Święta za pasem. Pytamy gwiazdy kulinariów o ich wspomnienia. Mamy też ulubione przepisy

Jakie wspomnienia związane ze świętami mają znani z gotowania? I jaki przepis podarowaliby wam pod choinkę? Zapytaliśmy ich w waszym imieniu.
Boczniaki po kaszubsku według Marty Dymek Boczniaki po kaszubsku według Marty Dymek fot. Marta Dymek

Marta Dymek - Jadłonomia

Najwyraźniejszym wspomnieniem ze świąt jest dla mnie wspomnienie karpia w wannie, a raczej jego nagłego zniknięcia. Kiedy pojawiał się w piwnicy, wszyscy domownicy zaczynali zachowywać się inaczej niż zwykle. Każdy pilnował, żebym nie spędzała z nim za dużo czasu, nie dawała mu imienia i przede wszystkim, żebym na dzień przed Wigilią pod żadnym pozorem nie schodziła na dół. A potem karp znikał i zawsze słyszałam to samo - że wziął wielki wdech, wciągnął brzuch, wyciągnął korek z wanny i uciekł. Albo, że tato wypuścił go do Bystrzycy. Albo, że jak padał deszcz, to wyskoczył i zamieszkał w kałuży.

To właśnie te opowieści pamiętam najlepiej, a przede wszystkim - równie nagłą, jak zniknięcie karpia - przemianę dorosłych. W ich bajkach o losach ryby czułam, zupełnie niepasującą do dorosłych, nieporadność. A także zawstydzenie i zupełnie niecharyzmatyczne zakłopotanie.

Na szczęście ta moja opowieść, jak każda wigilijna, ma happy end. Dramat dorosłych i ryby skończył się, gdy miałam osiem lat. A moja rodzina, wykończona lub zachęcona dziecięcą wrażliwością, przestała raz na zawsze kupować żywego karpia.

Boczniaki po kaszubsku

Składniki na 4-6 porcji:

  • 500 g boczniaków
  • olej do smażenia
  • 2 cebule
  • 6 suszonych śliwek
  • 2 goździki
  • 2 ziarna ziela angielskiego
  • 1 liść laurowy
  • 1 łyżeczka ostrej papryki
  • 1 łyżeczki soli
  • spora szczypta czarnego pieprzu
  • 3 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 2-3 łyżki octu
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 1 łyżeczka gorczycy
  • 1/4 łyżeczka cynamonu
  • 1/2 łyżeczki majeranku
  • 1/2 szklanki wody
  • 3-4 łyżki oleju lnianego
  • 1-2 ogórki kiszone
  • sól

Przygotowanie:

1 Boczniaki pokroić w grube paski. Na dnie patelni rozgrzać sporą ilość oleju, dodać boczniaki, nie mieszać. Zamieszać dopiero po 1-2 minutach i usmażyć na złoto, a następnie odsączyć na papierowym ręczniku.

2 Z patelni odlać nadmiar oleju, do smażenia cebuli wystarczy jedna łyżka. Cebulę pokroić w półksiężyce, a śliwki w paski. Włączyć ogień pod patelnią, rozgrzać olej i dodać cebulę oraz śliwki. Smażyć na niedużym ogniu przez 1 minutę.

3 Następnie do cebulki dodać goździki, ziele angielskie, liście laurowe, ostrą paprykę, sól oraz pieprz i wszystko smażyć na niedużym ogniu do czasu, aż cebulka zmięknie, czyli przez kolejne 2-3 minuty.

4 Do miękkiej cebuli dodać wszystkie pozostałe składniki poza olejem lnianym i ogórkami. Zwiększyć ogień pod patelnią, dusić przez minutę, po czym dodać usmażone boczniaki. Dusić jeszcze 2-3 minuty i przełożyć do plastikowego pojemnika.

5 Boczniaki chwilę przestudzić. W tym czasie pokroić w drobną kostkę kiszonego ogórka i dodać go do boczniaków razem z olejem lnianym. Dokładnie wymieszać i w razie potrzeby dodać szczyptę soli lub więcej octu. Zjeść od razu lub odstawić do lodówki. Najlepiej smakuje następnego dnia, z dobrym chlebem lub bez żadnych dodatków.

