Joanna Szumilas-Głowacka, Haps.pl: Co może pan powiedzieć o mięsie, w które zaopatruje się pańska restauracja? Czy to jest tylko wołowina?
Michał Gniadek, szef kuchni Yes! Butcher: Nieco ponad rok temu otworzyliśmy pierwsze bistro na Saskiej Kępie w Warszawie. To był mały lokal na 19 osób. Innowacyjnością tego konceptu było to, że w jednym miejscu spotykały się sklep mięsny i bistro, co jest dosyć rzadkie nie tylko w Polsce, lecz także w Europie i w ogóle na świecie. Nasz koncept w 90 procentach oparty jest na mięsie, w sklepie można zamówić najlepszej klasy wołowinę, kurczaki z wolnego wybiegu z małej, lokalnej farmy i świetną wieprzowinę iberyjską ze świń karmionych żołędziami. Sprzedajemy także podroby, na przykład grasicę cielęcą, cielęcinę, a nawet mózgi, więc gama jest naprawdę szeroka.
Jeśli zaś chodzi o samą wołowinę, mamy około 40 pozycji. Można u nas kupić wiele niedrogich cięć, takich jak steki wycinane z rozbratla lub bawety. Sprzedajemy wołowinę z całego świata, od Hiszpanii po Danię, mamy też w ofercie wołowinę z Wielkiej Brytanii i Japonii. W przypadku polskiej stawiamy na mięso z jałówek, czyli młodych krów, które żyją w dobrostanach i odżywiają się najlepszą paszą.
Jaka jest pana zdaniem najsmaczniejsza rasa wołowiny? Co poleciłby pan wytrawnym smakoszom, a co osobom, które dopiero zaczynają swoją przygodę z wołowiną?
Myślę, że nie ma takiej rasy. To zależy od gustów i preferencji, jakie mają poszczególni goście, choć myślę, że najbezpieczniejszą opcją jest polska rasa hereford i francuska limousine. Specyfiką mięsa hereford jest to, że jest bardzo delikatne, lekko słodkie i dosyć mocno marmurkowe w przeciwieństwie do limousine. To mięso chude, delikatne, z nutami słodyczy, ale z dużo większą wytrawnością. Oba to dobre wybory dla początkujących.
W ofercie mamy także rasę galicyjską. To mięso starszych krów, które żyły około 10 lat. Ich mięso jest intensywne, agresywne, z nutami orzechowymi i sezonowane na sucho, co wzmacnia jego smak, dodaje umamiczności. Nie jest to więc wołowina dla początkujących, tylko dla tych, którzy już co nieco o niej wiedzą i chcą poszerzać swoje doznania. U nas jest naprawdę duży przekrój i można go dostosować do każdego.
Jakie cięcia steków są pana zdaniem najlepsze? Poleca pan tomahawki, czy może steki z polędwicy?
Najczęściej wybieranymi i najłatwiejszymi w odbiorze są polędwica, antrykot i oczywiście rostbef, chociaż na prowadzenie wysuwają się dwa pierwsze. Są najbezpieczniejsze i zawsze smaczne. Zamawiając polędwicę, mamy pewność, że będzie to zawsze kruchy stek, delikatny, który nie ma za dużo tłuszczu. Będzie odpowiedni dla początkujących, ponieważ nie charakteryzuje się wyjątkowo mocnym smakiem, jest ułożony, delikatny i dobry dla każdego.
Osoby, które już trochę znają się na mięsie, częściej wybierają antrykot. Jest dużo ciekawszym cięciem, zawiera więcej tłuszczu, a co za tym idzie - więcej smaku, bo, jak wiadomo, tłuszcz jest jego nośnikiem. Ciekawym elementem tego cięcia jest oko tłuszczu. Niewiele osób wie, że steki powinno się jeść w taki sposób, że odkrawa się tłuszcz i podaje jego małe kawałki na kawałkach mięsa, co pozwala w pełni odczuć smak antrykotu.
Gdybyśmy chcieli w zaciszu domowym zjeść dobry stek, na czym go smażyć? Patelnia zwykła czy patelnia grillowa?
Jeśli nie mamy prawdziwego grilla opalanego drewnem, wolno stojącego, z jakiego często korzystamy w okresie letnim, to wybrałbym zwykłą patelnię, niekoniecznie grillową. Patelnia grillowa jest moim zdaniem takim stereotypem - ma nadać mięsu taki wygląd, jakby było grillowane. Problem w tym, że na takiej patelni mięso nie styka się w całości z jej powierzchnią, robią się jedynie ślady grillowe. W mięsie najważniejsza jest karmelizacja, więc polecałbym zwykłą, żeliwną lub teflonową patelnię, bardzo mocno rozgrzaną. Smażąc na zwykłej patelni, skarmelizujemy cały kawałek mięsa. Dzięki temu będzie miało trzy razy więcej smaku.
A jeżeli chodzi o tłuszcz, to na czym powinno się smażyć steki? Najlepsze będzie masło, masło klarowane czy może łój wołowy?
Raczej unikałbym masła, które zawiera części białkowe, które podczas smażenia zaczną się palić. Można dołożyć je pod koniec smażenia, by zaromatyzować mięso. Wykluczamy także oliwę z oliwek, bo ma za niską temperaturę dymienia. Jeśli chodzi o steki, mamy tak naprawdę trzy tłuszcze do wyboru, z czego jeden jest najlepszy. Można smażyć na oleju rzepakowym, chociaż nie jest to rzecz, którą polecam, może to być także masło klarowane, ale najlepszy będzie oczywiście tłuszcz wołowy.
