Więcej treści o grzybach znajdziesz na stronie głównej Gazeta.pl.
Aleksandra Wiśniewska Haps.pl: Rozmawiamy o grzybach, więc muszę zacząć od odwiecznego dylematu: wykręcać czy wycinać? Da się go rozstrzygnąć?
Zofia Leszczyńska-Niziołek, klasyfikatorka grzybów, autorka książki "Polowanie na grzyby": Wcale nie trzeba go rozstrzygać. Grzyby można zarówno wycinać, jak i wykręcać. Oba sposoby są dobre, ale każdy ma jakieś plusy i minusy. Wycinanie jest w porządku pod warunkiem, że jesteśmy w stu procentach pewni, że owocniki należą do znanego nam gatunku. Jednak jeśli nie jesteśmy pewni, albo w ogóle grzyba nie znamy, a chcemy poznać, należy owocnik wykręcić. Tylko w ten sposób zobaczymy go w całości i będziemy mogli ocenić także jego część ukrytą w podłożu. Na przykład muchomora rozpoznajemy między innymi po bulwie u dołu trzonu i pochwie, czyli pozostałości po osłonie. Wykręcanie może także zwiększyć ogólną masę naszego zbioru. Trzony grzybów też są smaczne i można wykorzystać je na wiele sposobów, na przykład ususzone zmielić na mączkę przyprawową, a przy wycinaniu mamy tego trzonu mniej. Wyobraźmy sobie jak dużo pękatej "nogi" kryje w ściółce borowik szlachetny – warto po nią sięgnąć. Najważniejsze przy wykręcaniu jest jednak to, żeby grzyba nie wyrywać, tylko zgrabnie go wyciągnąć, obracając cały owocnik. Wgłębienie, które po nim zostaje, należy zasypać ściółką, dzięki czemu grzybnia nie będzie wysychała.
Drugą kwestią, która często gdzieś we wskazówkach i poradach się przewija, jest podział grzybów na te z rurkami i te z blaszkami. Ale pod kątem jadalności i niejadalności to chyba spore uproszczenie?
To w ogóle jest uproszczenie pod każdym względem, ponieważ grzyby nie dzielą się wyłącznie na rurkowe i blaszkowe. Hymenofory, czyli te części owocników, gdzie powstają zarodniki, mogą być różne – są listwy, fałdy lub żyłki (pieprznik jadalny, czyli kurka), są kolce (kolczaki, galaretek kolczasty, sarniaki), są gładkie powierzchnie (lejkowiec dęty). I są też grzyby, które taką część hymenialną mają w ogóle ukrytą wewnątrz, jak trufla czy purchawka. To, czy grzyb ma blaszki albo rurki, nie jest absolutnie żadnym wyznacznikiem jego jadalności. Goryczak żółciowy ma rurki, a jest niejadalny, ponieważ ma wyjątkowo paskudny smak. Boczniak ostrygowaty ma blaszki, a jest przecież pyszny i wyjątkowo zdrowy. Ten podział na grzyby rurkowe i blaszkowe może być pomocny tylko dla grzybiarzy, którzy dopiero uczą się podstaw. Chodzi głównie o to, że grzyby rurkowe, które występują w Polsce, nawet jeśli są trujące, to nas nie zabiją, w przeciwieństwie do blaszkowych, na przykład śmiertelnie trującego muchomora zielonawego. Oczywiście każde zatrucie to obciążenie dla narządów wewnętrznych, szczególnie wątroby. Lepiej więc znać nazwę tego, co wrzucamy na patelnię, bo co wrzucamy do koszyka, to już inna sprawa. Żeby nauczyć się nowego gatunku trzeba go zbadać, powąchać, spróbować - a więc zerwać. Czasem trzeba go skonsultować, zabrać do domu i zbadać pod mikroskopem, by identyfikacja nie budziła wątpliwości.
Dobrze, że o tym wspominasz, bo o to też miałam zapytać. Dużo mówi się o tym, żeby grzybów nie zbierać, jeśli nie mamy pewności, czy są jadalne. Z drugiej strony w razie wątpliwości grzyby można zanieść do dyżurujących w sanepidach klasyfikatorów, którzy je ocenią, a wtedy trzeba je zerwać. W swojej książce "Polowanie na grzyby" też piszesz, że aby w pełni sklasyfikować dany okaz, trzeba zebrać całość, nie wystarczy np. ocena samego kapelusza. Jak zachować tutaj ostrożność? Nie chciałabym, żeby to pytanie zabrzmiało jak zachęta do zjadania wszystkiego, co napotkamy na swojej drodze...
