Z rybami jest tak, jak z mięsem. Ze względu na gatunek, sezon, warunki, w jakich były hodowane lub dorastały, na to, co jadły, ryby też mogą być lepsze lub gorsze - również dla naszego zdrowia. W ostatnich latach dużo mówi się szczególnie o zanieczyszczeniu rtęcią, pestycydami czy o tym, że w zbiornikach wodnych znajduje się coraz więcej plastiku, a ryby mimowolnie się nim żywią. Ryby morskie mają tę przewagę, że selen występujący w ich mięsie, chroni przed toksycznością śladowych ilości rtęci. Niewskazane jest jednak spożywanie - zwłaszcza przez dzieci - ryb drapieżnych, czyli okonia czy makreli królewskiej, które żywią się mniejszymi rybami i mogą mieć przez to więcej rtęci w mięsie.
Ryba z certyfikatem
Jeśli chcecie przy wyborze ryby posiłkować się certyfikatem, mają go te hodowlane. Można o niego pytać, gdy dowiecie się, że wasza ryba pochodzi z hodowli, ale nie zaręczamy, że będą go mieć łososie w każdej wędzarni... O tym, że ryba jest ze sprawdzonego źródła świadczy certyfikat ASC, który potwierdza, że ryba została wyhodowana w sposób odpowiedzialny. Z kolei niebieski certyfikat MCS gwarantuje, że została w sposób odpowiedzialny wyłowiona, co oznacza, że nie zabraknie jej dla naszych dzieci.
Sezon na leszcza
Ryby powinno się kupować uwzględniając sezon połowu - nie wszystkie ryby łowi się w danym okresie. Warto na przykład pamiętać, że połów dorsza w okresie wakacji jest ograniczony czasowo i terytorialnie, więc nasza ryba w zależności od tego, kiedy i gdzie ją zamówimy, może być mrożona. Dobrze więc o to zapytać podczas zamawiania obiadu. Okres ochronny dorsza to "zakaz używania narzędzi połowowych od 1 lipca do 31 sierpnia". Dotyczy jednak tylko wschodniego regionu polskiej części Bałtyku i jest związany z ochroną tarlisk. Na zachód od latarni morskiej Stilo połowy są dozwolone.
Jakie ryby nad Bałtykiem?
Może najprościej będzie dowiedzieć się, jakie ryby właściwie występują w Bałtyku. Czy bowiem, będąc nad Adriatykiem, chcielibyście skosztować ryby z Chin? Przecież to oczywiste, że nie byłaby świeża. A czy ktoś z was umie wymienić bałtycką rybę oprócz śledzia? I czy tego śledzia możemy być w ogóle pewni?
Przyjrzyjmy się więc bałtyckim rybom, które nad naszym morzem warto kupować. Co ciekawe, ze względu na szeroki zakres zasolenia wód Morza Bałtyckiego, spotkać w nim można zarówno ryby morskie, jak i słodkowodne.
Przyjrzyjmy się więc bałtyckim rybom, które nad naszym morzem warto kupować. fot. Rusana Krasteva / shutterstock.com
Śledź bałtycki
Mięso ma miękkie, tłuste, o wyrazistym smaku. Ryba dość oścista. Występuje we wschodniej części Morza Bałtyckiego i jest skarlałą formą śledzia oceanicznego, ale jest od niego znacznie mniej tłusta. Jak będziecie mieć szczęście, dostaniecie go i wędzonego, i smażonego: taki też jest pyszny!
Szprot
Mięso ma ścisłe, soczyste, o wyrazistym smaku, który znamy chyba wszyscy. Ryba ta jest chuda: zawartość tłuszczu w niej to tylko 12 proc. Szprot pochodzi z rodziny śledziowatych i nawet wyglądem przypomina młodego śledzia.
Dorsz
Słynie ze swojego białego, soczystego, delikatnego mięsa o łagodnym, słodkawym smaku, nie ma też za dużo ości. Występuje w rejonach od Cieśnin Duńskich do Zatoki Botnickiej.
Belona
Mięso ma suche, o łagodnym smaku. Występuje w Oceanie Atlantyckim i w morzach przyległych (Morze Śródziemne, Północne, Bałtyckie i Czarne). Belony można spotkać w płytkich wodach przybrzeżnych Bałtyku oraz na otwartym morzu. Belona to drapieżnik polujący blisko powierzchni wody na ławice cierników, śledzi i szprotów oraz drobne zwierzęta wodne.
