Aleksandra Wiśniewska, Haps.pl: Kiedy nadszedł ten moment, gdy w twojej głowie pojawiła się myśl, że pora wydać drugą książkę? Jak dochodzi się do takiego wniosku?
Michał Korkosz (Rozkoszny): To jest ciekawe pytanie. Pierwsza, czyli "Fresh from Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country" [Michał wydał pierwszą książkę najpierw po angielsku, w Stanach Zjednoczonych, polski tytuł to "Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami" - przyp. red.], miała premierę, gdy wybuchła pandemia, więc to był najgorszy możliwy moment na wydawanie czegokolwiek. Promocji właściwie w ogóle nie było.
Strasznie pechowo...
Natomiast sam proces pisania i przygotowywania książki jest dla mnie na tyle męczący, że nie byłem w stanie od razu po napisaniu pierwszej wejść w kolejną. Potrzebowałem chwili, aby odpocząć. Dopiero moment premiery książki, to, co się z nią dzieje, to, że jest używana i rozmawia się o niej, sprawia mi dużo radości i wywołuje we mnie myśl, że może jednak napiszę następną (śmiech). Że jednak pisanie tej pierwszej wcale tak bardzo mnie nie zmęczyło, mimo że to ogromny kawał pracy. Jednak dopiero po pół roku zacząłem na poważnie myśleć o wydaniu nowej książki. Najpierw w mojej głowie kiełkowała idea, co w ogóle chciałbym, żeby w niej było. Zanim więc zabrałem się do pracy, minęło kolejne pół roku, bo dopiero wtedy dokładnie wiedziałem, co chcę nią osiągnąć.
Czyli można powiedzieć, że to takie trochę uzależnienie. Widzisz, że ludziom się podoba twoja twórczość, że mówią o niej, więc szybko zapominasz o zmęczeniu i myślisz: "A może jednak kolejną napiszę?".
Można tak powiedzieć, coś w tym jest. Zawsze powtarzam, że dla mnie w pisaniu książki szczególnie trudna jest jedna rzecz. Tworzę setkę przepisów, co jest ogromną liczbą, pracuję nad nimi non stop. Co chwilę pojawia się przepis, z którego jestem niesamowicie dumny, jestem nim podjarany i chciałbym się nim już podzielić z innymi. Ale nie mogę, bo wiem, że książka ujrzy światło dzienne dopiero za rok czy dwa lata. To mnie bardzo męczy, bo nie mam emocji zwrotnych od czytelników, nie ma dialogu między nami. To bardzo samotny proces.
Zupełnie inaczej jest w przypadku twórczości w sieci, gdy nad jedną recepturą pracuję maksymalnie kilka tygodni i gdy jest gotowa, idzie w świat. Wtedy od razu widzę, jak ludzie reagują, że odtwarzają ten przepis, dzielą się swoimi historiami, co sprawia mi ogromną przyjemność. Tego feedbacku mi brakuje, gdy piszę książkę.
Faktycznie, to musi być męczące, gdy nie wiesz od razu, jak ludzie zareagują. Nie masz pewności, czy na pewno spodoba im się to, co chcesz zaproponować.
Dokładnie tak. Poza tym książka jest pewną opowieścią. Wszystkie przepisy są utrzymane w konkretnym stylu. Pisząc "Nowe Rozkoszne", zadawałem sobie wiele pytań: czy te przepisy się spodobają, czy nie są za proste, czy nie są za trudne, czy połączenia, które proponuję, nie są zbyt zaskakujące. Co chwilę pojawiały się w mojej głowie jakieś wątpliwości, ale już widzę, że całkowicie niesłusznie (śmiech), bo "Nowe Rozkoszne" zyskuje same wspaniałe opinie i recenzje. Ale było to wyzwanie.
fot. Kuba Celej / archiwum Michała Korkosza
Z tą książką było tak samo jak z pierwszą. Najpierw wydałeś ją za granicą, po angielsku, pod tytułem "Polish'd: Modern Vegeterian Cooking from Global Poland", a dopiero później powstała polska wersja. Skąd ta kolejność zarówno za pierwszym, jak i za drugim razem?