Jasne. Zbieranie po to, żeby zjadać to jedna sprawa, a nauka i oznaczanie gatunków to zupełnie inna kwestia. Oczywiście nie możemy wrzucać na patelnię czegoś, w stosunku do czego nie mamy stuprocentowej pewności, że nam nie zaszkodzi. To byłoby bardzo lekkomyślne, ale niestety zdarza się. W lesie widuję na przykład resztki trzonów lekko trującej maślanki wiązkowej. To znaczy, że ktoś ją zebrał i zabrał prawdopodobnie w celu konsumpcyjnym, myśląc może, że to opieńka. Zastanawiam się wtedy, czy faktycznie ją zjadł i cierpiał przez dwa dni, czy jednak jej gorzki smak przebił się przez przyprawy i zniechęcił do dalszego biesiadowania. Tak więc jeśli zbieramy grzyby w celach kulinarnych, powinna obowiązywać zasada: wiem, mam pewność, co wkładam do koszyka. A gdy pojawiają się jakiekolwiek wątpliwości, konsultuję zbiory u specjalisty. Natomiast jeśli chcemy poznać nowe gatunki i nauczyć się, jak wyglądają i z czym można je pomylić, to odważnie sięgamy po nieznane, koniecznie wykręcając owocnik. Żeby się nauczyć nowego gatunku, nie ma wyjścia, trzeba go zebrać i przeprowadzić na nim serię prób. Bez tego nasza wiedza będzie częściowa – w celu edukacyjnym zawsze musimy przebadać cały owocnik. Nie wiemy przecież, co jest w podłożu, nie wiemy, co jest pod kapeluszem, nic nie wiemy o smaku, zapachu, miąższu, ewentualnym mleczku. Otwiera się przed nami nieznany świat, domagając się uwagi i rzetelnych badań.
Czy są jeszcze jakieś mity często powielane i przekazywane dalej?
Bardzo niebezpieczna jest przedziwna teoria zakładająca, że jeśli grzyb jest zjadany przez czerwie lub ślimaki, to na pewno jest jadalny także dla nas. Niekoniecznie. Przecież nasze ciała są znacznie bardziej skomplikowane niż ciała larw muchówek czy ślimaków i substancje toksyczne działają na nas inaczej. Muchomor zielonawy, największy truciciel, jest pokarmem dla niewielkich organizmów leśnych, a dla nas absolutnie nie. Nie da się go wygotować ani w żaden sposób spreparować tak, żebyśmy mogli go zjeść.
fot. Haps.pl
Jestem też ciekawa, jak to jest z tym stukaniem w kapelusz grzyba zanim się go zbierze. Ma to sens czy nie?
Trochę ma, a trochę nie ma. Stukając w kapelusz, rzeczywiście pomagamy owocnikowi uwolnić zarodniki i rozsiać je wokół, ale to dotyczy tylko grzybów dojrzałych. U młodych zarodniki nie są jeszcze gotowe do wyjścia na świat. Używanie ażurowych koszy na grzyby robi tę samą robotę, a może nawet lepszą, bo grzyby przez cały nasz pobyt w lesie będą zarodniki wysypywać, a my będziemy je roznosić kilometrami. Stukanie jedynie w niewielkim stopniu oczyszcza grzyby. Nie pomoże nam z przyklejonymi liśćmi albo igłami, ale może odpadnie od nich trochę piasku i ziemi, jeśli jest sucho. Ostatnia sprawa to weryfikacja zdrowia owocnika. Zdrowe grzyby mają wydawać charakterystyczny głuchy dźwięk, ale w rzeczywistości grzyb i tak może być zaczerwiony na przykład w trzonie i niewielkiej części kapelusza, albo larwy mogą być bardzo malutkie i dźwięk będzie taki sam. Jeśli owocnik ma bardzo bogate życie wewnętrzne, wystarczy nam samo dotknięcie i już wiadomo, że coś jest nie tak. Przyznam, że nie chodzę po lesie, stukając w kapelusze, poza tym ja wydzieram żarłocznym insektom każdy skrawek grzyba i często po prostu wycinam zaczerwione elementy.
A jakie są błędy, które grzybiarze nagminnie popełniają? Może jest coś, co zwyczajnie cię wkurza?
Wkurza mnie śmiecenie w naturze. Do szewskiej pasji doprowadzają mnie śmieci w lasach – myślę wtedy okropne rzeczy o niektórych przedstawicielach mojego gatunku. Bardzo nie lubię także niszczenia owocników. Wszystkie grzyby są potrzebne w swoich ekosystemach. Nie wolno kopać i deptać owocników, nawet jeśli uważamy, że są trujące. To, że my ich nie wykorzystamy, nie znaczy, że nie wykorzysta ich inny gatunek zwierząt. Oburza mnie również rycie kijami w ściółce w poszukiwaniu pieprzników lub gąsek, a co za tym idzie przesuszanie i niszczenie grzybni. Pozostałe błędy, jak zbieranie grzybów do foliowych torebek, w których się zaparzają, to już indywidualna sprawa zbieracza. I mi zdarzyło się po wypełnieniu koszy zebrać trochę grzybów do takiej torby. Przecież ich jest zawsze najwięcej, gdy już wychodzimy z lasu i nie mamy do czego pakować tych wpychających się nam pod nogi borowików i koźlarzy.
fot. Haps.pl
Czy grzybiarze lubią zdradzać swoje sztuczki, triki? Dzielą się informacjami między sobą? A może są jakieś sprawy grzybowe, o których jeden grzybiarz drugiemu nigdy nie powie?