Flądra - inaczej płastuga
To bardzo charakterystyczna płaska ryba, która mięso ma białe, soczyste, o łagodnym smaku. Flądra w ciągu dnia jest zakopana w piachu, a żeruje po zmroku, odżywia się najczęściej ikrą ryb, małżami i owadami. Co ciekawe, porusza się na lewym boku, a jej prawe oko jest przemieszczone na lewą stronę głowy.
Turbot
Turbot ma białe mięso, o delikatnym smaku, a do tego jest naszym polskim frykasem, bo występuje głównie w polskiej części Bałtyku. Jest bardzo charakterystyczną rybą, bo jej ciało jest prawie koliste. Słynie też z wyjątkowego rozmiaru: w Bałtyku znajdują się okazy, które dorastają nawet do około 50 cm długości, a metrowy turbot osiąga wagę nawet do 18 kg!
Jakie ryby nad Bałtykiem? fot. Victor Grow / shutterstock.com
Sieja
Mięso ma białe, delikatne i tłuste, łatwo odchodzące od nielicznych ości. Kształtem przypomina śledzia.
Sola
To delikates! Uznawana jest za jedną z najszlachetniejszych ryb o superdelikatnym smaku. Ma białe, chude, jędrne mięso, które do tego łatwo oddziela się od ości.
Węgorz
Ten charakterystyczny, długi gatunek uważany jest za rybę luksusową. Docenia się jej białe, delikatne, jędrne i soczyste mięso prawie bez ości. Należy jednak pamiętać, że to ryba tłusta i ciężkostrawna. Mogłoby się wydawać, że jest słodkowodna, ale dorosłe osobniki wędrują z wód słodkich do morza. Na bytowanie wybiera miejsca ciepłe i obficie porośnięte, o dnie mulistym, aczkolwiek spotyka się go także w wartkich rzekach o kamienistym podłożu. Żyje przy dnie.
Łosoś
Chyba zna już go każdy i wie, że ma pomarańczowo-różowe mięso, wyraziste w smaku, niewiele ości, a do tego jest tłusty i soczysty. Występuje w północnej części Atlantyku, w rzekach Ameryki Północnej, w Europie od Portugalii po Morze Białe, Północne i Bałtyk. Dorasta do 150 cm długości i 24 kg masy ciała. Według ustnych przekazów łososie z populacji drawskiej (zwane również królewskimi) osiągały 150 cm i aż 46 kg masy.
Płoć
To oścista ryba o białym i chudym mięsie. Występuje we wszystkich wodach słodkich w Polsce - w rzekach, jeziorach i stawach, z wyjątkiem gór, a także w wodach przybrzeżnych Bałtyku.
Szczupak
Jest to ryba słodkowodna występująca w Bałtyku przy ujściach rzek. Osiąga długość do 1,5 m i masę do około 10 kg. Mięso ma białe, jędrne, chude, suche i ościste.
Pozostałe ryby bałtyckie, już mniej popularne, to ostrobok, witlinek, kur diabeł, węgorzyca, ostropłetwiec, tasza, dobijak, tobiasz, babka, dennik, wężynka, krąp i ciernik.
Jakich ryb nie kupować nad Bałtykiem?
A może warto byłoby przyjrzeć się też rybom niebałtyckim, którymi jednak nęcą nas na deptaku, by wiedzieć czego unikać? Jeśli są to makrele, to mogły zostać złowione w Bałtyku, ale to raczej wysoce nieprawdopodobne. Na czarnych tablicach panoszą się też morszczuk, mintaj, kergulena i (uwaga!) halibut oraz okoń i sandacz. Z dwoma ostatnimi jest jeszcze o tyle dobrze, że mogły "podjechać" z pobliskiego jeziora, jednak cała reszta to światowe mrożonki, które na pewno nie wypadły rano w Ustce rybakowi z sieci, choć pewnie te trzy pierwsze - a już na pewno halibuta - uznalibyśmy za "swojaka". Nie powinno się kupować również tych, które bywają w nadbałtyckim lub mazurskim menu, a pochodzą ze słabo kontrolowanych hodowli azjatyckich, czyli pangi, ryby maślanej i tilapii. Ich najlepiej unikać w ogóle.
Jakie ryby żyją w polskich jeziorach i rzekach?
