Jak wybrać rybę w smażalni? Łatwiej chyba ułożyć kostkę Rubika. Uwaga m.in. na dorsza, ale pułapek jest więcej

Kto podczas pobytu nad Bałtykiem choć raz nie skusił się na "świeżą rybkę prosto z kutra", niech pierwszy rzuci kamieniem. Polacy na wakacjach chętnie stołują się w restauracjach, które serwują morskie przysmaki. Łatwo jednak naciąć się i trafić na rybę, która z Bałtykiem nie ma nic wspólnego lub kosztuje więcej, niż powinna. Staramy się więc wyjaśnić, jak wybierać ryby w smażalniach, choć nie jest to proste zadanie.

W czasie wakacji Polacy zdecydowanie chętniej niż na co dzień sięgają po ryby. Urlopy spędzamy często nad morzem, gdzie naturalną koleją rzeczy jest stołowanie się w smażalniach. Jak jednak wybierać ryby, żeby się nie naciąć? Skąd możemy wiedzieć, czy ryba, na którą się zdecydowaliśmy, jest świeża? Jak kupować, żeby żyć w zgodzie z ekologią i nie doprowadzić do sytuacji, że za jakiś czas konkretnego gatunku może całkowicie zabraknąć? I wreszcie na co zwrócić uwagę, żeby nie zaszkodzić ani sobie, ani swojemu portfelowi i nie przywieźć z wakacji tzw. paragonu grozy?

Czy każda ryba nad Bałtykiem jest "prosto z kutra"?

Zacznijmy od tego, które ryby w ogóle występują w Bałtyku. Ze strony projektu Naturalnie Bałtyckie, który prowadzi Kołobrzeska Grupa Producentów Ryb, dowiadujemy się, że w Morzu Bałtyckim żyją zarówno ryby morskie, jak i słodkowodne (zwykle w zatokach, np. okoń, sandacz, szczupak, leszcz) oraz dwuśrodowiskowe, czyli takie, które część życia spędzają w wodach słonych, a część w słodkich (są to łosoś, węgorz i troć). Do bałtyckich gatunków zalicza się zatem:

  • dorsza,
  • flądrę (inaczej stornię),
  • belonę,
  • gładzicę,
  • leszcza,
  • łososia,
  • makrelę,
  • okonia,
  • płoć,
  • sandacza,
  • sieję,
  • sielawę,
  • śledzia bałtyckiego,
  • solę,
  • stynkę,
  • szczupaka,
  • szprota,
  • troć wędrowną,
  • turbota (nazywanego też skarpem),
  • węgorza.

Czy jeśli latem w smażalni wybierzemy którąś z powyższych ryb, możemy mieć pewność, że będzie świeża i dopiero co wyciągnięta z Bałtyku? Niestety nie jest to takie proste. Wpływają na to m.in. okresy ochronne ryb, które są ustalane i aktualizowane co roku*. 

- Okresy ochronne dla jednego gatunku różnią się w zależności od obszaru występowania. I tak np. dla łososia i troci obowiązuje okres ochronny od 15 września do 15 listopada w pasie wód o szerokości 4 Mm [mil morskich - przyp. red.] od brzegu, natomiast w zachodnich wodach wewnętrznych od 25 września do 31 grudnia. Dla siei okres ochronny obowiązywał od 1 stycznia do 31 stycznia i będzie obowiązywał jeszcze od 1 do 31 grudnia, ale dla zachodnich wód wewnętrznych od 20 października do 15 grudnia - wymienia w rozmowie z Haps.pl Halszka Gronek, specjalistka Fundacji WWF Polska.

Jeszcze istotniejsze w kontekście połowów są limity połowowe, które również co roku ustala Rada ds. Rolnictwa i Rybołówstwa (AGRIFISH) Unii Europejskiej. Regulują, czy i w jakich ilościach może być łowiony dany gatunek komercyjny w ujęciu rocznym.

W ramach limitów na 2022 rok przyjęto m.in. zakaz połowów kierunkowych dorsza bałtyckiego ze wschodniego i zachodniego stada oraz śledzia z zachodniego Bałtyku – z uwagi na krytyczny stan tych stad. Podjęto również decyzję o zamknięciu ukierunkowanych połowów łososia na południowym Bałtyku

- wylicza przedstawicielka WWF.