Większość grzybiarzy chętnie dzieli się swoją wiedzą, niekiedy naprawdę imponującą. Wyjątkiem może być brak entuzjazmu w udzielaniu informacji o stanowiskach ich ulubionych lub rzadkich gatunków, co jest zrozumiałe i akceptowane. Natomiast sztuczki i triki jak najbardziej. Grzybiarze lubią się chwalić swoimi wynalazkami, a niektóre są genialne. Ja wiem, że to się wyda dziwne, ale najbardziej kreatywny wynalazek ostatnich lat, o jakim słyszałam, to obcięty kawałek rajstop, założony na rączkę koszyka, zwiększający jego pojemność. Wyobraź sobie: jak już masz pełen koszyk, rozwijasz ten elastyczny materiał na rączce i górze kosza i nagle możesz pomieścić jeszcze wiele, wiele grzybów, nie martwiąc się, że powypadają. Uważam to za cudowny, praktyczny i bardzo potrzebny wynalazek.
Polacy kochają grzybobranie, ale czy ta miłość ma odzwierciedlenie w wiedzy? Lubimy zbierać mniej popularne gatunki czy jednak sztywno trzymamy się borowików, kurek i podgrzybków (teraz to już bodajże podgrzyby brunatne...)?
Wiemy o grzybach wielkoowocnikowych coraz więcej i zbieramy coraz więcej gatunków. Odzwierciedleniem tego procesu jest najnowsza, listopadowa, ministerialna lista grzybów dopuszczonych do obrotu, która powiększyła się o kilkadziesiąt gatunków. Oczywiście jest grupa grzybiarzy "nie znam, nie zbieram, nie uczę się", ale jest też coraz większa grupa zbieraczy, która rzetelnie podchodząc do tematu, rozwija swoją wiedzę i umiejętności.
Nieocenioną pomocą jest internet. Także atlasy i poradniki są niezbędne każdemu grzybowemu zapaleńcowi, ale natychmiastowa konsultacja na przykład na facebookowej grupie Grzyby, grzybiarze, grzybobranie albo Grzyby – Trzecie Królestwo daje nam możliwość szybkiej weryfikacji naszych spostrzeżeń i wątpliwości. Takie grupy, szczególnie lokalne, wojewódzkie i miejskie, pomagają też umówić się na grzyby z kimś, kto ma większą wiedzę niż my i może pokazać nam kilka nowości. Ludzie często piszą, że mają dodatkowe miejsca w samochodzie na sobotni wypad do lasu, organizują zloty grzybowe i wspólne wyjazdy na zagraniczne grzybobrania. W tym roku byłam na Węgrzech na smardzach i za rok z pewnością ruszę kolejny raz. Polecam też "Grzybotekę", na łamach której publikowane są artykuły popularnonaukowe dotyczące wyłącznie grzybów. To ogromny kawał wiedzy mykologicznej. Nieocenione są kanały na YouTube "Paweł i Grzyby" albo "Pieprznik" i fenomenalne blogi prowadzone przez doświadczonych grzybiarzy, którzy także gotują – "Smaczna Pyza", "Leśne ww". Zapewniam, że na tych forach nikt sztywno nie trzyma się popularnych grzybów jadalnych.
Wspominasz o podgrzybie brunatnym. Tak, nie jest już podgrzybkiem. Badania grzybów i ich powiązań genetycznych ruszyły pełną parą. A teraz Komisja ds. Polskiego Nazewnictwa Grzybów dostosowuje stare nazwy do nowej wiedzy, wydając rekomendacje zmian. Ciekawostką jest to, że każdy z nas może nadać grzybowi nową nazwę, którą później komisja podda pod głosowanie i jeśli nazwa dobrze oddaje charakterystykę grzyba, jest szansa, że zostanie wybrana. W środowisku grzybowych amatorów toczy się gorąca dyskusja na temat tych zmian, ale przecież nauka nie stoi w miejscu. Królestwo grzybów poznajemy coraz lepiej i sytuacja musi, i będzie się zmieniać. Wyjaśnienie tych przemian można znaleźć w wywiadzie zamieszczonym w "Grzybotece", który przeprowadziłam z mykolożką dr Anną Kujawą, przewodniczącą Komisji ds. Polskiego Nazewnictwa Grzybów przy Polskim Towarzystwie Mykologicznym.