Za pierwszym razem los tak chciał. Najpierw zostałem zauważony w Stanach Zjednoczonych. W 2017 roku wygrałem dwie nagrody magazynu "Saveur", które były przepustką do świata wydawniczego w USA i dzięki którym podpisałem kontrakt. Dopiero po mniej więcej dwóch latach od propozycji napisania amerykańskiej książki zaczęły spływać propozycje od polskich wydawnictw. Postanowiłem, że dalej będę szedł tą drogą, bo to dla mnie jedyny sposób, by wydawać książki na całym świecie. Amerykańscy wydawcy nie kupują praw od polskich wydawców, to polscy wydawcy kupują prawa u amerykańskich. Więc pomimo sukcesu pierwszej książki w Stanach, a potem jeszcze większego w Polsce, wiedziałem, że aby dotrzeć do ludzi na całym świecie, muszę drugą książkę również napisać najpierw po angielsku.
Czym "Nowe Rozkoszne" różni się od pierwszej książki? Wiadomo, że przepisy są inne, to oczywiste, ale gdybyś miał je opisać, scharakteryzować... Są dojrzalsze, bardziej szalone, prostsze?
Po napisaniu pierwszego "Rozkosznego..." miałem wrażenie, że powiedziałem "a", ale muszę też powiedzieć "b". "Rozkoszne...", czyli pierwsza książka, to wycieczka do kuchni mojej babci, odkrywanie kulinarnego DNA. Są to głównie tradycyjne, wegetariańskie polskie przepisy z twistami. Jest trochę przepisów ze starych ksiąg, ale uwspółcześnionych, jest trochę receptur regionalnych, które oscylują wokół tradycji. Gdy otworzy się tę książkę, można odnieść wrażenie, że się je zna, bo robiły je babcie i ciocie. To jest po prostu smak nostalgii.
Po ukończeniu tej książki miałem jednak wrażenie, że to, co w niej zawarłem, to owszem, nasza tradycja i kulinarna przeszłość, ale nie oddaje ducha współczesnego gotowania. To nie są przepisy, które gotujemy na co dzień. Stwierdziłem więc, że muszę pokazać, jak moim zdaniem wygląda współczesne polskie gotowanie. Celowo w nowej książce nie używam terminu "kuchnia polska", bo wydaje mi się, że jest bardzo sformalizowany i mówi o tożsamości, a przepisy, które pojawiają się w "Nowe Rozkoszne", to bardziej kuchnia, która w tym momencie się formułuje. Uważam, że rodzi się na naszych oczach, choć daleki jestem od rzucania tezami, że miso czy sos sojowy to już jest nieodzowna część kuchni polskiej.
Kuchnią jest to, co się w tym momencie gotuje. Widać to również po tym, jak kuchnia polska ewoluowała przez wieki. W XVII wieku była bogata w przyprawy korzenne, później mocno wpłynęła na nią kuchnia francuska, potem zabory - doskonałym przykładem jest kotlet schabowy, który uważamy za najbardziej polski, a jest daniem o rodowodzie wiedeńskim.
Przepisy migrują, kuchnia jest jak język, nieustannie się zmienia. Te procesy zachodzą także teraz. Nasze gotowanie dostosowuje się do wyzwań współczesnego świata, musi być prostsze, szybsze i zdrowsze. Wykorzystuje się inne składniki i mam nadzieję, że przepisami z "Nowe Rozkoszne" odzwierciedlam te zmiany kulturowe. Chciałem pokazać światu, że Polska i polskie gotowanie są nowoczesne. Odwiedzam różne kraje i zawsze jestem dumny z tego, jak gotujemy. Nie mamy się czego wstydzić, a wręcz powiedziałbym nawet, że w wielu aspektach jesteśmy lepiej rozwinięci niż tzw. kraje zachodnie. Chętniej szukamy innowacji, kuchnia roślinna jest u nas lepiej rozwinięta niż chociażby w Paryżu, Madrycie czy Rzymie. Chciałem zmienić obraz Polski, która jest "starym krajem", zresztą sam grałem tym stereotypem w pierwszej książce.
W "Nowym Rozkosznym" jest mnóstwo przepisów, które bardzo kojarzą się z Polską, np. kanie w chrupiącej panierce, kluski śląskie czy kopytka. Ale nie tylko. Czy spotykasz się z zarzutami, że jakiś przepis nie ma nic wspólnego z Polską, bo jest w nim np. użyta papryczka chipotle albo wędzone tofu?
Pojawiają się takie pytania i komentarze pełne wątpliwości, gdy publikuję rolkę z przepisem na Instagramie, gdzie nie mam miejsca i czasu na to, by dokładnie wyjaśnić całą narrację, którą opisuję we wstępie do książki. Ludzie pytają wtedy, dlaczego ten przepis to kuchnia polska, a ja wyjaśniam, że nie jest to kuchnia polska, tylko właśnie współczesne polskie gotowanie. Ten termin bardzo dobrze oddaje, co gotujemy i jemy na co dzień, jest bardzo żywy i plastyczny. Częściej słowa krytyki pod tym kątem słyszę więc od osób, które książki nie mają i zastanawiają się, o co chodzi. Te, które ją kupiły, raczej o to nie pytają. Wydaje mi się jednak, że gdybym napisał, że to "nowa kuchnia polska", to spadłaby na mnie fala krytyki, więc uważam, że dobrze zrobiłem, że zabezpieczyłem się i używam terminu "polskie gotowanie". Skoro my te dania gotujemy, to one są polskie.
Czerpiemy z różnych kultur, z różnych kuchni świata, dodajemy coś od siebie. Chociażby maggi, które jest przyprawą mocno kojarzącą się z babciną kuchnią i lądowało praktycznie w każdej zupie, można porównać z sosem sojowym...
Dokładnie! Zresztą w książce jest przepis, który jest hołdem dla maggi. Bo to jest taki relikt przeszłości, olbrzymi ładunek umami, glutaminian sodu, lubczyk i drożdże. Powiem ci, że mam sentyment do tego smaku, ciepło go wspominam, dania ze stołówki nagle zyskiwały dzięki niemu wyrazistości. Dlatego w "Nowe Rozkoszne" stworzyłem przepis na smażone kopytka z grzybami, porem i lubczykiem. Sos to tak naprawdę sos musztardowy na bazie sosu sojowego, ale przez dodatek świeżego lubczyku zyskuje trochę sznytu maggi (śmiech).
Więc tak, te składniki się oczywiście zmieniają. Podaję w książce też inny przykład, bardziej dosadny, z kuchni włoskiej. Wiele składników, które są nieodłącznym elementem tej kuchni, do Włoch musiało przyjechać. Na przykład makaron przywędrował tam w czasach kolonialnych. Kawa, która jest włoskim symbolem, a której przecież we Włoszech się nie uprawia. Albo, wracając do Polski, cynamon. U nas przecież nie rośnie, a używa się go do szarlotek czy różnych wytrawnych dań, np. śledzi. Więc ten czynnik, że coś musi nas otaczać, nie ma zastosowania. Składniki migrują po całym świecie i pytaniem jest, czy zostaną na dłużej, czy nie. Tak jak maggi było chwilową modą, ale niektóre osadzają się na dłużej. Jedna z dziennikarek, z którą rozmawiałem, śmiała się, że jej syn za jakiś czas pewnie będzie myślał, że hummus jest typowo polskim produktem, bo je go codziennie na śniadanie.
Te przepisy to też opowieść. Nie tylko składniki i sposób przygotowania, lecz także krótkie wstępy i anegdoty do każdego z nich. Jak opowiada się o polskim jedzeniu odbiorcy zagranicznemu, a jak polskiemu?
