Kiedyś była wyrobem recyklingowym z gorszych składników, dzisiaj to prawdziwy rarytas. Polska kocha kaszankę

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Kaszanka – produkt recyklingowy

Chyba każdy słyszał o tym rodzaju kiełbasy. Ma ciemnobrązowy kolor i charakterystyczny zapach. Swoją nazwę zawdzięcza kaszy, na której bazie jest przygotowywana. Do produkcji wykorzystuje się kaszę gryczaną lub jęczmienną. W osłonce (najczęściej w postaci jelita) znajdują się także zmielone podroby oraz coś, co w dzisiejszych czasach może wywoływać przerażenie wśród niektórych osób - krew.

Wykorzystanie krwi do produkcji kaszanki oraz innych potraw, na przykład czerniny, to odwzorowanie polskiej tradycji w duchu zero waste. W dawnych czasach świniobicie nie zdarzało się często, więc urosło niemalże do rangi święta. Gdy oddzielało się poszczególne elementy wieprza, nic nie mogło się zmarnować. Stąd też popularność w naszej kuchni takich dań, jak nóżki w galarecie czy flaczki, które zresztą też mają masę amatorów. Kaszanka była traktowana jako produkt recyklingowy – do środka dodawało się te "gorsze" części tuszy. Jednak efektu finalnego zdecydowanie nie można określić tym samym przymiotnikiem. To wyrób prosty, bowiem do jej produkcji nie potrzeba wyrafinowanych składników ani rozmaitych przypraw. Najczęściej dodaje się jedynie majeranek, sól i pieprz, czasem również cebulę, czyli klasycznie po polsku – prosto i smacznie.

Pamiętam, jak kiedyś mój dziadek przygotowywał takie kaszanki. Chętnie przyglądałem się, jak zadziewał osłonki – wtedy nie wiedziałem, że to jelita. Oddałbym wszystko, żeby móc znów spróbować domowej kaszanki od dziadka

- powiedział mi mój kolega.

Kiedyś wiele osób zajmowało się domową produkcją takich wyrobów. Dziś wciąż można dostać wiejskie kaszanki, ale najczęściej korzystamy z tych dostępnych w sklepach mięsnych i ogólnospożywczych. Jednak, jeśli będziecie mieli okazję, spróbujcie tych wiejskich – nieregularnych, często o większej średnicy. Sama miło wspominam ten smak podsmażonych plastrów domowej kaszanki. Można zjeść je bez niczego lub po prostu z chlebem. Doskonale smakują przygotowane na patelni lub grillu. Warto też kaszankę dodać do sałatki ziemniaczanej lub zapiekanki albo nadziać nią pierogi.

Nigdy specjalnie nie przepadałam za kaszanką. Ale któregoś razu teściowa zaserwowała mi swoją wersję z grilla, zawiniętą w folię aluminiową razem z kilkoma plastrami cebuli i cząstkami jabłka. Od tej pory nie ma grilla bez kaszanki

- opowiada mi moja znajoma.

No właśnie, kaszankę można przyrządzić na wiele sposobów, ale niewiele osób podejmuje wyzwanie zrobienia tego wyrobu własnoręcznie. Umówmy się - nie jest to produkt ekspresowy i trzeba mu poświęcić energię i czas, ale zdecydowanie warto przynajmniej raz spróbować ją przygotować.

Jak się zabrać za zrobienie swojskiej kaszanki?

Produkcja domowej kaszanki wiąże się zwykle z przygotowaniem sporej jej ilości. Proces jest prosty, ale dość pracochłonny, dlatego raczej robi się jej więcej. Nadmiar można zamrozić, a jeśli macie wśród znajomych zagorzałych mięsożerców, z pewnością chętnie pomogą wam poradzić sobie z nadwyżką.