Wiedzę mamy coraz większą, ale jednak wciąż musimy uważać na groźne pomyłki. Niektóre grzyby jadalne i trujące są do siebie łudząco podobne. Które gatunki są szczególnie zdradliwe?
Dla każdego zapewne będzie to inny gatunek. Najbardziej zdradliwe są te grzyby, których nie znamy, których nie zbieramy na co dzień. Jeśli często zbieramy czubajkę kanię i znamy trującego muchomora zielonawego (sromotnikowego), na pewno ich nie pomylimy; te grzyby moim zdaniem nawet nie są do siebie podobne. Na pierwszy rzut oka to raczej gąski zielonki i zielone gołąbki bardziej przypominają muchomora truciciela. Bliższe oględziny i zwrócenie uwagi na cechy charakterystyczne, jak ruchomy pierścień, wzór na trzonie i otwór w jego środku od razu dadzą nam znać, że to nie muchomor, który ma pochwę, delikatny nieruchomy pierścień, a trzon biały. Wydaje mi się, że prędzej pomylimy czubajkę kanię z innymi czubajkami, czubajnikami albo jeżoskórkami.
Dla mnie kłopotliwa jest hełmówka jadowita – potwornie trująca. Jest bardzo podobna do pysznego łuszczaka zmiennego i trochę do wspaniałej płomiennicy zimowej. Bardzo trudno wytłumaczyć różnicę. Trzeba zwrócić uwagę na trzon i środowisko oraz ilość owocników na stanowisku. Dlatego właśnie łuszczak w Polsce jest dopuszczony do obrotu tylko z uprawy, a nie z natury. Jest mnóstwo grzybów podobnych do siebie, ale na szczęście w kilku przypadkach, jeśli interesuje nas tylko jedzenie, nie musimy się przejmować bardzo dokładną identyfikacją. Takim przykładem są koźlarze, wszystkie są jadalne. Podsumowując, jeżeli szuka się nowego gatunku, koniecznie trzeba dowiedzieć się więcej na temat podobnych, ale trujących; wziąć pod uwagę ich środowisko, okres występowania i cechy charakterystyczne. Należy stosować zasadę ograniczonego zaufania, bo jak mówisz, niektóre grzyby są zdradliwe i lepiej na nie uważać.
Gdybyś miała kogoś zachęcić do spróbowania innych gatunków, może trochę niepozornych lub z wyglądu bardziej "kosmicznych", które byś poleciła?
Na pewno polecam smardze - są cudowne. Suszone nawet smaczniejsze niż świeże. Smardze w Polsce są pod częściową ochroną i możecie je zbierać tylko w miejscach zagospodarowanych przez człowieka. A więc do poszukiwań najlepsze będą ogródki działkowe, rabaty wysypane korą, place tartaczne, stare sady, miejsca wokół jesionów w miejskich parkach. Pamiętajcie tylko, że to grzyby wiosenne i jesienią ich nie będzie. Polecam oczywiście siedzunie sosnowe, pasożyty borów sosnowych. Musicie jednak wiedzieć, że jeśli siedzuń rośnie pod jodłą albo dębem, to już nie jest sosnowy, ale chroniony siedzuń jodłowy i tego nie wolno zrywać. Purchawy też są jadalne i tu najciekawsza będzie czasznica olbrzymia, która może być taka wielka, że nie zmieści się do kosza. Poza tym fajnie samemu nazbierać polskich grzybów mun, czyli uszaków bzowych, które pięknie owocnikują przez cały rok, głównie na czarnym bzie, jeśli jest wilgotno.
Czy masz swój grzyb-marzenie? Taki, którego jeszcze nigdy nie znalazłaś, a bardzo byś chciała?
Pewnie, że mam. Nawet kilka. Chciałabym znaleźć i zjeść muchomora cesarskiego, chociaż znajomi, którzy mieli okazję, mówią, że nie jest wcale lepszy od innych jadalnych muchomorów. No i kiedyś chciałabym znaleźć żyłkowca różowawego w idealnym stanie i jeszcze z gutacją (wydzielanym w postaci kropelek nadmiarem wody i substancji mineralnych). Aaaa i jeszcze chciałabym znaleźć samodzielnie sromotnika woalkowego. Mam oczywiście dużo więcej grzybowych marzeń, ale te są na początku listy.
Podzielisz się z naszymi czytelnikami swoim ulubionym grzybowym przepisem?
Bardzo chętnie. Proponuję borowiki po prowansalsku. Ten i inne przepisy znajdziecie w mojej książce "Polowanie na grzyby".
fot. książka "Polowanie na grzyby"