Skoro wiemy już, co kupować nad Bałtykiem, przypomnijmy może, że wszystkie powyższe i poniższe zasady odnoszą się również do ryb słodkowodnych dostępnych w górach czy nad rzeką lub jeziorem. To tam bowiem spotkamy "świeżo odłowioną z jeziora pangę". Tymczasem lista ryb słodkowodnych, które pojawiają się w smażalniach, czy wędzarniach na Mazurach, czy w Bieszczadach powinna obejmować takie gatunki, jak pstrąg, lin, boleń, sum, leszcz, sielawa, miętus, okoń, sandacz, karaś czy wspomniane już łosoś, szczupak i węgorz.
Jak poznać dobrze przyrządzone ryby?
Jak rozpoznać, że ryba jest świeża? Najlepiej by było ją zobaczyć przed przyrządzeniem, jednak raczej nie będziecie mieli tego przywileju. Ryba świeża jest prawie bezwonna, ma też szkliste, prawie "żywe" oko. Co jeśli jednak będziecie mieli do czynienia z rybą już usmażoną? Ta z mrożonki będzie podejrzanie miękka i być może będzie z niej lecieć "rozmrażająca się" woda. Pamiętać też należy o tym, że dobrą smażalnię charakteryzuje dobry stosunek panierki do ryby czyli prawie żaden. Dobrej rybie przed smażeniem wystarczy odrobina mąki. Płacimy przecież za wagę ostateczną produktu! Ważne jest też mocne przyprawienie, które świadczy o tym, że ryba tego... potrzebowała. Koniecznie trzeba zwrócić uwagę na zapach oleju. To po nim sprawdzimy, czy smażalnia go wymienia wystarczająco często, czy jest on już gęsty jak smar do czołgów. O świeżą rybę z kutra nie jest łatwo, więc dobra smażalnia nadbałtycka - inaczej niż mazurska - będzie miała raczej czarną tablicę ze zmieniającym się menu, niż kartę, a na niej tylko kilka pozycji.
A jak rozpoznać dobre ryby wędzone?
A jak rozpoznać dobre ryby wędzone? fot. Michele Ursi / shutterstock.com
Po pierwsze po zapachu wędzenia (a nie solanki wędzarniczej) i wędzarni w tle! Stąd bowiem możemy się dowiedzieć, że to, co kupujemy nie pochodzi z pobliskiej hurtowni. Dobrze uwędzoną rybę można poznać po nieuszkodzonej, lekko błyszczącej skórce oraz po charakterystycznym, przydymionym kolorze. Mięso wędzonej ryby powinno być jędrne i soczyste, lekko smakować dymem i być słonawe. Niepożądany jest mocny rybny posmak - może oznaczać, że wędzona ryba nie była świeża. Warto również pamiętać o tym, czym różni się wędzenie na gorąco (bardzo popularne, również dlatego, że szybsze, a więc i tańsze) od tego na zimno. Na gorąco wędzi się najczęściej ryby słodkowodne oraz szproty, flądry i śledzie. Ich mięso wędzone w temperaturze do 90 st. C będzie delikatne, soczyste i jędrne, o mało zwięzłej konsystencji oraz lekkim dymnym zapachu. Produkty te mają raczej niezbyt długi okres przydatności - warto je zabrać na plażę z ogórkiem małosolnym jeszcze tego samego dnia. O wiele trwalsze są ryby otrzymane podczas wędzenia na zimno, tj. w temperaturze około 30 st. C. Proces ten trwa od 20 do 70 godzin. Tym sposobem najczęściej wędzi się łososie, pstrągi i płaty śledziowe. Mięso wędzone na zimno jest aromatyczne, soczyste i ma ścisłą konsystencję.
Etyczna ryba z dbałością o zasoby
Jeśli rybę chcecie zjeść dbając także o jej populację, warto zajrzeć na stronę WWF Polska i odnaleźć ich akcję "Kampania na rzecz ochrony różnorodności biologicznej mórz i oceanów". Bez obaw można sięgać po bałtyckie śledzie i szproty, bowiem stan stad tych gatunków jest stabilny. Inaczej jest w przypadku dorsza bałtyckiego czy flądry - ich sytuacja nie jest już tak dobra, więc WWF rekomenduje, by ograniczać spożywanie tych gatunków. Na czerwono WWF oznaczył gatunki krytycznie zagrożone wyginięciem. Na liście są "nasze" łosoś, węgorz i sola, a także gatunki takie, jak halibut czy karmazyn, które spotkacie w menu wielu nadmorskich restauracji i wędzarni.
***
W przygotowaniu artykułu korzystałam m.in. z podpowiedzi przygotowanej przez Palace Pobierowo, materiałów gazeta.pl oraz WWF Polska.