Prezes Zrzeszenia Rybaków Morskich Jacek Wittbrodt w rozmowie z TVN24 zwraca uwagę, że "dozwolone jest pozyskiwanie dorsza w ramach przyłowu, czyli podczas połowu innych gatunków, jednak kwoty połowowe na jednego rybaka są śladowe".

Ryba ze smażalniCzy w smażalniach nad morzem zjemy świeżą rybę? "To raczej mit"

Warto też wiedzieć, które ryby z Bałtyku nie pochodzą. To między innymi popularne w smażalniach halibut (ten występuje w Morzu Bałtyckim bardzo sporadycznie), morszczuk czy mintaj. Jeżeli więc zależy wam na "rybce prosto z Bałtyku", to raczej nie wybierajcie tych powyżej. Ponadto lepiej całkiem zrezygnować z ryb, które pochodzą ze słabo kontrolowanych hodowli azjatyckich. Mowa tu m.in. o pandze czy rybie maślanej.

Co w takim razie najlepiej zamówić, jeśli latem chcemy zjeść rybę z Morza Bałtyckiego? Pod tym kątem najbezpieczniejszym wyborem będzie flądra. Jak podaje TVN24, jest jednym z gatunków najliczniej występujących w Bałtyku, a jej okres ochronny trwa od lutego do maja.

Wittbrodt wśród typowo bałtyckich ryb wymienia też m.in. szprota, śledzia czy turbota, przy czym tego ostatniego nie można łowić do końca lipca.

Zobacz wideo Raport: Większość państw UE, w tym Polska, łamie prawo dotyczące połowu ryb

Jak wybierać ryby, żeby było ekologicznie?

Przy spożywaniu ryb (nie tylko w nadmorskich smażalniach w czasie wakacji, lecz także na co dzień) powinniśmy pamiętać też o kwestiach ekologicznych. Przełowienie i niszczenie środowiska morskiego sprawiają, że poszczególne gatunki mogą za pewien czas całkowicie zniknąć. Dlatego najlepiej wybierać ryby, które pochodzą ze zrównoważonych połowów. 

- Zrównoważonych, czyli takich, które w najmniejszym możliwym stopniu wpływają na środowisko morskie. Prowadzone są z jego poszanowaniem, zgodnie z obowiązującym prawem i respektują przy tym prawa człowieka - wyjaśnia nam Halszka Gronek. Żeby dowiedzieć się, czy dana ryba pochodzi z takiego połowu, potrzebujemy trzech informacji:

  • nazwy gatunku,
  • obszaru połowowego, z którego pochodzi,
  • nazwy narzędzia, którym ryba została złowiona.

- Komplet tych danych powinniśmy móc otrzymać u obsługi lokalu – kelnera bądź szefa kuchni. Jeśli smażalnia nie chce lub nie może udzielić niezbędnych informacji, rekomendujemy, aby zrezygnować z konsumpcji, nie ryzykując tym samym spożycia produktu pochodzącego z niezrównoważonych połowów. Jako Fundacja WWF Polska wierzymy, że – bez względu na to, jak często konsumenci spotkali się dotychczas z zupełnym brakiem odpowiedzi lub niechęcią do jej udzielenia – zawsze warto pytać o pochodzenie produktu rybnego. Właśnie w ten sposób budujemy świadomość wśród Polek i Polaków na temat negatywnego wpływu połowów na środowisko morskie - mówi Halszka Gronek.

Nie powinniśmy więc sięgać po te gatunki, które są zagrożone wyginięciem lub narażone na nie. Specjalistka WWF precyzuje jednak, że może się zdarzyć, że sam gatunek nie przesądza o statusie ryby. - Niektóre stada na świecie są przetrzebione, inne są w lepszej kondycji. Właśnie z tego względu powinniśmy zwracać uwagę także na obszar połowowy. Ostatnią kwestią są narzędzia połowowe – niektóre z nich mają bardzo duży negatywny wpływ na środowisko naturalne. Przykładowo Fundacja WWF Polska odradza spożywanie ryb poławianych za pomocą włoków dennych - tłumaczy. Włoki to często nawet kilkunastometrowe narzędzia, które są ciągnięte po dnie morza czy oceanu. Nie dość, że niszczą je i fatalnie wpływają na różnorodność biologiczną ekosystemu, to jeszcze mogą zaszkodzić innym zwierzętom morskim - przypadkowo łowione są też inne gatunki, które nie były celem połowu, a mogą być zagrożone wyginięciem. I nie dotyczy to tylko ryb. 

