Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!
Ślimacza farma - fascynacja zaczęła się od prezentu
Gdy myślę o ślimakach, od razu przed oczami staje mi biała czupryna Grzegorza Skalmowskiego. Ten najsłynniejszy ekspert od helikultury w Polsce (helix to po łacinie ślimak) swoją przygodę z tymi mięczakami zaczął w 2003 roku. Przeszedł wszystkie szczeble produkcji, od hodowli ślimaków opartej na paszach przemysłowych i hodowlę Bio, po własną ubojnię z przetwórnią, hurtownie poza granicami Polski, salon kosmetyków ze śluzem ślimaka w galerii handlowej i pierwszy koncept gastronomiczny tego typu w Polsce. Aktualnie prowadzi Snails Garden - ślimaczą posiadłość, gdzie o ślimaku można się dowiedzieć wszystkiego: zjeść, wklepać jego śluz w buzię, nauczyć hodować.
Pytam więc Grzegorza, czy pamięta swojego pierwszego ślimaka. Z właściwym sobie poczuciem humoru odpowiada:
- Pamiętam pierwszego, którego nie zjadłem. To był akurat ślimak Achatina. Dostałem go w prezencie, bo wtedy hodowałem żółwie, rybki i węże. On był jednak bardziej do zabawy lub do ogrodu zoologicznego, bo to największy ślimak lądowy świata - dorasta do pół kilograma! Jego nie jadłem, w Europie jada się bowiem zupełnie inne ślimaki. Achatina to przysmak tylko w Afryce - uśmiecha się na wspomnienie. Pytam więc o pierwszego zjedzonego. Był to nasz polski winniczek.
Grzegorz Skalmowski - właściciel farmy ślimaków fot. Snails Garden Grzegorz Skalmowski
- To było 17 lat temu. Niedaleko tutaj jest dosyć duża żwirownia i tam było ich w tamtych czasach zatrzęsienie. Teraz ich nie ma - mówi Skalmowski i tłumaczy: Warmia i Mazury są potentatami, jeżeli chodzi o pozyskiwanie ślimaków z natury, ale od czasu do czasu wydawane są zakazy ich zbierania, żeby populacja winniczka mogła się odrodzić, bo czasem zanika.
Jak był przyrządzony jego pierwszy jadalny ślimak? Klasycznie: dużo masła, czosnku, pietruszki. Czy mu smakowało - pytam - bo przecież ślimaki dla wielu są nie do przejścia, a i dla koneserów niektóre mają zbyt ziemisty smak.
Nie wyobrażam sobie, żeby mi coś nie smakowało i żebym miał to polecać potem ludziom. Nie tyle je polubiłem, co pokochałem
- opowiada Skalmowski, który od 17 lat zajmuje się właściwie tylko rzeczami okołoślimakowymi. Wcześniej ten hodowca, który z wykształcenia jest cukiernikiem, prowadził przez 10 lat gastronomię w swoim rodzinnym mieście, Elblągu. Jako urodzony wizjoner, który nie bał się nowych pomysłów, już w 1994 postawił tam food truck sprzedający burgery. Sprzedawał też słynne na cały region kurczaki z rożna. Kiedy podpytuję o ich sekret, uśmiecha się: Majeranek dawałem do środka.
Jednak kiedy skosztował po raz pierwszy ślimaka, postanowił zaryzykować: wyprowadził się na pasłęcką wieś z żoną oraz kilkumiesięcznym dzieckiem i rozpoczął hodowlę. I choć na pierwszy rzut oka wydawało się, że ślimaki to egzotyczny i niedochodowy interes, to dzięki eksportowi i swoim rozmaitym pomysłom hoduje je z powodzeniem do dziś.
Nagrody, wpis do rejestru i rozsławienie w amerykańskiej telewizji
W owych 17 lat Skalmowski zdobył za swoje pomysły 80 nagród, w tym dwie światowe. Za co dokładnie?
- Niedawno udało mi się wprowadzić ślimaki na ministerialną listę produktów tradycyjnych: dokopałem się, że były w Polsce hodowane na Warmii i Mazurach i jedzone prawie 127 lat temu! Zresztą w książce kucharskiej z XVI wieku jest więcej przepisów na ślimaki niż na wieprzowinę - ekscytuje się.