Barszcz czerwony Aleksandra Barona - Baron The Family Barszcz czerwony Aleksandra Barona - Baron The Family fot. Ola Grochowska vel Olsza

Aleksander Baron - Baron The Family

Święta to czas wyjątkowy - dla mnie zawsze taki był. Od dziecka, prócz prezentów, najbardziej ekscytowało mnie jedzenie - nieograniczona niczym sposobność pochłaniania olbrzymich ilości jedzenia. Uczta - taka prawdziwa - bez końca. Na to właśnie czekałem dwa razy do roku i to wydaje mi się w mojej drodze kucharza bardzo ważne - miłość do jedzenia. Choć przyznaję teraz - ta do dorosłości była niepohamowana i hardcore'owa. Piszę o tym gwoli wstępu, by opowiedzieć tragiczną, acz krótką historię pewnych świąt Bożego Narodzenia.

Nie pomnę teraz, ile miałem lat, ale był to cudowny czas przed pierwszą dychą! Czekałem na święta i się doczekałem. Siadamy z rodziną do stołu. Zaczynam od karpia po żydowsku - w galarecie z migdałami i rodzynkami - top listy trzech dań świątecznych do dziś!

Ość! Tak drogi czytelniku - ość - nokaut po przekroczeniu liny ringu bokserskiego. Owa część ryby utknęła w gardle. Mój strach przed szpitalem był tak duży, że nie pozwolił mi się przyznać. Siedziałem przy stole, nic nie jedząc i popijając kompot z suszu, zastanawiałem się, czy umrę, czy przeżyję... głodny. Długie były to minuty i godziny. Nie dało się też ukryć, że coś z największym żarłokiem w domu jest nie tak. Mama chyba nawet sprawdziła, czy nie jestem chory. Byłem, ale ze strachu. Na ratunek pod koniec całej imprezy przyszedł dziadek z kromką suchego chleba. Pomimo nerwów udało się wrócić do celebracji życia - jedzenia.

Barszcz świąteczny

Przepis otwarty, czyli taki, w którym odwołuję się do twojego gustu, smaku i preferencji.

Są dania, takie jak barszcz wigilijny, które w każdym domu robi się trochę inaczej. Chodzi o ten smak, który znamy od dziecka. Dlatego właśnie nie podaję szczegółowego przepisu, a instruktaż - tak jak to się kiedyś w dawnych książkach kucharskich pisało.

Ugotuj dobry, czysty wywar z warzyw i buraków, jak zawsze na włoszczyźnie z zielem angielskim, liściem laurowym, paloną cebulą. Warzywa przed gotowaniem możesz usmażyć, żeby były rumiane lub wcześniej, nacierając tłuszczem, upiec do koloru pożądanego - złotobrązowego (nie znaczy to ciemnobrązowego ani czarnego!).

Tuż przed podaniem do stołu przecedzony już wywar zagotuj z grzybami suszonymi, uprzednio namoczonymi i odciśniętymi. Zmniejsz ogień i rozbierz wywar, dolewając stopniowo przedniego zakwasu z kiszonych buraków. Możesz dać pieprz, gałkę muszkatołową, czosnek starty na tarce, majeranek - suchy otarty lub świeży. Dolewaj, doprawiaj, chuchaj i dmuchaj na łyżkę, aby się nie oparzyć! Sparzony język w święta może spowodować, że stracą sens... Próbuj - czy to już, czy nie już? Ten to smak czy jeszcze inny? Gdy będziesz kontent, daj na stół.

Brandy butter Brandy butter zdjęcie ilustracyjne: Bartosz Luczak / shutterstock.com

Flavia Borawska - szefowa kuchni

Do dziś moim najżywszym wspomnieniem ze świąt są dekoracje świąteczne na ulicach Florencji. Boże Narodzenie to był jedyny czas w roku, w którym na hasło "Dzieci idziemy na spacer!" zamiast marudzić i się buntować, zakładałam szybko kurtkę i w podskokach kierowałam się w stronę drzwi wyjściowych. Podczas świąt uliczki florenckie zmieniają się w istny raj kolorów, światełek i dekoracji. W powietrzu unosi się zapach pieczonych kasztanów  sprzedawanych na ulicy.

