Kotlety schabowe to, obok mielonych oraz rosołu, jeden z naszych ulubionych posiłków obiadowych. Często lądują na polskich stołach i często wybieramy je w restauracjach, np. gdy jesteśmy na wakacjach. W związku ze szczególnym uczuciem, którym darzymy te kotlety, zawsze staramy się, by wyszły perfekcyjne. Jeśli jeszcze nie znaleźliście przepisu, który spełniałby wasze oczekiwania, może przepis Przemysława Klimy, szefa kuchni restauracji Bottiglieria 1881 nagrodzonej dwiema gwiazdkami Michelin, stanie się tym jedynym? Klima tłumaczy, jak przygotować kotlety przed smażeniem, jak je rozbijać oraz zdradza metodę na ułatwienie sobie panierowania*.
****
Mój schabowy
Wielkości talerza, złocisty i chrupiący, najlepiej z dodatkiem rzymskiej sałaty z pistacjami i purée ze szpikiem kostnym. Beat that!
Cztery porcje. Co będzie potrzebne:
- patelnia o średnicy 30 cm.
Składniki na solankę:
- 400 ml wody,
- 400 ml mleka,
- 32 g różowej soli,
- 24 g brązowego cukru,
- 1 mały ząbek czosnku,
- 1 gałązka tymianku.
Składniki na schabowe:
- 4 kotlety schabowe z kością (200–250 g każdy),
- 400 g smalcu wieprzowego lub – lepiej – mangalicy [rasa węgierskich świń - przyp. red.],
- różowa sól,
- świeżo mielony czarny pieprz.
Składniki na panierkę:
- 100 g bułki tartej,
- 50 g mąki pszennej T450,
- 1 jajko,
- różowa sól.
Do podania:
- cząstka cytryny,
- sól w płatkach Maldon.
Solanka i przygotowanie mięsa
Przygotuj solankę, łącząc ze sobą wszystkie składniki. Wymieszaj, by cukier i sól całkowicie się rozpuściły. Kotlety włóż do naczynia z solanką, przykryj, wstaw do lodówki na 12 godzin. Po tym czasie kotlety wyjmij z solanki i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem.
Mięso rozbij tłuczkiem tak, aby każdy kotlet zwiększył swoją powierzchnię trzykrotnie. Rozbite schabowe posyp solą i dopraw świeżo mielonym pieprzem, a następnie pozostaw w temperaturze pokojowej na 30 minut, by mięso wchłonęło aromat przypraw.
Panierowanie i smażenie
Jajko wbij na płaski talerz, dopraw szczyptą soli (dzięki temu jego struktura się rozluźni), a następnie roztrzep widelcem tak, aby białko połączyło się z żółtkiem. Na kolejne dwa talerze wsyp mąkę i bułkę tartą.
Panieruj kotlety w kolejności mąka – jajko – bułka (tu zdradzę ci trik prosto z restauracyjnej kuchni: pamiętaj, by jedną ręką zanurzać kotlety w jajku, a drugą – w suchych składnikach panierki, będzie ci wygodniej).
Smalec podziel na cztery części. Zapanierowane kotlety smaż kolejno na rozgrzanej patelni z obu stron na średnim ogniu, aż będą złocisto-brązowe. Wymieniaj tłuszcz i resztki bułki przed każdym smażeniem.
Usmażone kotlety odłóż na kratkę na 3–4 minuty, by mięso odpoczęło – dzięki temu będzie soczyste.
Jak podawać
Schabowe podawaj z cząstką cytryny, lekko posypane solą Maldon.
fot. okładka książki
Powyższy przepis pochodzi z książki "Fun Dining" Przemysława Klimy, która ukaże się nakładem Wydawnictwa Znak. Jej premiera odbędzie się 27 marca 2024 roku.
*Wstęp pochodzi od redakcji.