'Niedawno udało mi się wprowadzić ślimaki na ministerialną listę produktów tradycyjnych' fot. Snails Garden Grzegorz Skalmowski
- Jestem też jedynym reprezentującym mój region w dziedzictwie kulinarnym Europy ze ślimakami. Nie ma Francji. Jakim cudem? - zastanawia się.
Warto wspomnieć, że Skalmowski stał się także bohaterem jednego z odcinków programu "Flavor of Poland". To produkcja emitowana od jesieni zeszłego roku w publicznej telewizji amerykańskiej (więcej o tym: Amerykanie będą poznawać polską kuchnię. Rusza pierwszy taki program w historii ich telewizji).
Dlaczego nie nasze rodzime winniczki?
W trakcie 17 lat hodowla, czyli helikultura, się przekształcała. Teraz farma w Pasłęku jest farmą pokazową i szkoleniową, Grzegorz Skalmowski produkuje też kosmetyki ze śluzu ślimaka. Sama farma jest ekologiczna. Co to znaczy?
- Że ślimak nie jest hodowany na paszy, tylko na mniszku lekarskim, naturalnie - odpowiada ekspert.
Farma w Pasłęku jest farmą pokazową i szkoleniową, Grzegorz Skalmowski produkuje też kosmetyki ze śluzu ślimaka. fot. Snails Garden Grzegorz Skalmowski
Pytam Skalmowskiego, jaki gatunek ślimaka hoduje. - Śródziemnomorski, zwany też afrykańskim – wyjaśnia. Czym się różni od naszego, każdemu znanego, winniczka? - Winniczek rośnie trzy-cztery lata, afrykański od rozmnażania do zbiorów sześć-siedem miesięcy. A do tego, co nie jest bez znaczenia, jest bardziej miękki - opowiada Skalmowski i wyjaśnia fenomen ślimaka w ogóle:
To jest chyba jedyne mięso tak kontrowersyjne, że to nie jest kwestia tego, czy je polubisz, czy nie, bo nie będziesz go jeść codziennie. Ale na pewno chcesz raz w życiu spróbować.
Jak jeść ślimaki?
No dobrze, ale w takim razie, jak je przyrządzić? Bo dla naszych kubków smakowych to chyba ważna kwestia. - Najprościej tradycyjnie, po burgundzku. Jadłem je nawet w ten sposób wczoraj: gospodyni obgotowała tak zwane filety przez 40 minut w bulionie - opowiada Skalmowski.
Jak takie filety powstają? Okazuje się, że ślimaka się oprawia:
- Przygotowuje się go na przetwórstwo i, kiedy jest zahibernowany oraz przejdzie proces uśmiercania szybką parą, wyciąga się go ze środka muszli takim haczykiem, tak, żeby w środku nic z niego nie zostało. Muszla jest produktem handlowym, porcelanowym talerzem wyprodukowanym przez naturę. Wyciąga się go z tak zwanym flakiem, który się odrywa, ale tylko jeśli jest duży, bo niewielki można spokojnie zjeść. Po przyrządzeniu – obgotowaniu - na nowo się go wkłada do muszli, do tego masło czosnkowe i pietruszka. Gdybyśmy chcieli zrobić to bardziej tradycyjnie, dodalibyśmy grzyby i ser.
- Można też po katalońsku, w pomidorach. Zresztą ze ślimakami jest jak z każdym innym składnikiem - opowiada Skalmowski. - Po prostu trzeba ich spróbować, a potem przyrządzić tak, jak nam serce i kulinarna intuicja podpowiada. Tak jak mule: to też mięczaki, tylko nie owoce morza, a owoce ziemi, posmak więc będzie w nich inny. Ślimaki jako jedyne z mięczaków wyszły na ląd z wody, ale zobacz, że do końca się nie przystosowały, bo żerują po deszczu - z pasją tłumaczy hodowca i dodaje:
Jak ktoś nie lubi owoców morza, to niech się do ślimaków raczej nie przymierza.
