Królowa jesiennych przetworów jest tylko jedna - kiszona kapusta. Dawniej mówiło się, że nie wolno kisić kapusty po 1 listopada, ale dziś wiemy, że to nieprawda i możemy kisić ją, kiedy tylko chcemy. Jednak żeby zrobić to dobrze, warto zaopatrzyć się w dobrej jakości kapustę, sól i ostrą mandolinkę. Pani Janka z instagramowego profilu swiat_janki zaprosiła widzów do swojej kuchni i pokazała, jak sama kisi kapustę. Oglądając film, nie tylko dowiemy się, jak zrobić to dobrze, lecz także poczujemy się jak w babcinym domu.
Kiszona kapusta babci Janki. Bo stare sposoby zawsze są najlepsze
Pani Janka to seniorka, która na swoim instagramowym profilu dzieli się różnymi przepisami i pokazuje, jak dbać o ogród. Ostatnio zaprezentowała fanom swój sposób na kiszoną kapustę. Użyła kapusty średnio wczesnej, dodała także startą na tarce marchewkę i - co mnie zaskoczyło - koper. Zgodnie ze sztuką drobno starła kapustę na mandolince i wskazała przy tym, żeby nie wycinać głąba i przed szatkowaniem jedynie przekroić kapustę na pół. Dzięki temu kapusta nie rozpada się, więc można dużo łatwiej i szybciej zetrzeć ją na cienkie kapuściane włoski. Inna porada, która mnie zaskoczyła, to wyłożenie garnka do kiszenia jednym dużym liściem kapusty. Najpewniej ma to na celu pewnego rodzaju bufor między kiszoną kapustą a dnem naczynia.
Poszatkowaną kapustę należy oczywiście zasolić - najlepiej sprawdza się do tego sól kamienna niejodowana. Kiedy zmięknie i puści sok, trzeba ułożyć ją w garnkach. Trochę kapusty, trochę marchewki i koper. Pani Janka całość dokładnie ugniotła, a wierzch przykryła kolejnym liściem kapusty i obciążyła talerzykiem i kamieniem. Tak przygotowana kapusta ma stać w temperaturze pokojowej przez tydzień.
Po tygodniu pani Janka robi dziury w kapuście, żeby ją napowietrzyć, by proces fermentacji przebiegał jak należy. Wyjaśnia, że pamięta to "jeszcze z domu" i trzeba przyznać, że ma to sens, bo żeby powstały bakterie fermentacji mlekowej (które są podstawą większości kiszonek), musi być dopływ tlenu. Po odpowiednim czasie starsza pani upchała ciasno kapustę do słoików. W nich proces fermentacji dobiegnie końca i po jakimś czasie kapusta będzie gotowa do bigosu, zup i innych smakołyków.
Przepis pani Janki na kiszoną kapustę
Składniki:
- 6 główek kapusty, najlepiej średnio wczesnej,
- 1 kg marchwi,
- duży pęczek świeżego kopru,
- sól kamienna.
*w filmiku nie podano ilości soli do kiszenia kapusty, ale przyjmuje się, że na 1 kg kapusty przypada 20 g soli.
Sposób wykonania:
Dno sporego garnka lub kamionki należy wyłożyć dużym liściem kapusty. Następnie warstwowo układa się ubitą i zasoloną wcześniej kapustę na zmianę z marchewką startą na tarce o grubych oczkach i koprem. Każdą warstwę trzeba silnie dociskać pięściami. Wierzch przykrywa się drugim liściem kapusty, a garnek zostawia w temperaturze pokojowej na tydzień. Po tygodniu trzeba kapustę napowietrzyć. W tym celu należy zrobić wgłębienia trzonkiem drewnianej łyżki lub tłuczka. Po kilku dniach, kiedy kapusta będzie już kwaśna, należy ciasno włożyć ją do słoików, szczelnie zakręcić i zanieść w chłodne i suche miejsce.