W przypadku tej książki różnic było mniej niż podczas pisania pierwszej. Wtedy dużo wyjaśniałem, np. czym są kopytka i inne tradycyjne potrawy. Tym razem byłem przekonany, że po "Nowe Rozkoszne" sięgną ludzie, którzy już mają moją pierwszą książkę, więc nie muszę aż tak dokładnie opisywać dań i produktów. Różnice bardziej było widać w samym smaku przepisów, niektóre musiałem dostosować do amerykańskiego odbiorcy.
Podasz przykład?
Standardem wydawniczym w Stanach jest sprawdzanie przepisów przez testerów, którzy oceniają, czy dany smak przyjmie się w USA i czy przepis w ogóle jest do zrobienia. W przypadku mojej książki takim przepisem, nad którym dyskutowaliśmy w redakcji, była zupa ogórkowa z kurkumą i śmietanką orzechową. W pierwotnej wersji została uznana za kwaśną, padały propozycje, by zrobić ją z ogórków konserwowych, ale byłem temu absolutnie przeciwny. Niemniej jednak trochę trzeba było ją dopasować do amerykańskiego smaku.
Sam wstęp do książki jest też trochę inny w polskiej i zagranicznej wersji. Chciałem grać na innych emocjach, inne rzeczy podkreślić. Mam ten przywilej, że znam oba języki, więc mogę pisać książkę, znając moją publiczność i tutaj, i w Stanach Zjednoczonych.
Pamiętam, że podczas jednego z naszych spotkań mówiłeś, że tłumaczyłeś samego siebie z angielskiego na polski.
To rzeczywiście jest zabawne, ale też pokazuje ogrom pracy nad tą książką. Skończyłem pracę nad "Polish'd", czyli anglojęzyczną wersją, i dokładnie tydzień później zacząłem pracę nad polską edycją. Cały proces trwał ponad trzy lata, nieustannie, dzień w dzień. Żeby jednak trochę zminimalizować ilość pracy po mojej stronie, same przepisy przetłumaczyła tłumaczka, a ja później je redagowałem, sprawdzałem i dostosowywałem do mojego języka. Natomiast tzw. część literacką, czyli wstęp do książki, wstępy do przepisów i rozdziałów przetłumaczyłem ja. Mimo wszystko, jak wspomniałem, różnic było mniej niż w przypadku pierwszej książki, gdzie wiele fragmentów napisałem po prostu od nowa, by dopasować je do polskiego odbiorcy. Nie widziałem na przykład sensu w zachwycaniu się twarogiem w taki sposób, jakby był dla Polaków czymś nieznanym i innowacyjnym. Uderzałem bardziej w nostalgiczne tony.
Jak obraz polskiej kuchni powinien się zmieniać? Poddawać bardziej rewolucyjnym przeobrażeniom, czy może raczej poszerzać według zasady "zobaczcie, może być lżej i zdrowiej, ale ten mielony z ziemniaczkami też jest ok"?
Mamy na tyle bogatą kuchnię, że jesteśmy w stanie opowiadać o niej z przeróżnych stron. Nie jestem alfą i omegą, żeby opowiadać o wszystkim. W pierwszej książce opowiadałem w bardziej tradycyjny sposób, w drugiej w bardziej nowoczesny, ale każdy kucharz i każda osoba jest w stanie opowiadać o kuchni po swojemu.
Uważam, że promowanie kuchni przez pryzmat zdrowia, bogatości w warzywa i lekkie, ekscytujące smaki jest dla nas najlepszy. Patrzę na to, co zrobiły inne kraje w zakresie dyplomacji kulinarnej, ponieważ skończyłem stosunki międzynarodowe i pisałem pracę dyplomową o tym, jak Korea Południowa, Japonia i Tajlandia z sukcesem promowały swoje kuchnie na całym świecie. Ich popularność nie wzięła się z przypadku, tylko z zaplanowanej polityki. Szczególnym przykładem jest właśnie Korea Południowa, bo pomimo że jej kuchnia jest bardzo mięsna, to Koreańczycy zdecydowali się na promocję głównie przez aspekt zdrowotny, przez kimchi – dlatego nawet mówi się o tzw. dyplomacji kimchi – oraz przez kuchnię klasztorną, która jest bardzo małym wycinkiem tego, jak oni jedzą. Dopiero sukces na tym polu wypromował też pozostałą, bardziej mięsną część kuchni koreańskiej.
