Zanim zdecydujemy się na kiszenie ogórków, warto poświęcić czas na znalezienie odpowiednich warzyw. Do kiszenia należy używać tylko ogórków ze sprawdzonych źródeł, najlepiej prosto od rolnika. Najlepsze będą ogórki młode, bez ciemnej i twardej skórki, która świadczy o intensywnym nawożeniu lub kwasowości gleby. Dodatkowo sprawi, że będą niesmaczne i gorzkie.
Kiedy do kiszenia wybierzemy duże i stare sztuki, które jakiś czas już leżały na ziemi, możemy spodziewać się, że ich miąższ utracił znaczną część wody, przez co stał się mniej elastyczny. Takie ogórki z pewnością będą "dziurawe". Oprócz wieku warzyw należy zwrócić uwagę także na odmianę. Najlepiej sprawdzą się ogórki odmiany Śremski, Borus lub Octous. Przy wyborze ogórków do kiszenia warto także zwrócić uwagę na rodzaj ich skórki - im bardziej "kolczasta", tym lepiej - będą chrupiące i apetyczne.
Czy zalewa ma znaczenie?
Oczywiście, sama zalewa ma bardzo duży wpływ na smak. Przygotowana z odpowiednich proporcji sprawi, że proces fermentacji będzie przechodził prawidłowo, a ogórki się nie zepsują. Jednak większy wpływ na to, czy będą puste w środku, ma sposób, w jaki je moczymy. Ogórki każdorazowo powinniśmy wypłukać, najlepiej w misce z zimną wodą i dodatkiem soli. Nie należy wcześniej odrywać ogonków ani odcinać końcówek. Warto też uzbroić się w cierpliwość - ogórki należy moczyć od dwóch do nawet sześciu godzin przed włożeniem ich do słoików. To sprawi, że będą jędrne i chrupiące, ponieważ przez dodatek soli naturalne soki z ogórków się nie wytrącą.
Jak układać ogórki w słoikach? Nie mogą swobodnie pływać!
Kolejną kluczową zasadą, która pomaga zmniejszyć prawdopodobieństwo tego, że ogórki będą puste w środku, jest sposób wkładania ich do słoików. Kiedy już macie młode ogórki odpowiedniej odmiany namoczone przez kilka godzin w osolonej wodzie, możecie już wkładać je do słoików. Warto jednak wiedzieć, że sposób ich ułożenia ma znaczenie. Należy układać je dość ciasno. Jeden ogórek musi być tuż obok drugiego, nie wolno dopuścić, by pływały swobodnie w zalewie (to kiszone, nie małosolne). Potem już możecie dodawać czosnek, chrzan, koper i zalewać słoiki solanką. Po tygodniu sprawdź postępy fermentacji - ogórki na pewno wyjdą pyszne i z całą pewnością nie będą puste.
