Nikt nie robi ich lepiej. Oto 100-letni przepis na pączki Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Arcydzieło

Domowe pączki są nie do podrobienia. Nawet te z najlepszych cukierni się do nich nie umywają. W wielu domach przepis na pączki jest przekazywny z pokolenia na pokolenie, a ich smażenie jest rodzinną tradycją. Jeśli jednak u ciebie nie ma takiego zwyczaju, a też chcesz spróbować pączków z receptury sprzed lat, mamy coś ekstra. Oto ponad 100-letni przepis na pączki Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Gwarantujemy, że te słodkości olśnią każdego, kto ich spróbuje.

Tłusty czwartek 2024 wypada 8 lutego. To znaczy, że już najwyższa pora, by zacząć myśleć o tym słodkim dniu i trenować przygotowywanie pączków i faworków. Ci, którzy smażą pączki samodzielnie, zwykle mają swoje ulubione receptury, które powtarzają co roku. Chcielibyśmy was jednak zachęcić do tego, by tym razem spróbować czegoś zupełnie innego. 

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, XIX-wieczna autorka książek kucharskich i poradników oraz ówczesna gwiazda kulinarna, w jednej ze swoich książek - "Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast" - podzieliła się przepisem na wyborne pączki parzone. Ten ponad 100-letni przepis na pączki (książka została wydana w 1885 roku) może wydawać się skomplikowany i niezrozumiały, dlatego publikujemy go w dwóch wersjach - oryginalnej oraz nieco zmodyfikowanej pod współczesne realia. Kto wie, może ktoś z was podejmie wyzwanie i spróbuje zrobić domowe pączki według oryginalnej receptury Ćwierczakiewiczowej?

Zobacz wideo Zobacz nasz przepis na arcyłatwe pączki z serka waniliowego

Ponad 100-letni przepis na pączki Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Wersja uwspółcześniona

Składniki:

  • 1,5 kg mąki pszennej + trochę do podsypania,
  • 50 g świeżych drożdży,
  • 15 żółtek,
  • 10 białek,
  • 750 ml mleka,
  • 250 g cukru,
  • 125 g masła,
  • sól,
  • 500 g smalcu do smażenia,
  • kieliszek spirytusu,
  • konfitury wiśniowe lub inne ulubione nadzienie,
  • opcjonalnie skórka cytrynowa, gałka muszkatołowa, migdały,
  • cukier puder do posypania lub lukier do polania.

Sposób przygotowania:

Przesyp 500 g mąki do naczynia i wlej 500 ml ciepłego mleka. Wymieszaj, aż się połączą i pozostaw, by wystygły. Do drugiej miski wkrusz drożdże i zalej je 250 ml ciepłego mleka (uważaj, by nie było za ciepłe, żeby nie zabić drożdży). Wymieszaj i zostaw. Żółtka utrzyj z cukrem na puszystą masę i dodaj do mąki z mlekiem, a następnie wlej rozpuszczone drożdże. Wymieszaj dokładnie.

Białka ubij na sztywną pianę. Gdy będą gotowe, delikatnie dodaj je do ciasta. Ostrożnie wmieszaj, aż wszystkie składniki się połączą. Pozostaw ciasto do wyrośnięcia.

Gdy dobrze wyrośnie, dodajemy do niego resztę mąki oraz sól. W tym momencie można dorzucić też opcjonalne dodatki dla podbicia smaku, np. skórkę cytrynową, posiekane migdały lub gałkę muszkatołową. Wyrobić ciasto. Po wyrobieniu dolej rozpuszczone, ale chłodne masło i wyrabiaj tak, by dobrze odchodziło od ręki. Najlepiej zrobić to w robocie kuchennym. Podsyp mąką i znów odstaw do wyrośnięcia.  Ćwierczakiewiczowa pisze w książce, by nie pozwolić mu przerosnąć. Zatem od razu, gdy zacznie rosnąć, należy zacząć robić z niego pączki.

Przełóż ciasto na stolnicę i nie wałkuj ani nie rozciągaj. Odrywaj kawałki ciasta, nakładaj konfiturę lub inne wybrane nadzienie i sklejaj. Można wykroić jeszcze szklanką, by pączki miały odpowiedni kształt. Pozostaw uformowane pączki do wyrośnięcia, a potem smaż w głębokim garnku na smalcu z odrobiną spirytusu. Sprawdź kawałkiem ciasta, czy tłuszcz dobrze się rozgrzał. Jeśli będzie skwierczał, to znaczy, że można smażyć. Wkładaj do garnka nie więcej niż cztery pączki na raz. Smaż z obu stron.

Po usmażeniu wyławiaj łyżką cedzakową na talerz. Poczekaj, aż przestygną i posyp je cukrem pudrem lub polej lukrem. Tak wygląda zmodyfikowany 100-letni przepis na pączki.

Ponad 100-letni przepis na pączki Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Wersja oryginalna

Ćwierczakiewiczowa w swoim przepisie stosuje dawne miary i wagi. Dla ułatwienia podajemy ich przelicznik:

  • łut = 12,67 g,
  • funt (32 łuty) = około 45 dag,
  • garniec (4 kwarty) = 4 l,
  • kwarta = 1 l,
  • kwaterka = 0,25 l.

Kucharka nie miała też możliwości korzystania z robotów kuchennych, więc oczywiście czas przygotowywania przez nią pączków wydłużał się. Dlatego jeśli chcecie testować oryginalny przepis, zarezerwujcie więcej czasu. Poniżej cała receptura. Zachowujemy jej oryginalną pisownię.

Chcąc mieć pączki na godzinę na przykład 9 wieczór, trzeba o godzinie 2 wziąść się do roboty. Wygrzaną mąkę pół kwarty zaparzyć pół kwartą gotującego się mleka, rozbijać ciągle, a gdy ostygnie, rozrobić to z 15 żółtkami ubitemi z pół funtem cukru, wlać 4 łuty drożdży roztartych w kwaterce mleka, ubić pianę z 10 białek, włożyć w ciasto i tak zostawić do wyrośnięcia. 

Gdy dobrze wyrośnie, dodać kwartę mąki, uważając, aby ciasto było wolne jak na placki, wsypać soli i co kto lubi dla zapachy, czy skórki cytrynowej, czy muszkatołowej gałki, czy dwa gorzkie tłuczone migdały, a gdy już dobrze wyrobione, dolać ćwierć funta młodego masła i wyrobić z godzinę, aż dobrze od ręki lub łyżki odstawać będzie, posypać lekko mąką i zostawić, aby wyrosło w cieple 20 st. R. 

Pilnować dobrze, aby nie przerosło ciasto, gdyż każdą rzecz trudno robić z przerośniętego ciasta, a tembardziej pączki. Otóż gdy ciasto zacznie rosnąć, zaraz robić pączki, nie wałkując go ani rozciągając, tylko wyrzuciwszy na stolnicę wyciągnąć taki kawałek ciasta, ile na jeden pączek potrzeba, włożyć konfitur wiśniowych, osączonych dnia poprzedniego z syropu, zawinąć ciasto, wykroić małą szklaneczką od piwa i układać na sicie, robiąc to wszystko w cieple 20 st. R. (...).

Porobiwszy wszystkie pączki, zostawić je na sicie zawsze w cieple, aby dobrze wyrosły; wtedy dopiero rozgrzać w głębokim rondlu szmalcu, do tego ostatniego wlać kieliszek spirytusu, aby zniszczyć odór szmalcu, a gdy spróbowawszy kawałkiem ciasta tłuszcz się gotuje i syczy, wtedy rzucać po 4 nie więcej pączków i zakrywszy fajerkę na niewielkim ogniu smażyć. W czasie smażenia przewrócić widelcem na drugą stronę.

(...) Wyjmować łyżką durszlakową na półmisek i natychmiast posypywać cukrem z wanilją. Kto chce mieć lukrowane z wierzchu, musi mieć przygotowany gorący rzadki przezroczysty lukier, i na widelcu wyjąwszy z rondla natychmiast umaczać w tym lukrze a zaraz obeschnie. Z tej proporcji powinno być 35 do 40 pączków (...).

Więcej o:
Copyright © Gazeta.pl sp. z o.o.