Zatem ja promuję Polskę przez roślinny aspekt naszej kuchni, pokazuję, że wiele mamy w tym zakresie do zaoferowania, ale myślę, że to mogłoby pociągnąć też promocję tej drugiej, mięsnej części. Ja nie jestem specjalistą w tej dziedzinie, ale z pewnością jest ktoś, kto dobrze by się w tym sprawdził. Uważam, że warto to robić, bo sama wegetariańskość to nie jest coś, co dotrze do wszystkich. Ważne, by podchodzić do kuchni polskiej od różnych stron.
Zaraz wrócę jeszcze do dyplomacji kulinarnej, ale chciałabym skończyć wątek tych przeobrażeń. Jak uważasz, kogo jest trudniej przekonać, że polska kuchnia i polskie gotowanie ewoluuje, że może wyglądać inaczej – osoby z zagranicy, gdzie, jak wspomniałeś, jesteśmy postrzegani jako kraj tradycyjny, folkowy, czy Polaków?
Bardzo ciekawe pytanie... Przez to, że obraz polski jest taki, jak mówisz, to już podczas samej promocji było dla nas dużym wyzwaniem, by zachęcić media amerykańskie do opowiadania o Polsce w inny sposób niż dotychczas. Gdy jesteśmy osadzeni w określonym kontekście kulturowym, to nagłe pokazanie nas inaczej jest mniej nośne medialnie. Z kolei w Polsce moi czytelnicy to ludzie, którzy są bardzo otwarci na próbowanie nowych rzeczy, na eksperymentowanie, to ludzie, którzy dużo rozmawiają i myślą o jedzeniu, więc nie miałem problemu, by to z nimi skonfrontować.
Nie znaczy to, że w Polsce nie ma wielu osób, które są mocno przywiązane do tradycji i to może być dla nich szokiem, gdy otworzą moją książkę i zobaczą kopytka z miso albo kapustę z harissą. Nie miałem jeszcze styczności z negatywnymi komentarzami, więc może jednak większość ludzi jest otwarta na innowację. Może sukces tej książki i to, że jest jedynką na liście bestsellerów, pokazuje, że mamy w sobie potrzebę odkrywania i poszukiwania nowoczesności. Może to nie tylko domena smakoszy, tylko szersze, ogólne zjawisko. Właśnie do takiej konkluzji dochodzę teraz, podczas naszej rozmowy. Spodziewałem się negatywnych komentarzy, a jest ich garstka, więc może faktycznie chcemy iść do przodu.
Może ten pozytywny odbiór wynika też z tego, że twoje przepisy z jednej strony są niebanalne, bogate w składniki, a z drugiej proste do zrobienia i zawsze się udają? Więc ludzie wiedzą, że gdy ty coś opublikujesz, nie będą mieli problemów z odtworzeniem receptury? A może też jesteśmy bardziej otwarci, bardziej łakniemy innych kultur, co trochę wynika z naszej historii i izolacji?
Wiesz co, ale z drugiej strony i po wydaniu pierwszej, i drugiej książki dostawałem dużo pozytywnych komentarzy chwalących mnie za to, że opowiadam o Polsce i o polskim gotowaniu, a nie o kuchni Włoch czy Azji, którymi się przez lata ekscytowaliśmy. Widzę ten zwrot u ludzi, że chcą eksplorować polską kulturę na różne sposoby - i w ten nostalgiczny z pierwszej książki, i w ten nowoczesny z "Nowego Rozkosznego". To chyba świadczy, że jesteśmy dojrzali, że jesteśmy świadomymi obywatelami świata, zachwycamy się własną kulturą i nie musimy być zachłyśnięci zagranicą. Widać to też po kulturze restauracyjnej, jest coraz więcej miejsc z polskim gotowaniem, czy to tradycyjnym, czy kompletnie innowacyjnym.