Surowa kaszanka Fot. lusia599 / shutterstock.com

Kaszanka – przepis

Składniki:

• 1 kg kaszy gryczanej lub jęczmiennej
• 2 kg podrobów wieprzowych (lub mieszanki podrobów i tłustego mięsa, np. podgardla)
• 1 l świeżej krwi (można ją kupić w większości sklepów rzeźnickich)
• łyżka majeranku
• 1,5 łyżki soli
• łyżeczka mielonego pieprzu

Oraz:

• jelito wieprzowe (również dostępne w sklepach mięsnych, a także większych, ogólnospożywczych)

Sposób przygotowania:

1. Kaszę gotujemy w lekko osolonej wodzie lub bulionie mięsnym. Odstawiamy do ostudzenia.
2. Mięso i podroby (z wyjątkiem wątróbki, jeśli jej używamy), kroimy na mniejsze kawałki i obgotowujemy we wrzącej wodzie. Wątróbkę, która nie potrzebuje długiej obróbki cieplnej, od razu mielimy przy pomocy nakładki o drobnych oczkach.
3. Obgotowane elementy również mielimy, ale na większych oczkach. Do podrobów i mięsa dodajemy kaszę, sól, pieprz i majeranek. Całość mieszamy. Jeśli masa jest ciepła, odstawiamy do ostudzenia. Następnie wlewamy krew i raz jeszcze łączymy składniki. Mieszamy je dokładnie przez co najmniej 10 minut, by masa stała się jednolita i dość zwarta. Można robić to za pomocą większej łyżki, szpatułki lub dłoni.
4. Gotową masę przekładamy do nadziewarki lub maszynki do mielenia ze specjalną nakładką do robienia kiełbasy. Na końcówkę nakładamy jelito, które wcześniej dokładnie wypłukaliśmy z solanki (zwykle sprzedaje się je w takiej formie). Na końcówce zawiązujemy supełek i nadziewamy jelito masą na kaszankę. Powinna luźno układać się w osłonce, nadziana zbyt ciasno może pęknąć w trakcie parzenia. Na koniec zawiązujemy kolejny supełek, wyrównujemy masę w osłonce, odmierzamy równe odległości i ostrożnie zakręcamy kaszanki wokół własnej osi, by utworzyć pojedyncze kiełbaski. Całość zwijamy w kółko – będzie zajmowało mniej miejsca. Postępujemy tak samo do momentu, aż masa się skończy.
5. Gotowe kaszanki nakłuwamy w 1-2 miejscach, by podczas parzenia nie pękały. Delikatnie przekładamy je do wody o temperaturze około 90 stopni Celsjusza i gotujemy przez 40 minut.
6. Kaszanki wyciągamy z garnka do dużej miski i przepłukujemy je najpierw ciepłą, a potem zimną wodą. Odstawiamy do ostudzenia.

Takie kaszanki możemy podsmażyć na patelni lub grillować. Jeśli chcemy zagospodarować nadmiar, możemy wstawić je do zamrażarki – najlepiej w woreczkach po kilka sztuk. Rozmrażamy ją powoli, na dolnej półce lodówki, gdzie jest najchłodniej.

Domowa kaszanka - gwarancja dobrego składu

Proces przygotowania kaszanki wymaga sporo czasu i trochę pracy, ale to naprawdę proste zadanie. Robiąc ją samodzielnie, mamy pewność, że w środku znajdują się tylko pożądane składniki. Masę można wzbogacić także o inne dodatki, na przykład mielone ziele angielskie, posiekaną i usmażoną cebulę lub czosnek.

Uwielbiana przez Polaków, doceniona w UE

Trzeba też wspomnieć o ważnych wyróżnieniach dla tego wyrobu. Kaszanka została bowiem zarejestrowana jako Produkt Tradycyjny na liście Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi i to pod niejedną odsłoną. Wielu przedstawicieli poszczególnych miejscowości zgłosiło ten wyrób, jako charakterystyczny właśnie dla swojego regionu. I tak na ministerialnej liście znajdziemy takie kaszanki jak: rychtalska, szarbianka, po kaszubsku, pieczona szczekocińska czy szydłowiecka z wątróbką w kostkę krojoną.

Jedną z wersji, w jakich występuje kaszanka, jest krupniok śląski, na którym prawdopodobnie wzorowano inne tego typu wyroby w pozostałych regionach kraju. Kilka lat temu krupniok został też wyróżniony unijnym Chronionym Oznaczeniem Geograficznym – proces oraz miejsce produkcji (województwo śląskie i opolskie oraz gmina Dziadowa Kłoda na terenie województwa dolnośląskiego) są ściśle określone w dokumentacji UE. Dzięki temu, kupując krupnioki śląskie oznaczone niebieskim słoneczkiem z żółtą obwódką wewnątrz, mamy pewność, że to wyroby o tradycyjnej i oryginalnej recepturze.

Lubicie kaszankę? Podzielcie się, w jakiej formie ją najczęściej przygotowujecie.

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>