto-brązowe, wtedy wyciągamy je i przekładamy do miski.
7. Następnie doprawiamy solą i wybranymi przyprawami. Podajemy z ulubionym sosem, sałatką lub solo. Gotowe!

Frytki z tego przepisu zawsze będą idealnie chrupiące na zewnątrz i puszyste w środku. Ważne, by w żadną stronę nie przesadzać z wielkością słupków, ani ich liczbą we frytkownicy. Sprawdźcie sami, że dwuetapowe smażenie wcale nie wymaga dużo pracy, a efekt jest zachwycający.

Zobacz również:

• Jak zrobić sos aioli idealny do burgerów, szparagów i na grilla? Wcale nie potrzebujesz wielu składników
• Frytki z piekarnika idealnie złociste i chrupiące. Zdrowsza wersja naszego ulubionego przysmaku
• Frytki belgijskie - przepis, dzięki któremu będą idealne. Sekretem jest cukier