Parę miesięcy temu rozmawiałam z Andreą Camastrą i on z kolei apelował do Polaków, żeby otwierali więcej restauracji z polską kuchnią, bo jest wspaniała i naprawdę mamy się czym pochwalić. Gdy tak myślę, gdzie zabrałabym znajomego z zagranicy, gdybym chciała, by zjadł coś polskiego, to też nie od razu przychodzą mi do głowy konkretne miejsca...
Ja zawsze zabieram znajomych do Źródła w Warszawie, to świetna reprezentacja polskości. Jest też Bibenda, która choć nie reklamuje się jako kuchnia polska, to moim zdaniem reprezentuje właśnie to współczesne polskie gotowanie. Znajomi, z którymi tam chodzę, zawsze są zachwyceni tym, jak polskie gotowanie ewoluuje i czym może być.
Parę lat temu, gdy zaczynałem pisać pierwszą książkę, naprawdę było mi trudno wskazać choć jedno miejsce, z którego byłbym kulinarnie dumny. Teraz jest ich więcej i co jakiś czas otwiera się coś nowego, więc idziemy do przodu.
Wróćmy jeszcze zatem do dyplomacji kulinarnej. Mówiłeś o Korei Południowej, która rozsławiła swoją kuchnię między innymi przez kimchi. Gdybyśmy w Polsce mieli pójść śladami Korei, to od czego powinniśmy zacząć promowanie swojej kuchni? Tylko nie mów, że od pierogów...
Wbrew pozorom pierogi to jest dobry trop!
Ok, żartowałam!
Są najpopularniejszym polskim daniem na świecie. I to jest nasz ogromny sukces. Każda kultura kulinarna ma jakieś pierogi, ale gdy Amerykanie mówią "dumplings", to mają na myśli właśnie te polskie. Jest to nasze podstawowe danie, które można prezentować w różny sposób, podawać z różnymi nadzieniami, klasycznymi i nie. Poza tym jest tanie i można byłoby je spopularyzować w formie street foodu. W tym bym widział największy potencjał, bo najpopularniejsze dania na świecie z innych kultur są zazwyczaj tanie, pyszne i łatwo dostępne, jak chociażby pizza.
Dalej wszedłbym w ten zdrowotny aspekt. Podkreślałbym znaczenie kiszonek, ogórków kiszonych, małosolnych, ale też promowałbym kasze w fajnym anturażu, owoce jagodowe, polskie superfoods.
Ale czy kiszonki by ludziom zasmakowały? Mówiłeś wcześniej, że zupa ogórkowa była dla Amerykanów za kwaśna i trzeba było ją trochę do nich dopasować.
To wszystko jest właśnie kwestią dostosowania. Tak samo jest z nami: jemy kimchi, ale niektóre potrawy są dla nas za ostre, więc trzeba je zjeść w łagodniejszej wersji, dostosowanej pod nasze kubki smakowe.
Jak z tajskim jedzeniem w Tajlandii, którego Europejczycy często nie dają rady zjeść ze względu na poziom ostrości.
Dokładnie, to w Polsce jest w pewien sposób zeuropeizowane i nasze polskie smaki też należałoby dostosować do innych. Zatem na pewno promowałbym aspekt zdrowotności naszej kuchni. To, z czym ja walczę i co pokutuje od lat, to silny stereotyp, że kuchnia polska jest bardzo mięsna i bardzo szara. Wynika to prawdopodobnie z tego, że przez lata, kiedy pokazywaliśmy kuchnię polską, to chcieliśmy się chwalić tym, co mamy najlepsze. Uważaliśmy, że jest to mięso, bo na co dzień dużo się go nie jadło. Warzywa i kasze, które były kuchnią chłopską, schodziły na drugi plan, bo naszym zdaniem nie było to coś, czym można się chwalić. Dlatego ja odwracam tę narrację i pokazuję, że jesteśmy kolorowym krajem, bogatym w warzywa i owoce oraz tradycyjnie wegetariańskie potrawy.
