Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugą sobotę o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!
Farsz na pierogi - kapusta i grzyby, a może biały ser lub owoce?
Zacznijmy od najważniejszego: ile potraficie wymienić rodzajów pierogów? Ruskie (zaraz się dowiemy, że ukraińskie, ale to musicie poczytać dalej...), z grzybami, z kapustą kwaszoną, z kapustą słodką, z kapustą i grzybami (słodką i kwaśną), z mięsem, z płuckami (jadłam raz, nigdy więcej!), z kaszą, z kaszą i twarogiem, z serem białym na słodko, na słono, z owocami (jagody, wiśnie, truskawki, śliwki, jabłka...). Każdy coś dorzuci, na przykład ja dowiedziałam się, że są też z kapustą słodką i serem! A te z rybą? Chociażby z karpiem?
Pierogi smażone fot. Grażyna Marks / Agencja Wyborcza.pl
No ale przecież farsze zamknięte w półksiężycu to tylko jeden sposób patrzenia na pierogi, bo co powiecie na... uszka? A co na to, że pierogiem nazywa się nie tylko "nasz" (i to być może dla niektórych tylko ten z tak zwanym warkoczem wileńskim na falbance), lecz także wszelakie kawałki ciasta z mąki z rozmaitymi kombinacjami z jaj, drożdży, wody i tłuszczu, a do tego ugotowane w wodzie, ale też przyrządzone na parze, upieczone, usmażone czy nawet - o zgrozo - grillowane? Pierogi mogą być też sakiewką, trójkącikiem, stożkiem. Co? Dość macie tego bałwochwalstwa?
No dobrze. U nas piróg - jak mówiono na niego w czasach staropolskich - jest najczęściej z mąki pszennej, ciasto jest makaronowe (ale bywa i drożdżowe), ma być oczywiście cieniuchne. Farsze, czyli nadzienia, zależą od fantazji, od regionu, z którego się wywodzimy lub od tego, co mamy w lodówce, a potem można je gotować, piec i smażyć. A także gotowane odsmażać - palec pod budkę, kto najbardziej kocha takie pierożki.
Pierogi to "biedajedzenie"
Ja po pierogowe rady zawsze chadzam do Joanny Jakubiuk. Ta szefowa kuchni, laureatka wielu konkursów, m.in. "Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów", jurorka w konkursach dla szefów kuchni, m.in. Mistrzostw Kulinarnych im. Hanny Szymanderskiej, absolutna mistrzyni w sztuce pierogarstwa twierdzi, że w walizce zawsze ma... wałek.
To Joanna kiedyś pokazała mi, że pierogi można nadziać botwiną i bryndzą albo suszonymi śliwkami czy makiem (wiem, wiem, dla wielu z was to wigilijny klasyk... u mnie jednak na Wigilię pierogów brak, są tylko uszka). Joanna jest z Bielska Podlaskiego, więc naleciałości ma raczej wschodnie, do tego jest autorką książki o ziemniaku - nic więc dziwnego, że słynie z pierogów zwanych "szlachcicami", w których farszem są starte ziemniaki przesmażone na cebuli.
'Ktoś przygotowuje farsz, ktoś ugniata ciasto, ktoś klei. Przy pracy się gada, przy pierogach ludzie się bratają' fot. Marcin Onufryjuk / Agencja Wyborcza.pl
Kiedyś tak opowiadała pracownikom Uniwersytetu Białostockiego:
Pierogi to "biedajedzenie". Można włożyć do nich wszystko: i pokrzywę, i wędzoną makrelę. Dają pole do popisu, można się wykazać: z czegoś tak zwykłego zrobić coś ekstra. Ale najważniejsze jest chyba to, że pierogi zazwyczaj się robi i je zespołowo
- dowodziła.
Ktoś przygotowuje farsz, ktoś ugniata ciasto, ktoś klei. Przy pracy się gada, przy pierogach ludzie się bratają, zwierzają. Może dlatego są symbolem polskich świąt. Nikt nie robi sześciu pierogów tylko dla siebie. Klei się od razu z 60, więc je się też razem. No i chyba nie ma ludzi, którzy pierogów nie lubią. Na dziesięć pytanych dziewięć osób wymieni je jako ulubione danie
- opowiadała. To dlatego gdziekolwiek jedzie, zawsze ma wałek w walizce, a niektórzy opowiadają, że potrafi zrobić pierogi na kartce A4 - nie rozsypując mąki.
