Ziemniaki potrafią być bazą obiadu, który kojarzy się z prostotą i sytością. Na Białorusi przygotowuje się z nich pyzy przypominające nadziewane kluski, ale zamiast gotowania w wodzie wybiera się smażenie na patelni. Ciasto robi się z ziemniaczanego purée, dlatego jest gładkie i bardziej miękkie niż w klasycznej wersji z dodatkiem surowych ziemniaków. Do środka trafia farsz, najczęściej grzybowy, a gotowe pyzy podaje się ze śmietaną albo gęstym sosem. Takie danie dobrze sprawdza się wtedy, gdy zwykłe kluski ziemniaczane zaczynają się nudzić.
Z czego są pyzy? Białoruska wersja ma kremowe wnętrze i chrupiącą skórkę
Białoruskie pyzy przygotowuje się z gotowanych ziemniaków ubitych na purée, a nie z mieszanki ziemniaków surowych i gotowanych. Do masy trafia mleko, masło, żółtka i przyprawy, dzięki czemu ciasto staje się bardziej miękkie oraz łatwiejsze do formowania. Po ulepieniu kulek z farszem pyzy nie lądują w garnku z wodą, tylko na rozgrzanej patelni.
Składniki na ciasto:
- 1 kg ziemniaków,
- 320 g mąki pszennej,
- 140 ml mleka,
- 2 jajka,
- 2 żółtka,
- 160 g masła,
- łyżeczka soli,
- pół łyżeczki pieprzu,
- pół łyżeczki gałki muszkatołowej.
Składniki na farsz:
- 640 g drobno posiekanych grzybów np. pieczarek,
- 300 g cebuli,
- 80 g masła,
- pół łyżeczki soli,
- pół łyżeczki pieprzu.
Dodatkowo:
- 60 ml oleju do smażenia,
- 200 g śmietany do podania.
Farsz powinien być suchy i dobrze doprawiony. Nadmiar płynu utrudnia lepienie pyz
Nadzienie do białoruskich pyz nie powinno być wodniste, bo wtedy ciasto łatwo się rozrywa podczas formowania. Grzyby trzeba więc smażyć tak długo, aż odparuje z nich płyn, a cebula zmięknie i połączy się z masłem. Dopiero na końcu warto dodać sól, ponieważ przyprawione zbyt wcześnie pieczarki szybciej puszczają sok. Dobrze przygotowany farsz jest zwarty, aromatyczny i łatwo mieści się w środku ziemniaczanej kulki.
Sposób przygotowania:
- Obierz ziemniaki, opłucz je pod zimną wodą i pokrój na podobne kawałki, żeby ugotowały się równomiernie. Wrzuć je do garnka, zalej wodą, wsyp sól i gotuj do miękkości. Odcedź ziemniaki bardzo dokładnie, a potem przełóż je do dużej miski.
- Dodaj masło, dolej ciepłe mleko i utłucz całość na gładkie purée bez grudek. Odstaw masę, żeby lekko przestygła, ponieważ gorące ziemniaki po połączeniu z jajkami utrudnią dalszą pracę.
- Wbij jajka, dodaj żółtka, wsyp mąkę, pieprz i gałkę muszkatołową. Wymieszaj masę łyżką albo dłonią, ale nie wyrabiaj jej zbyt długo, bo ciasto ziemniaczane nie lubi mocnego ugniatania. Ma być zwarte, miękkie i elastyczne, a jeśli delikatnie przykleja się do palców, oprósz dłonie mąką i dopiero wtedy przejdź do formowania.
- Przygotuj farsz na osobnej patelni. Wrzuć masło, dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż ją na spokojnym ogniu, aż zrobi się szklista. Wsyp grzyby i mieszaj co jakiś czas, aż z patelni odparuje cały płyn. Dopraw nadzienie solą i pieprzem pod koniec smażenia, a następnie zdejmij je z ognia i przestudź.
- Odrywaj porcje ciasta i formuj z nich kulki mniej więcej wielkości małego jajka. Spłaszcz każdą porcję w dłoni, nałóż na środek farsz i dokładnie zlep brzegi. Uformuj ponownie kulkę, pilnując, żeby nadzienie było całkowicie schowane pod ciastem. Gotowe pyzy odkładaj na deskę lekko oprószoną mąką, aby nie przykleiły się do powierzchni.
- Rozgrzej olej na dużej patelni i układaj pyzy z odstępami, bez ściskania ich na siłę. Smaż je na średnim ogniu, aż spód zrobi się złocisty, a potem ostrożnie obróć na drugą stronę. Nie przewracaj ich zbyt często, bo delikatne ciasto potrzebuje chwili, żeby utworzyć stabilną skórkę. Gdy pyzy będą równomiernie rumiane, zdejmij je na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Podawaj od razu ze śmietaną, koperkiem albo gęstym sosem.
Następnego dnia nadal smakują bardzo dobrze. Warto odgrzać je tak, żeby skórka znów była chrupiąca
Białoruskie pyzy po ostudzeniu najlepiej przełożyć do szczelnego pojemnika i schować do lodówki. Zachowują dobrą konsystencję przez dwa dni, ale przed podaniem lepiej nie podgrzewać ich w wodzie, bo stracą rumianą skórkę. Najlepiej wrzucić je na patelnię z odrobiną masła albo oleju i smażyć na małym ogniu, aż znów staną się ciepłe w środku. Do farszu zamiast grzybów pasuje mięso mielone podsmażone z cebulą, twaróg wymieszany z ziołami albo kapusta duszona z pieprzem. Pyzy dobrze łączą się z kwaśną śmietaną, koperkiem, skwarkami i sosem pieczeniowym. Jeśli mają być łagodniejsze, farsz z grzybów można połączyć z odrobiną ziemniaków, wtedy nadzienie będzie bardziej kremowe. Do bardziej wyrazistej wersji pasuje podsmażony boczek, czosnek albo majeranek.