Bardzo duży potencjał widzę też w zupach. Moim zdaniem wyróżnia nas to na tle innych krajów. Mamy tych zup bardzo dużo i są fantastyczne. Poczynając od ogórkowej i na żurku kończąc. Pamiętam, jak serwowałem ludziom żurek, gdy mieszkałem w Madrycie. Wszyscy byli oniemiali z zachwytu. Twierdzili, że to totalnie odjechana zupa. W Japonii mają ramen, my mamy żurek. Dalej: chłodniki! Widzę w nich ogromny potencjał. Wspaniała, orzeźwiająca potrawa, idealna, gdy latem nie chce się nam gotować, i jeszcze pięknie wygląda! A czynnik wizualny jest bardzo ważny. Recenzentka "San Francisco Chronicle" przy okazji mojej pierwszej książki stwierdziła, że chłodnik może być letnim polskim ramenem.
Książki książkami, ale przepisy publikujesz też na blogu i Instagramie, gdzie masz rzeszę fanów. Jestem ciekawa, które twoje danie najbardziej ludzi zszokowało. Takie, które w powszechnie znanej wersji nie wzbudza entuzjazmu, ale po zrobieniu z twojego przepisu okazuje się, że "o Boże, to ma smak, i to na dodatek całkiem niezły"?
Z książki byłby to przepis, który i dla mnie był ogromnym zaskoczeniem: na ogórki małosolne z kwaśną śmietaną, miodem i pyłkiem pszczelim. Wbrew pozorom to ma polską tradycję. Sam do tej pory tak nie jadałem, ale gdy pierwszy raz spróbowałem ogórka małosolnego z miodem, to miałem gęsią skórkę. I dostałem już kilka komentarzy - być może ludzie robili ten przepis teraz z ogórkami kiszonymi - że są fantastyczne. Na dodatek do tego przepisu jest niski próg wejścia, bo nie trzeba gotować, tylko wystarczy połączyć składniki, a jest prawdziwym zaskoczeniem.
Innym przepisem z książki, który teraz dużo ludzi robi i mnie oznacza na Instagramie, jest makaron z karmelizowaną czerwoną cebulą, suszonymi pomidorami i wędzonym twarogiem. I mimo że to nie są składniki, które by szokowały, to sama idea makaronu, który mocno odchodzi od kuchni włoskiej, był dla ludzi zaskoczeniem. Że ma tyle warstw smakowych, smakuje polsko, ale jednocześnie jest makaronem. To trochę mąci w głowie. Nawet dziś rano czytałem komentarz, w którym czytelniczka stwierdziła, że to danie smakuje jak z najlepszej restauracji, a ona sama je zrobiła.
fot. Michał Korkosz
Zbliżają się święta, ludzie już myślą o tym, co przygotują. Do tej pory hitem wśród twoich fanów był sernik baskijski. Myślisz, że to on znów będzie królował w tym okresie, czy jakiś inny przepis z książki ma szansę zabrać mu koronę? A może sam chciałbyś coś zasugerować?
Coś w tym jest, że na sernik baskijski w każde święta - czy to Boże Narodzenie, czy Wielkanoc - jest istny szał. Tysiące ludzi mnie oznaczają, jak trzęsą tym sernikiem, twerkują nim w piekarniku. Nie będę jednak bardzo rewolucyjny w tej kwestii, bo przepisem, który chcę teraz spopularyzować, z lekkimi zmianami, jest przepis z "Nowe Rozkoszne" na karmelizowany sernik w stylu baskijskim z sosem pralinowym, ale robiony na twarogu, dzięki czemu ma bardziej polski smak. Konsystencja zostaje jednak taka sama jak w klasycznym baskijskim, hipnotyzująca, przypominająca lody włoskie, które lekko się topią.
fot. Michał Korkosz
Inny przepis, który chciałbym wypromować wśród moich fanów na Instagramie, również pochodzi z nowej książki. Od dwóch miesięcy codziennie z kimś o niej rozmawiam (śmiech). Jest więc już nierozerwalną częścią mojej duszy i to właśnie przepisy z niej chciałbym teraz najbardziej popularyzować. Drugim byłby więc pasztet luksusowy z boczniaków z orzechami. Nie piecze się go, tylko spaja na patelni mąką ziemniaczaną i uzyskuje w ten sposób teksturę francuskiego pâté. Myślałem też nad bigosem z dynią i winogronami, żeby pokazać ten kontrast słodkiego i kwaśnego. Czymś jeszcze na pewno zaskoczę, będzie w tym sezonie jeszcze kilka przepisów spoza książki.