Lepienie pierogów - rzecz święta, wręcz... medytacyjna
Joanna ma rację z tymi liczbami pierogów. W moim domu rodzinnym - a pisząc to, mam na myśli dom mojej babci pod granicą ukraińską - dniu pierogowemu zawsze towarzyszył harmider. Babcia - pedantka, znakomita gospodyni - rozkładała na wszelakich płaskich powierzchniach salonu w modrzewiowym domu blachy i deszczułki przykryte wykrochmalonymi i wyprasowanymi ściereczkami, które czekały na wypoczywające na nich pierogi. Farsz - w tym domu głównie tak zwany ruski (mój ukochany) - doprawiało się i doprawiało, szukając złotego środka. Proporcje twarogu i ziemniaków musiały stwarzać nadzienie nie nudne, lecz wyzywające, głównie kwasotą, kojącym mlecznym smakiem, podbitym ziemniaczaną, jedwabistą skrobią i odpowiednim dodatkiem smażonej cebulki. No i - koniecznie! - świeżo zmielonego pieprzu. Potem robiło się ciasto (woda letnia, choć w wielu domach się je zaparza), wałkowało starutkim wałkiem ("Nuneczko! Cieniej!"), wycinało szklaneczką kompotową ze złotym rantem.
I następował czas na najważniejszą, medytacyjną czynność: lepienie dziesiątek pierogów. Na szczęście bez warkocza wileńskiego. Potem rozkładanie na przygotowanych ściereczkach, gotowanie i wpychanie w siebie kolejnych, rekordowych ilości pierogów... U moich drugich dziadków, takich bardziej hipisów, zielarzy i intelektualistów, którzy mieli luźniejszy stosunek do życia, pierogi wykrawało się jak największą szklanką (albo miseczką lub słoikiem), żeby się nie namęczyć przy lepieniu. Wychodziły wielkie na pół dłoni, człowiek najadał się trzema. Nadzienie? Kapusta kiszona z grzybami i - w szczytowym momencie nihilizmu dziadków - z dużą ilością kociej sierści.
Pierogi ruskie, chińskie czy nasze - polskie?
Za każdym razem, kiedy teraz lepię pierogi (a to uwielbiam!), myślę moich dziadkach, ale też o moich azjatyckich koleżankach, które uczyły mnie swoich technik. No i nie mogę uniknąć pytania: nasze one? Czy bardziej ichnie? Do kogo innego mogę się zgłosić po ekspertyzę w sprawie pochodzenia pierogów, jak nie do profesora Jarosława Dumanowskiego? To nasz najsłynniejszy naukowiec od jedzenia. Profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, historyk czasów nowożytnych, specjalizujący się w historii kultury, kontaktach polsko-francuskich oraz w kulturowej historii kuchni i jedzenia.
Pierogi są bez wątpienia polskie, choć chiński imperializm kulinarny chciałby przypisać ich wynalezienie kucharzom z Państwa Środka. Fakt, że w różnych krajach i na różnych kontynentach pojawiają się podobne dania i wyroby nie znaczy, że coś nie należy także do nas
- rozwiewa moje wątpliwości profesor. - Wynalazki kulinarne pojawiają się w różnych krajach i w różnych czasach w zasadzie niezależnie od siebie, a ja sam w końcu też odkryłem pierogi na swój własny rachunek kilka lat temu, gdy w poszukiwaniu smaku dzieciństwa powoli doskonaliłem się w sztuce ich wyrobu. W każdym razie różnego typu pierogi, występujące pod różnymi nazwami w różnych kuchniach są i polskie, i chińskie, włoskie, ukraińskie, litewskie, japońskie...
Próbuję dopytać o historię pieroga. - Szczególną popularnością cieszyły się w Polsce i krajach ościennych. Mój kolega ze Lwowa, Ihor Lylo, autor książki o kuchni lwowskiej, z naciskiem podkreśla: ukraińskie, a nie "ruskie", w sensie rosyjskie - mówi ekspert o chyba najbardziej ukochanym przez Polaków rodzaju pieroga. - Pierogi pojawiają się w najstarszych polskich tekstach kulinarnych. Siłą rzeczy nie zawsze jednak oznaczały to, co dzisiaj - zaskakuje mnie profesor Dumanowski. - Mnóstwo form, ciast, kształtów i farszów to przejaw czegoś typowego - zróżnicowania dawnej kuchni. To dzisiaj mamy jakiś wzorzec Sevres pierogów ruskich czy z kapustą. Z tym ostatnim prowadzę osobistą wojnę - śmieje się. - Stanisław Czerniecki w 1682 r. opisał pierogi z nerką cielęcą. Pierożkami nazywał smażone w tłuszczu ciasto drożdżowe nadziewane konfiturami (według nas to są raczej pączki). Z początku XVIII w. pochodzi przepis na pierogi z siekaną wołowiną z rodzynkami i cukrem, bardzo wcześnie były popularne pierogi z serem.
Dzięki profesorowi wiem, że pierogami nazywano często faszerowane wypieki drożdżowe, bardzo popularne były te leniwe, często utożsamiane z pierogami w ogóle. Na te podobne do naszych mówiono czasem "zawijane". Chętnie robiono je z mąki gryczanej. W XVIII i XIX w. nazywano je czasem żółtonosami - od kształtu i żółtek. Robiono też "pierogi" z ciasta podobnego do naleśnikowego, którym oblewano kapustę lub liście lilii, w środek wkładano farsz - zwykle ser - a liście zdejmowano przed spożyciem.