Pytam więc o właściwości odżywcze ślimaków. - W 100 g mięsa jest około 20 procent białka, ponad 70 procent nienasyconych kwasów tłuszczowych i mnóstwo selenu - pierwiastka życia, ilość porównywalna do zawartości w rybach morskich - objaśnia Skalmowski i zastanawia się, czy ślimaki wrócą na nasze stoły jako alternatywna forma białka, podobnie jak na przykład teraz pojawiają się owady.
Próbuję się dowiedzieć, czy ludzie często pytają go o to, czy takiego znalezionego na łące ślimaka można zjeść. Śmieje się, że właśnie tak jest.
- Ale ludzie myślą, że to tak "hop siup", a przy ślimaku jest trochę pracy: trzeba go wyciągnąć z muszli, wymyć, na nowo muszlę nadziać. A do tego winniczka się gotuje nawet dwie-trzy godziny, żeby mięso było bardziej kruche, żeby przypominało trochę krewetkę - wyjaśnia.
Francuzi rzadko jedzą ślimaki
W Hiszpanii, Włoszech czy Francji ślimaki są podawane jako delikates. - Rodowity Francuz jada ślimaki głównie od święta, bo to jest danie postne. U nas o tym zapomniano, choć niejaki Sobieski jadał kopę ślimaków na święta. Zakonnicy też często jedli postne ślimaki. Ale wracając do Francji, wiesz, kto je tam głównie jada? Turyści! Zrobiono z tego pokazowy produkt. W Katalonii z kolei jest inaczej: to danie narodowe, które jedzą tubylcy. Dla Katalończyków liczy się muszla, bo oni gotują je w kotle z muszlami właśnie. Nie może się wiec rozpaść, a ślimaki muszą być pięknie wyrośnięte - opowiada Skalmowski.
Ślimaki najlepiej z restauracji lub... internetu
Pytam, gdzie najlepiej kupić ślimaki. Przecież nie jest to artykuł dostępny w byle sklepie, choć bywają też na przykład w promocji w supermarketach. Skalmowski ich nie odradza, ale poleca pójść na nie po prostu do restauracji, żeby uniknąć całej związanej z przyrządzaniem ślimaka pracy.
Jeśli ktoś już naprawdę chce je sam przyrządzać, najlepiej znaleźć sobie sprawdzanego dostawcę przez media społecznościowe lub w internecie
- poleca.
Interesuje mnie jeszcze, jak się je właściwie je. W końcu niegdyś w Polsce (lub aktualnie we Francji) do ślimaków były specjalne szczypco-sztućce.
- Wykałaczką! - śmieje się hodowca. Turyści często przyjeżdżają na jego farmę rowerami, by posmakować ślimaków. Nie pasują do nich więc srebrne sztućce.
Ślimak smakuje tym, czym się go przyprawi. Jako cukiernik z zawodu przyrządziłem kiedyś ślimaki na słodko - smakowały jak śliwka w czekoladzie, bo były macerowane w martini i limonce, obtoczone w czekoladzie deserowej
- ekscytuje się Skalmowski. A co może mi powiedzieć o innym delikatesie - kawiorze ze ślimaka?
- Tak naprawdę formalnie kawiorem tego nie można nazywać, bo jest pozyskiwany tylko i wyłącznie z ryb jesiotrowatych. Grecy mówili na to kiedyś perły Afrodyty. To po prostu jajeczka ślimaków, które wyglądają jak perełki. Mają posmak ziemisty i słony. Polscy restauratorzy "z górnej półki", na przykład Wojciech Modest Amaro, je lubią. Zresztą dwukrotnie trafiły do finału Top Chef i wygrały! - opowiada.
Winniczek od winnicy
Co ciekawe, Skalmowski przymierza się właśnie do zakładania winnicy. - Bo ślimak lubi wino. Dlaczego polski ślimak się nazywa winniczek? Bo żerował na winnicy! Ślimaka na początku zjadaliśmy po to, żeby nam wina nie zjadał - żartuje hodowca. - A teraz już po prostu z ekscytacji i dla smaku.
***
Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>
