Powszechne jest przekonanie, że jeśli będziemy obierać ogórek od ciemnej strony do jasnej, to rozniesiemy goryczkę na całe warzywo. Nie wszystko w tym stwierdzeniu jest zgodne z prawdą. O ile rzeczywiście czasem się zdarza, że ogórek jest gorzkawy przy ciemniejszym końcu, o tyle obieranie od konkretnej strony nie wpływa na to, czy całe warzywo będzie gorzkie.
Dlaczego ogórki są gorzkie? Winne związki chemiczne i warunki uprawy
Zacznijmy jednak od wyjaśnienia, dlaczego ogórki są gorzkie. Odpowiadają za to związki zwane kukurbitacynami. Niektóre gatunki roślin wytwarzają je, by bronić się przed owadami. Kukurbitacyny, poza ogórkami, występują też np. w dyni i w cukinii. Dr Urszula Kłosińska z Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach wyjaśnia, że ogórki zawierają związek zwany kukurbitacyną C. Jego obecność jest uwarunkowana genetycznie.
Samo posiadanie konkretnego genu nie oznacza jednak, że dana odmiana będzie miała gorzki smak. Wpływ mają również warunki uprawy. Większe prawdopodobieństwo jest wówczas, gdy panuje susza, zbyt wysoka temperatura oraz zbyt duża różnica temperatury między dniem i nocą. Gorzki smak może pojawić się też wtedy, gdy gleba jest uboga w azot. Z tego powodu gorycz występuje raczej tylko w ogórkach gruntowych, szklarniowych ten problem nie dotyczy.
Wiele zależy też od odmiany ogórków, które mają wspomniany gen. "Jedne odmiany wytwarzają owoce bardziej gorzkie, inne mniej. U wielu odmian stężenie kukurbitacyny jest tak niskie, że nie jest w ogóle wyczuwalne podczas jedzenia ogórka. U niektórych odmian gorycz w owocach wyczuwa się tylko od ciemniejszej strony przy tzw. szypułce. A co istotne, ta sama odmiana w zależności od warunków pogodowych raz może tworzyć owoce gorzkie, a innym razem pozbawione tej cechy" - czytamy w artykule dr Kłosińskiej na stronie apetytnapolskie.com.
Dlatego właśnie nie ma znaczenia, od której strony obieramy ogórki. Warzywo może nie być gorzkie w ogóle, a może też być gorzkie w całości, niezależnie od tego, jak je obierzemy. A jeżeli obawiamy się, że w ciemnej końcówce zgromadziły się kukurbitacyny odpowiedzialne za goryczkę, możemy po prostu ją odkroić.
Gorzkie ogórki - co z nimi zrobić i jak ich uniknąć?
Ekspertka z Instytutu Ogrodnictwa uspokaja, że gorzkich ogórków nie trzeba wyrzucać. "Pamiętajmy, że gorycz znika w przetworach. Potwierdzają to zarówno badania prowadzone w Instytucie Ogrodnictwa, jak i obserwacje wielu gospodyń domowych" - przypomina dr Kłosińska.
Podpowiada też, co robić, by zmniejszyć ryzyko wyhodowania gorzkich ogórków. Chodzi oczywiście o zapewnienie im jak najbardziej optymalnych warunków uprawy. Nie można dopuszczać do przesuszenia ich i zbyt dużego narażenia na słońce. Jednocześnie ogórków nie powinno się przelewać, kluczowe jest regularne i równomierne podlewanie. Należy też zadbać, by gleba była bogata w azot. To oczywiście nie da nam 100-procentowej gwarancji, ale znacznie zmniejszy prawdopodobieństwo wytworzenia się goryczki w ogórkach.