Jak odnajdujesz się w polskim świątecznym gotowaniu? W tym czasie królują u nas ryby różnej maści: śledzie, karpie, łososie. Masz propozycje, czym można je zastąpić, by było rybnie, ale wegetariańsko?
Świetnym pomysłem jest zrobienie bardzo już popularnej seleryby, czyli selera gotowanego w bulionie z płatami nori, które dodają rybnego posmaku. Później seler się tymi płatami owija, obtacza w mące i smaży. Dzięki temu ma duży ładunek rybnego aromatu i smaku umami, więc super sprawdza się na święta.
Inna propozycja to sałatka z wędzonego tempehu, który świetnie udaje śledzia. Bardzo dobrze sprawdzają się też sałatki z marynowanych boczniaków, które doskonale zastępują śledzie, u mnie zawsze coś takiego się pojawia.
Jeżeli chodzi o to, jak odnajduję się podczas świąt, to wtedy pałeczkę oddaję mojej rodzinie. Jestem tak zmęczony gotowaniem przez cały rok, że w Boże Narodzenie po prostu muszę odpocząć (śmiech). Poza tym u mnie w domu dużo się na święta nie gotuje, z roku na rok staramy się ograniczyć ilość jedzenia, żeby później nie jeść przez kilka dni tego samego, bo wtedy traci to swój urok i wyjątkowość. Wszyscy uwielbiamy barszcz, więc on jest obowiązkiem. Poza tym każdy ma inną ulubioną potrawę. Moja to pierogi z kiszoną kapustą, mój tata musi mieć smażonego karpia, a wujek pierogi z suszoną śliwką. Zawsze jest też coś nowego. Staramy się jednak zachować racjonalność, żeby nie była to wielogodzinna biesiada, podczas której jedzenia nie ubywa. Chcemy mieć z tego przyjemność. Moim zdaniem przez stres związany z wielogodzinnym gotowaniem traci się magię świąt. Święta są po to, żeby spędzić czas z rodziną, zjeść coś dobrego, ale nie zatracić się w tym szaleństwie gotowania.
Co uważasz za kolejny naturalny krok w twojej karierze? Wydałeś dwie książki, które zostały świetne przyjęte, jesteś rozpoznawalny w Polsce i za granicą, prowadzisz popularnego bloga, masz prawie pół miliona obserwujących na Instagramie. Czego jeszcze można chcieć?
Kiełkują mi w głowie różne pomysły, pojawiają się oferty i propozycje nowych, ciekawych wyzwań. Za wiele jeszcze nie mogę zdradzić, ale w moim życiu nie ma nudy (śmiech). Jednak pomimo dużych projektów, które teraz nadchodzą, najchętniej wróciłbym do takiego codziennego gotowania i pracowania nad nowymi przepisami. Ze względu na okres promocyjny książki, który trwa już od kilku miesięcy, bardzo rzadko to ostatnio robię. Zwykle wygląda to tak, że dużo rozmyślam nad przepisami i jestem w fazie fantazji kulinarnej. Teraz nacisk jest położony bardziej na trasę promocyjną, spotkania z czytelnikami, które też bardzo lubię i które dają mi duży zastrzyk energii, ale brakuje mi trochę mojej codzienności. Chciałbym chociaż na chwilę do tego wrócić, bo to moja strefa komfortu. Mimo to przede mną jeszcze sporo nowych, dużych projektów, o których z pewnością usłyszycie.