Co z soleniem steków? Są dwie szkoły - przed smażeniem i po smażeniu. Kiedy lepiej to robić?
Według mnie najlepszym i najsmaczniejszym sposobem jest nacieranie solą i masłem już po usmażeniu. Sól jest taką substancją, która oczywiście dodaje smaku, ale także "gotuje mięso", czyli ścina białka. Wcześniej możemy solić mięsa, które później chcemy przygotować na przykład na gulasz, czyli po prostu marynujemy je, lub mięsa, które później wysmażamy na well done, na przykład karkówkę na grilla. Jeśli wysmażamy steki z antrykotu czy polędwicy na rare, medium lub medium rare, to nie solimy ich wcześniej, by sól nie ścinała białek i aby mięso nie zmieniło konsystencji. Zawsze lepiej dosolić do smaku podczas odpoczywania tych steków. Polecam używać tylko lepszych rodzajów soli, nie zwykłej jodowanej, która jest wyjałowiona ze smaku.
Przejdźmy do tatara. Z jakiego mięsa pana zdaniem wychodzi najlepszy tatar? Czy zawsze musi to być polędwica?
Najbardziej klasyczny jest oczywiście tatar z polędwicy, ale największy sens ma robienie tatara z polędwicy wołowej, jeśli dość grubo ją siekamy - na kawałki trzy na trzy milimetry albo pięć na pięć. Wtedy czujemy każdy kawałek, musimy je przeżuwać, mimo że są przecież delikatne, i wtedy najlepiej cieszymy się smakiem polędwicy.
Ja natomiast najbardziej lubię tatar z bawety, bardzo lubię też ze świecy wołowej, może najmniej z udźca, bo ma najbardziej zwartą konsystencję. Baweta zaś w konsystencji przypomina coś pomiędzy maślaną polędwicą a twardszym udźcem. To mięsień, który podtrzymuje żołądek, więc mało się rusza, dlatego mięso jest delikatne, ale ma nieco więcej przerostów tłuszczu niż polędwica, zatem ma też więcej smaku. Nawet my w naszych restauracjach robimy taki manewr, że mieszamy dwa rodzaje mięsa: polędwicę wołową i bawetę. Dzięki nieco bardziej zwartej konsystencji bawety i maślaności polędwicy powstaje tatar idealny.
Jakie pana zdaniem są najlepsze dodatki do tatara? Czy wystarczy cebulka i ogóreczek, czy coś jeszcze dobrze uwydatnia smaki?
Jeśli miałbym powiedzieć o tatarach z naszych restauracji, to są serwowane w sposób klasyczny. Ja bardzo lubię klasyczne rozwiązania, ale z lekkim twistem. Mamy więc dobrej jakości mięso, ogórek kiszony, grzyby marynowane i cebulę szalotkę, która jest nieco słodsza i mniej intensywna od zwykłej cebuli. Ja jednak przygotowałem jeszcze zalewę, która uwydatnia smak mięsa. Zrobiłem ją z pomidorów, sosu sojowego, sosu worcestershire i oleju, który wcześniej zaromatyzowałem majerankiem i lubczykiem. Całość zagotowałem i powstała mi taka mikstura, której dodaję tylko troszeczkę. Niektórzy do tatara dodają maggi, która jest agresywna i trochę zabija smak mięsa, ja jednak za tym nie przepadam. Dodaję mój autorski sos i jest naprawdę pyszny.
Pracował pan kiedyś w restauracji z gwiazdką Michelin. Czy ma pan wrażenie, że w ciągu ostatnich lat to odznaczenie straciło trochę na wartości i gwiazdki są rozdawane ot tak?
Ja tak nie uważam. Sądzę, że to wciąż bardzo prestiżowe wyróżnienie i super nagroda, która docenia kucharzy i szefów kuchni, którzy dzięki temu są zmotywowani do jeszcze lepszej i cięższej pracy. Choć być może rzeczywiście w krajach zachodnich rynek jest tym przesycony i może faktycznie niektórym odznaczenia były przyznawane nad wyraz. Bywałem na Zachodzie w restauracjach z gwiazdką, które poziomem niestety nie dorastały do tego wyróżnienia.
Z kolei w Polsce poziom gastronomii w ciągu kilku lat bardzo się podniósł i jest obecnie bardzo wysoki. W niczym nie odbiegamy od krajów zachodnich, jak Hiszpania, Francja czy Włochy, gdzie nieraz jest po 300 gwiazdek. Moim zdaniem jesteśmy jednak mocno niedoceniani, zdecydowane powinniśmy mieć więcej restauracji z gwiazdką. Szczególnie w dużych miastach jest mnóstwo miejsc, gdzie można naprawdę dobrze zjeść, a kuchnia jest na wysokim poziomie. Możemy wybierać, przebierać i chodzić codziennie gdzie indziej. To już nie jest taka gastronomia, jak jeszcze 15 lat temu. Kucharze się wykształcili, zdobyli wiedzę i doświadczenie w najlepszych zagranicznych restauracjach. Potem wykształcili kolejne pokolenie, więc Polska jest na dobrej drodze, by jeszcze mocniej rozwijać się w gastronomii.