Jednak jest jeszcze jeden moment, na który czekam z niecierpliwością co rok. W mojej rodzinie jest tradycja obchodzenia 25 grudnia "po angielsku". Menu składa się więc z pieczonej szynki nadziewanej goździkami w glazurze z musztardy i miodu, bread sauce - sosu chlebowego, pieczonych ziemniaków i brukselki. A na deser Christmas pudding z brandy butter. Pudding tuż przed podaniem polewamy brandy i podpalamy. Tradycja mówi, że żeby mieć szczęście dla całej rodziny na najbliższy rok, trzeba obejść cały stół, zanim zgaśnie płomień. Na to właśnie czekam cały rok.

Brandy butter

Bardzo prosty przepis, który świetnie się sprawdza przy wielu deserach. Najlepiej przy wypiekach podawanych na ciepło.

Przepis na 8 osób

  • 200 gr masła w temp. pokojowej
  • 180 gr cukru trzcinowego
  • 6-7 łyżek brandy

Masło z cukrem ubijamy (najlepiej za pomocą miksera), aż zrobi się blade i puszyste. Dodajemy po jednej łyżce brandy, nadal ubijając. Przekładamy do miski i podajemy od razu lub odkładamy w chłodnie miejsce (ale nie w lodówce, żeby masło nie zrobiło się zbyt twarde). Podajemy rozpuszczone, najlepiej ciepłe np. do drożdżówek. 

Barszcz grzybowy Barszcz grzybowy zdjęcie ilustracyjne: krphoto / shutterstock.com

Andrzej Polan - szef kuchni - Polana Smaków

Święta Bożego Narodzenia dla mnie zawsze pachną grzybami, kapustą i makowcem. Ten ostatni to na szczęście, bo u mnie tradycyjnie przyjęło się, że każde ziarenko maku daje nam szczęście na życie, na Nowy Rok. Z tego powodu wypada się porządnie objeść świątecznym makowcem.

Boże Narodzenie kojarzy się ze spotkaniami w gronie najbliższych. W tym roku święta u wielu z nas będą wyglądały inaczej. Postanowiłem zatem przypomnieć wam, że duch świąt tkwi w szczegółach. Mam przyjaciółkę Elę z podstawówki, która jesienne weekendy spędza zazwyczaj w lesie, zbierając coraz to więcej i więcej grzybów, które następnie wraz ze swoją mamą Krystyną obrabiają: oczyszczają, myją, smażą, marynują. Cała ulica pachnie grzybami i to jest dla mnie zawsze wielka radość odwiedzić je, chwilę porozmawiać, najeść się dania z grzybami aż po uszy i wyjść z kolejnymi zapasami. W tym roku odszukam w zakamarkach kuchennych szafek upchnięte ostatnie słoiki suszonych grzybów z zeszłego roku i zadzwonię do Eli z podziękowaniem, że stworzyła mi takie piękne wspomnienia i poniekąd świąteczną tradycję - w końcu, przygotowując barszcz grzybowy, myślę zawsze o niej.

Barszcz grzybowy i pierogi ziemniaczane

  • 1 włoszczyzna
  • 50 g grzybów suszonych
  • 1 cebula
  • zakwas do żurku
  • sól, pieprz czarny, kminek mielony, liść laurowy, ziele angielskie

Z włoszczyzny, ziela, liści, soli i pieprzu gotujemy bulion warzywny. Połowę grzybów namaczamy i gotujemy w wodzie, w której były moczone. Cebulę drobno kroimy i przesmażamy na mocno złoty kolor. Pozostałe grzyby suszone mielimy w młynku do kawy na puder. Bulion przecedzamy. Do grzybów gotowanych dodajemy bulion w takiej ilości, aby nie zatracić smaku grzybów, zagotowujemy, wsypujemy puder z grzybów. W razie potrzeby dodajemy jeszcze bulionu. Doprawiamy kminkiem. Dolewamy klarowną część zakwasu do żurku. Na koniec dodajemy przesmażoną cebulę. Gotujemy wszystko razem jeszcze około 15 minut.

