Paulina Zduniak: Czy upały mogą być szkodliwe dla warzyw i owoców, które przez kilka godzin są wystawione na słońce?
Dr Maria Grzegorzewska: Jak najbardziej i to nie tylko w czasie, gdy są w sprzedaży, ale i wcześniej - w fazie wzrostu. Jeśli temperatura przekroczy 30 stopni Celsjusza, może nastąpić już zahamowanie wzrostu roślin.
Musimy pamiętać, że owoce i warzywa po zbiorze jeszcze żyją i zachodzą w nich procesy życiowe, takie jak transpiracja, oddychanie, dojrzewanie i inne. Jeśli są wystawione na upał i działanie promieni słonecznych, wszystkie te procesy zaczynają przebiegać bardziej intensywnie. W wyższych temperaturach i przy wysokiej wilgotności względnej powietrza szybciej też rozwijają się choroby i szybciej dochodzi do gnicia.
W jaki sposób pogarsza się ich jakość?
- Przede wszystkim więdną i szybciej się starzeją. Jeśli jednak sprzedawca osłoni je, a delikatniejsze produkty, które tego wymagają, wstawi do wody, powinny lepiej znosić wysoką temperaturę.
Nie powinny być jednak przechowywane w szczelnie zamkniętych, nieprzepuszczających powietrza opakowaniach foliowych. W przeciwnym razie tlen po jakimś czasie wyczerpuje się i może dojść do oddychania beztlenowego. W jego wyniku dochodzi do procesów fermentacyjnych, które pogarszają jakość zapakowanego w nie produktu. Dlatego właśnie bób, który zbyt długo przechowywany jest w plastikowych torebkach, może się zepsuć i nam zaszkodzić.
Ile czasu warzywa czy owoce mogą przebywać w foliowym woreczku, zanim się zepsują?
- Sądzę, że dla kilogramowego opakowania bobu będzie to około 1-2 dni, w zależności od innych warunków, na przykład wspomnianej temperatury otoczenia i wielkości opakowania.
Które produkty najgorzej znoszą upał?
- Im bardziej delikatne warzywa i owoce, tym trudniej przeżyć im po zbiorze i tym gorzej będą znosiły wysoką temperaturę otoczenia. Dla większości warzyw, jak wszelkie warzywa liściowe (jak szpinak czy rukola), natki, ale też cebula, marchew, pietruszka, kapusta głowiasta i pekińska, bób czy groszek, a także delikatne owoce, takie jak truskawki czy maliny, temperatura optymalna dla przechowania po zbiorze wynosi od 0 do 1 stopnia Celsjusza.
Są jednak również warzywa i owoce ciepłolubne - wśród nich na przykład ogórki, pomidory, papryki, a także cukinia czy dynia, które lepiej znoszą wyższą temperaturę. Nie oznacza to jednak, że wystawione na temperaturę ok. 30 stopni Celsjusza i bezpośrednie oddziaływanie promieni słonecznych, nie będą się psuły - wręcz przeciwnie. Ale też nie zepsują się w kilka chwil.
Po czym można poznać, że nie powinniśmy jeść danego produktu?
- Jeśli warzywa i owoce wyglądają dobrze, to nie powinny nam zaszkodzić. Trzeba jednak pamiętać, że najlepiej nie przechowywać ich długo po zakupie, tylko spożyć możliwie jak najszybciej. Gdy na ich powierzchni zauważymy uszkodzenia albo gdy będzie się z nich wydobywał sok, oznacza to, że pewnie zaczęły się już psuć. Podobnie jest ze wspomnianym wcześniej bobem - jeśli wygląda i pachnie niezbyt atrakcyjnie, lepiej go nie jeść.
***
Dr Maria Grzegorzewska - pracownik naukowy w Pracowni Przechowalnictwa i Fizjologii Pozbiorczej Owoców i Warzyw, Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach
