My mamy smalec i pasztety, Francuzi tapenadę i rilettes. O tapenadzie już kiedyś było kilka słów, więc dziś na tapet bierzemy inne francuskie smarowidło i moim zdaniem dużo, dużo lepsze. Oryginalnie rillettes robi się z mięsa wieprzowego, które najpierw wolno gotuje się z przyprawami, następnie dusi się w białym, wytrawnym winie. Konsystencję może mieć różną, najczęściej przypomina znany nam smalec, ale z większymi, wyczuwalnymi kawałkami mięsa, którego jest dużo więcej niż samego tłuszczu.
Przepis na rilettes jest bardzo łatwy, ale wymaga czasu, cierpliwości i porządnego garnka, najlepiej z grubym dnem. No i najważniejsze - mięso. Jakie wybrać, żeby nasze smarowidło było wyśmienite? Postaw na trzy rodzaje: karkówkę, boczek i podgardle. Reszta to drobiazgi i przyprawy, które na pewno masz w kuchennej szafce.
Przepyszne francuskie smarowidło. Jak zrobić rilettes z wieprzowiny?
Składniki:
- ok. 800 g karkówki, najlepiej lekko przerośniętej,
- 500 g surowego boczku,
- ok. 200 g wędzonego, surowego podgardla,
- 150 g smalcu, najlepiej swojskiego,
- 2 niewielkie cebule,
- 3-4 ząbki czosnku,
- 300 ml białego wytrawnego wina,
- 2-3 łyżki octu winnego lub jabłkowego,
- sól, pieprz ziarnisty,
- szczypta cukru,
- kilka goździków,
- kilka ziaren jałowca,
- liścia laurowe.
Francuskie rilettes z wieprzowiny - sposób wykonania:
- Przygotowanie rilettes zacznij od przygotowania mięsa. Osusz je i wszystko pokrój w dość sporą kostkę o wymiarach mniej więcej 3 cm x 3 cm. Następnie przygotuj solidny garnek z grubym dnem i dołóż smalec.
- Dodaj mięso pokrojone w kostkę, surową cebulę posiekaną w piórka (nie muszą być drobne) oraz posiekany czosnek. Następnie zalej wodą tak, by tylko lekko przykrywała mięso i na minimalnym ogniu zagotuj.
- Zbierz szumowiny, dodaj przyprawy: łyżkę soli, pół łyżki cukru, łyżkę pieprzu ziarnistego, 3-4 listki laurowe, 3-4 goździki, 3-4 ziarna jałowca i gotuj do miękkości przynajmniej przez dwie godziny.
- Kiedy mięso będzie już całkiem miękkie, dodaj wino i ocet. Dalej gotuj na minimalnej mocy palnika, aż nadmiar wody wyparuje i pozostanie tylko mięso z warstwą tłuszczyku. Mięso powinno być tak miękkie, żeby z łatwością rozchodziło się w palcach.
- Przygotuj czyste i wyparzone słoiczki, przełóż do nich gorące smarowidło i na wierzch wlej warstwę tłuszczu. Pozostaw do ostygnięcia i włóż do lodówki. Bez zawekowania przechowuj przez ok. 10 dni. Jeśli chcesz cieszyć się smarowidłem dłużej, zapasteryzuj słoiki przez 10 minut we wrzącej wodzie. Wówczas przechowywane w ciemnym i chłodnym miejscu powinny wytrzymać nawet pół roku.
Wskazówka: Rilettes najczęściej robi się z wieprzowiny, ale możesz połączyć wieprzowinę z wołowiną lub baraniną. Pyszne jest także rilettes z kaczki, a prawdziwym rarytasem jest smarowidło z dziczyzny. Jeśli stawiasz na kaczkę, dodaj trochę więcej cukru i majeranek, natomiast do wersji z dziczyzną dołóż tymianek i więcej jałowca.
