Ogórki kiszone to najpopularniejsza kiszonka, ale mimo to nie zawsze udaje nam się ustrzec przed błędami. Wszystko zaczyna się już na zakupach od wyboru odpowiednich ogórków. Powinny być oczywiście świeże, jędrne, nie mieć oznak zepsucia. Nie mogą być też przerośnięte, rekomendowana długość to od 5 do 15 cm. Zaleca się kupować ogórki grubobrodawkowe o ciemnozielonej skórce i z niewielką komorą nasienną. Jeśli chodzi o konkretne odmiany, najczęściej wymienia się: Borus, Śremski, Octopus i Julian.
Gdy już mamy kupione odpowiednie ogórki, trzeba też wiedzieć, co dodać do słoika. Ważna jest zalewa, do jej zrobienia najlepiej wykorzystać sól kamienną niejodowaną. Poza tym w słojach powinny wylądować też: koper, czosnek i kawałek chrzanu. Składnikiem, o którym nie każdy pamięta (a niektórzy nie wiedzą też, że warto go dodać), są liście. Ale nie byle jakie. Chodzi o liście dębu, wiśni, porzeczki lub winogron.
Po co liście do kiszenia ogórków? Będą chrupiące i twarde
Wymienione wyżej liście spełniają w procesie kiszenia ważną rolę. Tłumaczyła ją nawet kiedyś Regionalna Dyrekcja Lasów Państwowych w Radomiu. Choć liście same w sobie nie mają smaku i aromatu, to sprawiają, że ogórki, nawet pomimo upływu czasu, są jędrne, twarde i chrupiące.
Dlaczego tak się dzieje? Ponieważ zawierają w sobie garbniki, które zapobiegają rozbijaniu pektyn, a tym samym pomagają utrzymać chrupkość ogórków i je naturalnie konserwują. Zwolenniczką dodawania liści do słoików z ogórkami jest między innymi Magda Gessler. Restauratorka w swoim przepisie używa liści wiśni. Jak zrobić ogórki kiszone Magdy Gessler?
Przepis na ogórki kiszone Magdy Gessler
Składniki na 4 słoiki:
- 1 kg ogórków gruntowych,
- 2 litry wody,
- 4 łyżki soli kamiennej,
- 4 baldachy kopru,
- 4 ząbki czosnku,
- 4 liście wiśni,
- korzeń chrzanu (może być z liśćmi).
Sposób przygotowania:
Zanim zaczniesz cokolwiek robić, wyparz słoiki, a następnie dokładnie je osusz. Wyparzone, czyste i suche słoiki zmniejszają ryzyko, że ogórki kiszone będą miały kontakt z drobnoustrojami, przez które mogłyby się zepsuć.
Ogórki dokładnie umyj pod bieżącą wodą. Możesz użyć do tego szczoteczki. Potem wytrzyj warzywa do sucha. Pionowo i dość ciasno wkładaj je do słoików. Do każdego słoika włóż jeden liść wiśni, jeden ząbek czosnku, jedną gałązkę kopru (najlepiej na wierzch) oraz kawałek chrzanu.
Teraz przygotuj solankę. Zagotuj wodę z solą, a potem przestudź. Letnią solanką zalej ogórki tak, by były całkowicie zakryte. Szczelnie zakręć słoiki i przechowuj je w temperaturze pokojowej przez trzy dni. Potem przenieś je w ciemne, chłodne i suche miejsce. Ogórki kiszone Magdy Gessler powinny być gotowe po około dwóch tygodniach.