  • 300 g mąki
  • 3 jajka
  • 2 łyżki octu
  • sól i szczypta pieprzu

Z wymienionych składników przygotowujemy ciasto na pierogi. Zawijamy w folię i odstawiamy na minimum 30 minut.

  • 500 g ziemniak gotowany
  • 1 cebula
  • masło klarowane
  • pieprz i sól

Cebulę bardzo drobno siekamy, łączymy z przeciśniętymi przez praskę ziemniakami. Doprawiamy odważnie czarnym pieprzem i solą. Ciasto rozwałkowujemy, wykrawamy kółka lub kwadraty i lepimy pierogi z farszem ziemniaczanym. Podajemy z barszczem grzybowym. Koniecznie dużo natki pietruszki!

Jak zawijać pierogi? Sprawdźcie nasze wideo:

Karp w panko Karp w panko zdjęcie ilustracyjne: Soft Light / shutterstock.com

Grzegorz Łapanowski - szef kuchni

Wspomnienia ze świąt Bożego Narodzenia układają mi się w taką rodzinną pocztówkę. Widzę oczami wyobraźni jak w naszym domu - gdzie strych był zaaranżowany w wielką jadalnię - przy stole siedzi kilkanaście osób. Wigilia to była w pewien sposób wielka biesiada - dań było tyle, ile miało być, stół był przykryty wykrochmalonym obrusem, sztućce były srebrne, na stole stała porcelana. Wszyscy byli odświętnie ubrani. Kobiety krzątały się w kuchni. Dochodziły z niej dźwięki towarzyszące gotowaniu i zapachy rozchodzące się po całym domu. Wszystkie potrawy były przygotowywane z wielkim pietyzmem i właściwie w smaku niezmienne przez wiele, wiele lat. Właściwie do dziś, bo bardzo niewiele rzeczy się na Wigilię zmieniło - może produkty są inne, lepszej jakości lub techniki bardziej zaawansowane, ale smak pozostaje prawie ten sam. I to jest cudowne: kiedyś w okolicy Wielkanocy zjadłem barszcz z uszkami mojej mamy i nagle poczułem się, jakbym siedział przy wigilijnym stole - taki wehikuł czasu zaklęty w smaku. Ten smak jest też takim międzypokoleniowym łącznikiem.

Ta świąteczna pocztówka mi mówi, jak ważny jest w naszym życiu wspólny stół i że warto naszym dzieciom i sobie tworzyć takie wspomnienia, rytuały. Czuję też, jak istotne jest to, że na święta składa się kilkudniowa praca - zazwyczaj kilku rodzin - że to wszystko buduje to wspólne przeżycie.

Karp w panko z klasycznym sosem chrzanowym i piklowaną czerwoną kapustą

  • 2 łyżki śmietany
  • 2 łyżki majonezu
  • 1 łyżka chrzanu
  • 50 g cukru
  • 50 ml octu winnego
  • 1/4 czerwonej kapusty
  • filet z karpia
  • 5 łyżek panko
  • 5 łyżek mąki
  • 2 jajka
  • rukiew wodna - doniczka
  • olej - do smażenia
  • sól, pieprz

Wykonanie:

W miseczce mieszamy chrzan, śmietanę i majonez. W rondelku zagotowujemy cukier, ocet i 100 ml wody. Kapustę kroimy w bardzo cienkie paski i zalewamy zalewą piklującą. Odstawiamy na minimum godzinę.

Filety z karpia kroimy na porcje. Nacinamy nożem co 0,5 cm od strony mięsa tak, aby nie przeciąć skóry - dzięki temu zabiegowi gorący olej wytopi pozostałe w mięsie ości. Doprawiamy solą i pieprzem. Obtaczamy w mące, jajku oraz panko i smażymy na rozgrzanym oleju na złoty kolor. Odcedzamy na sitku z nadmiaru tłuszczu i posypujemy szczyptą soli.

Karpia podajemy z czerwoną, piklowaną kapustą, sosem chrzanowym i rukwią wodną.

Bigos wegański z kiełbaskami Bigos wegański z kiełbaskami zdjęcie ilustracyjne: Dar1930 / shutterstock.com

Tadeusz Muller - food concept director w Make Me Food

Mam parę takich wspomnień związanych ze świętami. Najbardziej podobało mi się żywiołowe obchodzenie Wigilii i Święta Trzech Króli w Hiszpanii. Tam nie Mikołaj przynosi prezenty, lecz właśnie Trzej Królowie: w nocy z 5 na 6 stycznia dzieci wystawiają buty na parapet i Królowie zostawiają podarunki w nocy. Natomiast w Wigilię ważne są pasterki - Hiszpanie rodzinnie świętują, a po kolacji udają się do barów spotkać ze znajomymi.

Najmilej wspominam jedną Wigilię, którą spędziłem z moją ciocią Ute z Badenii-Wirtembergii w południowych Niemczech. Wraz z jej mężem pojechaliśmy do Karlsruhe na Wigilię do jej córki Simone. Na miejscu okazało się, że poszli do kościoła, a ponieważ było bardzo zimno - mróz i śnieżyca - i strasznie zmarzliśmy, zaczęliśmy szukać miejsca, w którym można by się rozgrzać. Gdy dostrzegliśmy otwarty lokal, okazało się, że to kebab, a więc ochoczo skorzystaliśmy z gościny Turków. Spędziliśmy tam dwie godziny, pijąc sporo piwa i jedząc baraninę. Dla mnie, człowieka wychowanego w polskiej tradycji, wydawało się to po stokroć awangardowe. Z kolei w mojej luterańskiej rodzinie na Wigilię podaje się skromną białą kiełbasę z kapustą i ziemniakami i pije lokalne wino, a w Boże Narodzenie piecze się wspólnie gęś. Chodzi o to, aby spędzić w kuchni jak najmniej czasu, a jak najwięcej z rodziną - poświęcając uwagę dzieciom.

A z rodzinnych świątecznych szaleństw pamiętam, jak mój dziadek dziennikarz - postępowy katolik! - raz podczas Wigilii zatańczył Macarenę przy choince i porwał całą rodzinę do tańca.

Bigos wegański z kiełbaskami

  • 1 kg kiszonej kapusty kwaśnej
  • 300 g świeżej kapusty
  • 150 g cebuli żółtej
  • 80 ml oleju rzepakowego
  • 70 g suszonych prawdziwków
  • 1 l bulionu warzywnego
  • 300 ml wina czerwonego
  • 100 g jabłka szara reneta
  • paczka kotletów sojowych
  • 2 wegańskie kiełbaski lub burgery a la mięsne (np. Beyond Meat lub Beyond Burgery)
  • 500 g czarnej soczewicy (plus 2 l wody)
  • 120 g suszonych wędzonych śliwek
  • 5 ząbków czosnku
  • 15 ziaren jałowca
  • 12 ziaren pieprzu
  • 12 ziaren ziela angielskiego
  • 1,5 łyżeczki kminku mielonego
  • 2-3 łyżeczki soli (w zależności od kapusty kiszonej)
  • 5 liści laurowych

Namoczyć czarną soczewicę na 10 godzin, po czym ugotować. Z gotowania zostawić czarny płyn. Z soczewicy można zrobić pasztet lub sałatkę.

Namoczyć prawdziwki w bulionie warzywnym 30 min. przed gotowaniem. Kotlety sojowe również namoczyć. Usmażyć cebulę pokrojoną w kostkę z plasterkami kiełbasy i czosnkiem. Dodać świeżą poszatkowana kapustę, a po paru minutach wrzucić też kiszoną. Płyn z grzybów, pokrojone grzyby w paski i kotlety sojowe przełożyć do bigosu. Dodać resztę składników razem z płynem z soczewicy, który dodaje dodatkowy umamiczny smak. Na końcu dorzucić przyprawy i jabłko. Dusić w garnku z grubym dnem parę godzin. Najlepiej schłodzić przez noc i następnego dnia znowu dusić.

Bigos bardzo dobrze smakuje podany w kajzerce.