Pierogi faszerowano też makiem i migdałami, miodem z powidłami i pieprzem, rybami i rakami
- opowiada mi profesor Dumanowski.
W XIX wieku Jan Szyttler łączył nadzienie z twarogu z cebulą i rodzynkami i zawijał je w cieście gryczanym, a jak pokazał nam kiedyś wspaniały mistrz kuchni Bogdan Gałązka, połączenie było idealne.
Pierogi fot. Switlana Sonyashna / shutterstock.com
Nie byłabym sobą, gdybym nie wychwyciła w wypowiedzi profesora przytyku wobec pierogów z kapustą, pytam więc, o co dokładniej chodzi. - Osobiście od lat walczę z pierogami z kiszoną kapustą - przyznaje się od razu profesor. - W cudownych latach za czasów Edwarda Gierka jadłem tylko pierogi z nadzieniem ze słodkiej kapusty, gotowanej, dokładnie osączanej i podsmażanej na maśle z cebulką, czasem z suszonymi grzybami. Gdy pierwszy raz dostałem gdzieś pierogi z kiszoną kapustą, myślałem, że jedzenie jest po prostu zepsute. W końcu nikt z mojej rodziny nigdy tego nie robił, skąd mogłem wiedzieć o takim dziwnym zwyczaju - śmieje się Dumanowski. Pytam zatem, czy odnalazł gdzieś smak swojego dzieciństwa.
Wiele razy szukałem takich pierogów w restauracji czy barze i dopiero kiedy w Polsce pojawili się kucharze ukraińscy, mogłem znaleźć "normalne pierogi" z "normalną kapustą"
- cieszy się Dumanowski i dodaje:
Ponieważ poszukiwanie pierogów z normalną kapustą nauczyło mnie podejrzliwości, to kiedyś w takim skromnym, ale mającym dobre oceny barze ukraińskim w Krakowie zapytałem podstępnie, czy są pierogi z kiszoną kapustą. Kucharz i właściciel aż krzyknął, że nigdy czegoś takiego nie jadł i nie zamierza, i w ogóle nie może zrozumieć ludzi, którzy takie coś wkładają do pierogów... W każdym razie wspaniałe pierogi mojej mamy i babci rodem spod Brzeżan k. Tarnopola łatwo dziś znaleźć w Kijowie albo we Lwowie lub w ukraińskich restauracjach w Polsce
- podsumowuje wykładowca.
Lepienie pierogów fot. Elena Kolesnichenko / shutterstock.com
- Pierogi to jedno z moich ulubionych dań - deklaruje na wstępie naszej rozmowy Wit Szychowski, znany też jako Pan Tasak, szef kuchni, związany z restauracjami Soul Kitchen Bistro oraz Florentin, uczestnik programu Top Chef. - Fascynuje mnie ich prostota, a zarazem nieskończona możliwość interpretacji. Występują praktycznie na całym świecie pod różnymi nazwami i w innych formach, ale to nadal są pierogi! - emocjonuje się Wit, ewidentnie przychylając się do zdania profesora Dumanowskiego, że pierogi to sprawa polska.
Ale Wit pochyla się też od razu nad sentymentalnym aspektem pierogów - Bo one łączą pokolenia... - wzrusza się Wit. - Nie zna życia ten, kto nie lepił pierogów z babcią! - śmieje się szef, a ja uśmiecham się porozumiewawczo. I podpytuję o jego własne wspomnienia.
Dzieciństwo, wakacje nad Bugiem. Zbieraliśmy jagody, które barwiły nasze dłonie na fioletowo, a babcia robiła z nich pierogi z najcieńszym ciastem na świecie
- snuje Wit opowieść znaną z wielu domów.
Wracam do aspektu polskiego pieroga - co na to szef? - Jest to zarówno potrawa domowa, budząca wspomnienia, jak i reprezentująca nas na świecie - mówi Wit. - Najczęściej pobudzająca ciekawość odwiedzających nas turystów z zagranicy. Ich prostotę lub szlachetność określają składniki użyte do farszu oraz jako dodatki. Dla przykładu podawałem kiedyś pierogi ruskie, z tym, że ziemniaki do farszu były z ogniska, a jako dodatek była kwaśna śmietana i kawior z jesiotra - rozmarza się szef.
Pytam więc Wita, znanego z innowacyjnej, autorskiej kuchni polskiej, o najwykwintniejsze pierogi, jakie jadł w życiu. - Najbardziej zapadły mi w pamięć pieczone pierogi z borowikami z masłem wędzonym i świeżo tartą truflą, serwowane przez jednego z moich warszawskich kolegów - przymyka oczy z wyraźną przyjemnością. Pierogi - takie proste, a jednak delikates, co?
Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>
