Więcej przepisów na staropolskie klasyki znajdziesz na naszej stronie głównej Gazeta.pl
Trudno znaleźć potrawę, która bardziej kojarzy się z polską tradycją niż rosół. Król polskich stołów - bo tak trzeba go nazwać - od lat serwowany jest na wszelkich uroczystościach, wielkich balach, a także na niedzielny obiad lub jako domowe remedium na przeziębienie i niestrawność. Rosół ma wielowiekową tradycję i już w czasach szlacheckich uważany był za danie wykwintne, a do jego przygotowania podchodzono niemal z pietyzmem.
W pierwszej zachowanej książce kucharskiej autorstwa Stanisława Czernieckiego - kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego - znajdujemy przepis na rosół, który z powodzeniem mógłby dziś uświetnić niejedno przyjęcie lub rodzinny obiad. Jednak smak na pewno nieco różnił się od tego, do którego przywykliśmy. Wszystko za sprawą przypraw i dodatków, o których dziś nie pomyślałaby żadna kucharka.
Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.
- przeczytamy w książce "Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego".
Zdjęcie pierwszej strony Compendium ferculorum Fot. Redkacja.
Wśród przepisów Czernieckiego znajdziemy kilka receptur na rosół, który kiedyś był uważany za danie mięsne, a nie - jak dziś - zupę. Oprócz rosołu polskiego znajdziemy przepis na rosół rumiany, rosół z grochem lub rosół z pierożkami z nerki cielęcej, który pokazywał wyraźną fascynację kucharza daniami kuchni francuskiej. Dziś jednak przybliżymy wam przepis na rosół polski - pyszny i aromatyczny, który bez dużego problemu odtworzysz w swojej kuchni.
Przepis na rosół polski Stanisława Czernieckiego z 1682 roku
Lista składników:
- 1 kura wiejska,
- 0,5 kg mostku cielęcego,
- 2 marchewki,
- 2 korzenie pietruszki,
- pęczek zielonej pietruszki,
- 0,5 selera,
- 1 por,
- 1 cebula,
- szczypta kwiatu muszkatołowego,
- 4 ziarenka ziela angielskiego,
- 2 liście laurowe,
- pół łyżeczki lubczyku,
- sól pieprz.
Dodatkowo, jeśli chcemy pójść za radą kuchmistrza, możemy dodać sok z cytryny oraz dwie gałązki rozmarynu.
Sposób wykonania:
- Mięso opłucz. Kurę podziel na kawałki i włóż do garnka. Zalej zimną wodą i dodaj przyprawy: sól (szczyptę), pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, gałązki pietruszki oraz lubczyku. Gotuj na wolnym ogniu.
- Cebulę przekrój na pół i opal ją lub podsmaż na suchej patelni. Dodaj do wywaru razem z łupiną - to zapewni potrawie aromat i kolor. Gotuj dalej na wolnym ogniu przez dwie godziny.
- Po jakimś czasie na wierzchu utworzy się piana. Nie zdejmuj jej - to ścięte białko, które zawiera dużo mięsnego smaku. Po jakimś czasie piana opadnie na dno, a rosół będzie smaczniejszy.
- Po upływie dwóch godzin wyłów mięso. Dodaj obrane i pokrojone "na krzyż" warzywa oraz kwiat muszkatołowy. Na tym etapie możesz dodać także odrobinę rozmarynu i dwie łyżki soku z cytryny. Dalej gotuj na wolnym ogniu.
- Po godzinie wolnego gotowania rosół można podawać, najlepiej z domowym makaronem lub pulpecikami z ugotowanego mięsa.
Źródło: "Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego" autorstwa Jarosława Dumanowskiego, Andrzeja Pawlasa i Jerzego Poznańskiego, wydanie II, Muzeum Pałac w Wilanowie