Jeżeli uda nam się zdobyć trzy wcześniej wspomniane informacje, przy podejmowaniu decyzji możemy posiłkować się Poradnikiem Rybnym WWF, w którym ryby i owoce morza zostały podzielone na trzy kategorie odpowiadające kolorom sygnalizacji świetlnej:

  • zielona oznacza - SMACZNEGO (możesz śmiało kupować i jeść),
  • żółta - UNIKAJ (wybieraj tylko wtedy, kiedy produkty z zielonej listy są niedostępne),
  • czerwona - NIE KUPUJ.

Obecnie jednak w Poradniku status wyłącznie "zielony" mają tylko trzy gatunki ryb i są to gatunki hodowlane: karp, sum afrykański i sum pospolity. - Ich zakup jest bezpieczny dla środowiska naturalnego pod warunkiem, że ryby pochodzą z europejskich hodowli. Jeśli tak jest, możemy śmiało sięgnąć po te produkty - mówi przedstawicielka WWF. - Jeśli zaś chcemy kupić rybę inną niż karp lub sum, do wyboru mamy m.in.: łososia pacyficznego, makrelę atlantycką, okonia europejskiego, pstrąga tęczowego, sandacza, sardelę europejską, śledzia atlantyckiego, sardynkę europejską, szprota, tuńczyka czy turbota. Te ryby także mają "zielone światło", choć nie w każdym przypadku – wszystko zależy od obszaru oraz metod połowu - dodaje.

Niepokojąca natomiast powinna być obecność w menu węgorza europejskiego. - To gatunek krytycznie zagrożony wyginięciem i dlatego właśnie w Poradniku Rybnym WWF ma czerwone światło bez względu na to, czy pochodzi z hodowli czy z połowów, oraz bez względu na to, gdzie i jakimi metodami został złowiony - tłumaczy Gronek.

Pod względem ekologicznym niekorzystnym wyborem będzie też: dorada, flądra, halibut niebieski, łosoś atlantycki, mintaj, miruna, morszczuk, sola czy dorsz atlantycki. Przez WWF zostały oznaczone na żółto lub czerwono.

Zaznaczamy, że powyższe akapity mówią o wszystkich rybach z Poradnika WWF, nie tylko tych, które żyją w Bałtyku. Tuńczyk może więc być niezłym ekologicznie wyborem, ale nie będzie rybą z naszego morza.

Czy lokalne zawsze znaczy lepsze?

Zazwyczaj jest to lepszy wybór. Lokalne ryby są świeższe, w mniejszym stopniu przyczyniają się też do negatywnych zmian klimatu. Ma to związek z mniejszym śladem węglowym w porównaniu do importu drogą lotniczą produktów z innych krajów.

- Warto jednak podkreślić, że lokalne nie zawsze oznacza zrównoważone. Gatunki ryb, które określamy jako lokalne, mogą być też przełowione (np. dorsz w Morzu Bałtyckim) lub hodowane przy użyciu szkodliwych dla środowiska metod. W takim wypadku lepszym ze względu na impakt środowiskowy wyborem może okazać się zakup produktu importowanego - zauważa Halszka Gronek.

Andrzej Boroń, były restaurator rybny, w rozmowie z TVN24 przyznaje, że ryby z Bałtyku nie zawsze są wysokiej jakości. "Dorsz jest słabej jakości, gorszy niż z Norwegii. Śledź jest słabej jakości. Turbot jest dobry, sandacz jest dobry, zwłaszcza z Zatoki Pomorskiej" - wymienia. 

Choć WWF zaleca stosowanie diety planetarnej, która opiera się m.in. na sezonowości, to podkreśla, że w przypadku ryb ta sezonowość nie jest priorytetowa. - Zwłaszcza przy obecnych metodach konserwowania. Dużo ważniejsza jest kwestia tego, czy produkt rybny – lokalny bądź nie, sezonowy bądź nie – pochodził ze zrównoważonych połowów - mówi przedstawicielka fundacji.

Przy zakupie ryby trudno jednak być całkowicie pewnym, że kupuje się produkt dobrego źródła. Idealnie byłoby, gdyby stosowne informacje znajdowały się i na opakowaniach w sklepach, i w menu w restauracji. Halszka Gronek zauważa jednak, że nie ma regulacji, które by wprowadzały taki wymóg. - Część producentów nie oznacza swoich produktów w sposób rzetelny i wiarygodny. Zależy im na tym, aby ryby sprzedać, a większość niestety nie pochodzi ze zrównoważonych połowów.

Obecnie ok. 90 proc. ryb, które spożywamy i które są dostępne w sprzedaży, jest poławianych na maksymalnie wysokim poziomie lub nawet go przekracza.

Przedstawicielka WWF radzi, aby samemu sprawdzać, na podstawie zdobytych informacji, jak duży wpływ na środowisko morskie będzie miała wybrana przez nas ryba.

Jak uniknąć paragonu grozy ze smażalni?

Paragony grozy od pewnego czasu zalewają internet. W tym roku wpływ na wysokie ceny ma rosnąca inflacja, ale w poprzednim sezonie również nie brakowało doniesień o tym, że ktoś za rybę zapłacił jak za przysłowiowe zboże.

Oczywiście powszechnie wiadomo, że w miejscach nastawionych na turystykę zwykle jest drożej. Dlatego w pierwszej kolejności podzielimy się poradą, która nie jest zbyt odkrywcza, ale czasami może sporo zmienić. Otóż warto szukać takich lokali, które oddalone są od głównych ulic, promenad czy deptaków. Tam, gdzie turyści najchętniej chodzą, jest zazwyczaj największy wybór restauracji i smażalni, ale także wyższe ceny. Zachęcamy więc, żeby skręcić gdzieś w boczną uliczkę i sprawdzić, czy nie kryje się tam lokal, w którym zjemy dobrze i dużo taniej. Można też poprosić o rekomendację mieszkańców miejscowości, w której wypoczywamy.

Druga ważna sprawa to waga ryby. Czasem w menu jest podkreślone, że podana tam kwota to cena za 100 g, czasem takiej informacji brakuje. Warto jednak o tym pamiętać i przed zakupem zapytać obsługę o to, ile będzie ważyła ryba lub w miarę możliwości poprosić o zważenie jej przy was. Przy czym należy zwrócić uwagę na panierkę lub ciasto, które przecież dodają rybie wagi. Ponadto grube panierowanie i obfite obsypanie ryby przyprawami może również być próbą zamaskowania tego, że nie jest już pierwszej świeżości. Jak bowiem pisała w jednym ze swoich tekstów na Hapsie Aga Kozak, "dobrej rybie przed smażeniem wystarczy odrobina mąki". 

Nie tylko gruba panierka powinna wzbudzić naszą czujność. Zwróćcie też uwagę na zapach oleju. I tu znów podeprę się słowami Agi: "To po nim sprawdzimy, czy smażalnia wymienia go wystarczająco często, czy jest już gęsty jak smar do czołgów".

Czy udało nam się w ogóle odpowiedzieć na pytanie, jak wybrać rybę w smażalni? Okazuje się, że złoty środek jest naprawdę trudno znaleźć. Z jednej strony mamy świeżość, z drugiej ekologię, z trzeciej jeszcze może pojawić się kwestia ceny (zdarza się, że tańsze gatunki są sprzedawane jako droższe, o czym też mówił TVN-owi Andrzej Boroń). Choć prawdopodobnie nie da się wskazać ryby idealnej do wyboru, warto przynajmniej wiedzieć, na co zwrócić uwagę, żeby się nie naciąć i kupować bardziej świadomie. Być może część osób zrezygnuje wtedy z gatunków zagrożonych, a część będzie wiedziała, że nawet jeśli mają ochotę na morszczuka, to nie będzie on rybą dopiero co wyłowioną z Bałtyku.

*Reguluje je Rozporządzenie Ministra Gospodarki Morskiej i Żeglugi Śródlądowej ws. wymiarów i okresów ochronnych organizmów morskich oraz szczegółowych warunków wykonywania rybołówstwa komercyjnego.

Więcej o: