Aleksandra Wiśniewska, Haps.pl: Kiedy, waszym zdaniem, tofu zaczęło robić furorę w Polsce? Czy w ogóle można mówić o takim zjawisku?
Maja Jaworowska: Rzeczywiście spotykamy się z pewną skrajnością, jeśli chodzi o odbiór tofu. Są osoby, które z tofu zetknęły się w restauracji, zamawiając np. pad thai, i trafiły akurat na takie, które nie było dobrze zrobione. Na tej podstawie wyrobiły sobie opinię i stwierdziły, że więcej nie ma sensu próbować. Natomiast od osób, które przetestowały wszechstronność tofu, nigdy nie usłyszałam nic w rodzaju: "jadłam je na wiele sposobów i zupełnie mi nie smakuje".
Karolina Paciorek: Tofu w kuchni roślinnej jest nieuniknione. Jeżeli ktoś przechodzi na dietę roślinną, to jest kwestią czasu, gdy sięgnie po tofu. To się po prostu prędzej czy później wydarzy.
Maja: To nawet nie jest przykra konieczność. To jest fakt. Naturalna ścieżka poznawania kuchni roślinnej prowadzi przez tofu. My - jako osoby gotujące wegańsko od lat - na tym się skupiamy, stąd wzięła się nasza miłość do tofu. Natomiast znamy wiele osób, również naszych przyjaciół, które jedzą mięso i uwielbiają tofu. Smakuje im to, co my z niego robimy i na mieście też je zamawiają. Myślę, że nie ma tu reguły.
Karolina: Bo to nie jest tylko dla wegan!
Maja, wspomniałaś, że od lat gotujecie roślinnie. Kiedy dokładnie zaczęłyście?
Maja: Nasz profil, czyli Roślinną Bazę, prowadzimy od 2020 roku. To mniej więcej pokrywa się z czasem, gdy przeszłyśmy na weganizm. Mięso przestałyśmy jeść dużo wcześniej, ale pozostałe produkty odzwierzęce wykluczyłyśmy około 2019-2020 roku.
Karolina: Przy czym nie jesteśmy purystkami i zdarza nam się zjeść np. jajko.
Maja: Natomiast to, co jest u nas na profilu i w książce jest w 100 proc. wegańskie. A przekrój jest bardzo szeroki: od deserów, co dla niektórych jest sporym zaskoczeniem, przez dania azjatyckie, aż po dania kuchni polskiej, które zostały zweganizowane i uzupełnione o tofu.
U was miłość do tofu to była miłość od pierwszego wejrzenia?
Karolina: Wydaje mi się, że pierwszą potrawą, w której obie zjadłyśmy tofu, był pad thai. To dość naturalny wybór i z tego, co pamiętam, tamto tofu było zupełnie w porządku. Dobrze zrobione, dobrze przyprawione. Wspaniałe tofu mogłyśmy też jeść w restauracji Onggi, której już niestety nie ma.
Maja: Tak! Na Moliera była restauracja koreańska, jakiej, moim zdaniem, nigdy wcześniej i nigdy później nie było w Warszawie. Prowadzili ją Koreańczycy i na lunchach można tam było spotkać głównie Koreańczyków mieszkających w Polsce. Niesamowity był też wystrój tego miejsca, który po wejściu od razu przenosił cię do Korei. A to, co się tam działo w smakach...
Czyli trafiłyście najlepiej, jak mogłyście.
Karolina: Natomiast jeżeli mówimy o samodzielnym przyrządzaniu tofu w domu, to punktem zwrotnym było dla nas "tofu zmieniające życie" z Jadłonomii, które... zmieniło nasze życie.
A więc nazwa nie kłamie!
Maja: Ukłony dla Marty [Dymek, autorki Jadłonomii - przyp. red.] za to, co zrobiła dla naszego wegańskiego światka, jeżeli chodzi i o internet, i o pojęcie, jak kuchnia roślinna w ogóle wygląda. Przetarła szlaki. Szła, żebyśmy my mogły biec.
fot. z książki "Roślinna Baza. Tofu" Wydawnictwo Otwarte
Czy w takim razie Polacy potrafią obchodzić się z tofu? Czy pochodzą do niego jak do jeża?
Maja: Będą potrafili, jak przeczytają naszą książkę!
Karolina: Powiedziałabym, że zdecydowania większość podchodzi jak do jeża, ale wszystko przed nami. Produkt jest dostępny na polskim rynku od, jak przypuszczam, lat 90., ale dopiero teraz mamy większy wybór.
Maja: Jego dostępność jest teraz potężna w każdym aspekcie. W internecie znajdziesz mnóstwo przepisów i profili takich jak nasz, które popularyzują tofu. Niemal w każdej restauracji w Warszawie są już dostępne w karcie opcje wegańskie. Do tego dochodzi większa dostępność w sklepach, o której mówi Karolina. Jest tofu naturalne, w różnych smakach, wędzone, twarde, silken, czyli jedwabiste...
Karolina: Pamiętaj, że mówimy o bańce dużych miast. W mniejszych miejscowościach jest trudniej. A my czekamy na moment, kiedy tofu jedwabiste będzie dostępne w dyskontach.
Maja: Dlatego staramy się zachęcać do zamawiania zakupów przez internet, bo tam dostępność produktów jest większa. Nie chodzi tylko o tofu. Na naszym profilu często pojawiają się pytania, gdzie kupić jakiś składnik, bo w sklepach, np. w małych miejscowościach, go nie ma. Same zresztą z takich miejscowości pochodzimy, więc wiemy, jak jest. A przez internet, jak dogadasz się ze znajomymi na większe zakupy, to jeszcze dostawa będzie darmowa. Da się to zrobić.
Karolina: Dodam, że tofu sprawdza się nie tylko w kuchni wegańskiej, ale też przy nietolerancji laktozy. I jeśli babcia chciałaby zrobić wnuczkowi pierogi ruskie, to może je zrobić z tofu!
Myślicie, że babcia dałaby się przekonać, żeby zrobić farsz do ruskich z tofu?
Karolina: No pewnie! Wnusiowi, który nie może jeść sera?
No ale jak to tak, zamiast tłustego, pyszniutkiego twarogu?
Maja: Ale, jak się zastanowimy nad technologią wytwarzania, to tofu też można uznać za twaróg! Moja mama, która jest babcią pięciorga wnucząt, bardzo chętnie z tofu gotuje. Choć moi bratankowie nie są przekonani do jedzenia nie-mięsa. Ale dla siebie albo dla mnie, gdy przyjeżdżam, jak najbardziej. Myślę, że jest babcią, którą można by stawiać za wzór.
Karolina: Moim zdaniem trzeba to po prostu odpowiednio sprzedać. Nie jako wegańskie, tylko np. jako produkt bez laktozy. Panuje takie podejście w społeczeństwie, zwłaszcza wśród starszych osób, że gdy słyszą, że coś jest wegańskie, mówią "o nie, ja takich rzeczy to nie jem". Wtedy pytam na przykład: nigdy nie jadłeś bananów?
Czyli traktują weganizm bardziej jak wynalazek.
Maja: Trochę tak, ale nie ma sensu ludzi o to obwiniać. To kwestia pewnego procesu, w którym jesteśmy, jeśli chodzi o edukowanie siebie, a potem dalej, jak w naszym przypadku, naszych odbiorców, którzy chcą nas słuchać i trochę wegańskiej wiedzy zdobyć.
Wasza książka "Roślinna Baza. Tofu" jest zapewne elementem tego procesu. Ma przekonać nieprzekonanych czy pokazać więcej możliwości tym, którzy już lubią tofu?
Karolina: To szerokie spektrum, dla wszystkich. Książka jest podzielona na kilka segmentów, w których przedstawiamy tofu jako zamienniki, np. sera, jajek. Adresujemy je do wegan, do osób z nietolerancją laktozy i do wszystkich, którzy chcą poznać wszechstronność produktu. Mamy też bazę przepisów, które pokazują tofu nie jako zamiennik, tylko jako pełnoprawny składnik. Jest dużo prostych przepisów, trochę bardziej skomplikowanych i takich dla totalnych świrów, którzy dobrze znają tofu.
Maja: Albo chcą je poznać od strony bardziej nerdowskiej.
Pamiętam moje pierwsze zetknięcie nie tyle z samym tofu, co z kotletami sojowymi. To było wielkie rozczarowanie, smakowały jak karton. Podobne doświadczenia, choć już z tofu, miał jeden z moich znajomych. Zastanawiał się, czy tofu zawsze smakuje jak tektura, czy po prostu miał pecha...
Maja: Miał pecha!
Też tak zakładałam, dlatego chciałam was poprosić, żebyście poleciły jakiś przepis z waszej książki, który mógłby odczarować tofu osobom, które pechowo trafiły.
Maja: Klejące nie-mielone na start.
Karolina: I szaszłyki!
Maja: Tak, szaszłyki gochujang, ale też np. trzyskładnikowe tofu.
Karolina: Jest w książce cały dział "Tofu w sosach i marynatach" i gwarantuję, że dowolne tofu w dowolnej marynacie będzie super. To proste i szybkie przepisy, które robi się w parę minut.
Maja: Są fajne, bo potem stanowią bazę dla części kolejnych przepisów. Na przykład wspomniane trzyskładnikowe tofu występuje później w bajglu z sałatką ziemniaczaną. To jeden z naszych ulubionych przepisów. Natomiast szaszłyki gochujang świetnie sprawdzają się w wielu bowlach.
Warto książkę przewertować od początku do końca i zobaczyć, jaka jest logika tego składnika. Mnie najłatwiej jest go porównać do czegoś w rodzaju piersi z kurczaka, która też wymaga obróbki, żeby zacząć smakować. Tak samo jest z kotletami sojowymi, które - rzeczywiście - bez odpowiedniego przygotowania są jak karton. A wystarczy je namoczyć, dodać do wody sos sojowy, trochę czosnku, papryki wędzonej, kilka suszonych grzybów. Poleżą tak 15 minut i smakują zupełnie inaczej! Chodzi o nadanie smaku, jak w każdej kuchni, w każdej diecie. Kuchnia wegańska i tofu nie są wyjątkami.
Czyli odpowiednia marynata nada tofu też smak, załóżmy, wołowiny? Są przecież osoby, które lubią smak mięsa, ale zrezygnowały ze względów etycznych i trochę za nim tęsknią.
Karolina: Tak, ale w taki sposób można przygotować też kotlety sojowe. Mamy w swoich zbiorach przepis na "wołowinę" z mielonych kotletów sojowych. Wspomniane wcześniej klejące nie-mielone też dobrze się sprawdzają w tej roli, są m.in. w przepisie na lasagne bolog-nie-se, który jest w naszej książce.
Bowl oraz klejące nie-mielone, fot. z książki "Roślinna Baza. Tofu"
Maja: Idąc głębiej w kuchnię roślinną, trzeba wspomnieć też o seitanie, czyli czystym glutenie. Dobrze przygotowany z powodzeniem udaje steka.
A co jest łatwiej zaaranżować tak, by przypominało mięso? Tofu czy seitan?
Maja: Czasami to nawet i arbuza! Stek z arbuza to fantastyczna sprawa.
Karolina: Ja bym powiedziała, że najbardziej jednak kotleciki sojowe.
Maja: Zależy w jakiej formie, choć rzeczywiście bardzo dobrze oddają ten smak. Niezmiennie jednak polecam wspomniane klejące nie-mielone, które strukturą przypomina mięso używane w sosie bolońskim.
Karolina: Mamy też przepis na skwarki, już wiele osób się nabrało.
No tak, jak mają być ruskie, to muszą być i skwarki.
Karolina: Wielokrotnie dostałyśmy informację od kogoś, kto robił ten przepis, że rodzina w ogóle się nie zorientowała, że to nie są mięsne skwarki.
A wy miałyście taką sytuację? Robiłyście coś z tofu, nie mówiąc o tym gościom, a potem byli zaskoczeni?
Maja: Chyba nigdy przed nikim nie zataiłam, że coś jest zrobione z tofu. Ale pamiętam sytuację, gdy na Instagramie wrzuciłam na stories zdjęcie trzyskładnikowego tofu i jeden z obserwatorów oburzył się, że publikujemy kurczaka na wegańskim profilu.
Karolina: Też nigdy przed nikim tego nie ukryłam, ale przyznam, że we wspominanych już ruskich pierogach tofu bardzo dobrze się kamufluje. Tak samo w tofurnikach, na które mamy trzy przepisy. Jak się nie wie, że jest tam tofu, to można się nie zorientować. Przy czym podszywanie się pod produkty mleczne to jedno, ale moim zdaniem tofu broni się samo w sobie!
Maja: Najbardziej polecam świeże. Jeśli ktoś ma możliwość, żeby dorwać gdzieś na straganie, znaleźć w sklepie azjatyckim, to szczerze zachęcam. Wiem, że w dużych miastach jest łatwiej, ale może się uda. Ja świeże tofu, które kupuję na Hali Mirowskiej, mogłabym jeść łyżką. Jest jak pudding, takie kojące...
Karolina: Natomiast taką zwykłą, suchą kostkę można obgotować w wodzie przez 10 minut. Robi się bardziej sprężysta i też fajnie przyjmuje marynaty. Ale świeże, potwierdzam, najlepsze!
A z kuchni polskiej co, poza ruskimi, można jeszcze zrobić z tofu?
Maja: Kotlety nie-mielone, to na pewno. Poza tym polski bowl, który jest hołdem dla polskich smaków. Można też podać tofu katsu, czyli taki japoński kotlet z tofu w panierce. Czasem robię go na obiad w zastępstwie schabowego. Super sprawdza się z tłuczonymi ziemniakami i ogórkiem kiszonym.
Karolina: Mamy też w książce przepis na polski obiad ze stołówki, czyli ziemniaki z karmelizowaną cebulką, kiszoną kapustą i nie-kefirem z silken tofu. To też hołduje polskim smakom.
A co jest w polskim bowlu?
Maja: Kasza jęczmienna, tofu w glazurze balsamicznej, pieczone marchewki i ogórki kiszone. Dodatkowo kasza zaprawiona jest zalewą z wody spod ogórków. To danie jest jak letni obiad u babci.
Ok, czyli tofu może udawać mięso, można go też użyć zamiast twarogu. Co jeszcze?
Maja: Jajka! Mamy dwa przepisy na tofucznicę, są też przepisy na pasty nie-jajeczne, nie-jajko na twardo. Można zastąpić nim śmietanę.
Bajgiel z sałatką ziemniaczaną oraz nie-jajka, fot. z książki "Roślinna Baza. Tofu"
Karolina: Albo mascarpo-nie i zrobić najlepsze w życiu wegańskie tiramisu. Z naszej książki oczywiście!
Maja: Bierzemy za te słowa pełną odpowiedzialność.
Karolina: Niestety jest czasochłonne, ale warte każdej poświęconej mu minuty.
Maja i Karolina: W kuchni wegańskiej tiramisu zazwyczaj uzyskuje się przez użycie śmietanki kokosowej i to jest ok, bo to szybsza opcja. Ale jeżeli ktoś nie chce czuć smaku kokosa, tylko chciałby zjeść tiramisu jak najbardziej zbliżone do oryginału, to my mamy na to odpowiedź.
Ciekawe, co na to Włosi...
Karolina: Jadłam we Włoszech wegańskie tiramisu. Specjalnie poszłam do knajpy, która miała je w karcie i bardzo mnie rozczarowało. Nie dość, że nie było na biszkoptach, bo przecież biszkopt wegański trzeba raczej samemu przygotować, w sklepach jest trudno dostępny, to jeszcze było właśnie ze śmietanką kokosową. Więc było smaczne, ale nie powiedziałabym, żeby to było tiramisu. Także nawet we Włoszech nie robią tak dobrego jak nasze.
Ok, czyli w wegan tiramisu jesteście lepsze. A czy miałyście okazję spróbować tofu w Azji i porównać z tym, które wy robicie?
Maja: Byłyśmy razem w Seulu i zjadłyśmy tam dużo bardzo dobrych wegańskich rzeczy. Najbardziej zapadły mi w pamięć nasze wizyty w restauracjach buddyjskich, z kuchnią, którą na co dzień żywią się mnisi. Tam też było między innymi tofu, ale przyznam, że nawet nie pamiętam poszczególnych dań, tylko wrażenie, jakie zrobiły na mnie te miejsca. Jakbym dotknęła kulinarnego absolutu, jeśli chodzi zarówno o prostotę, jak i dbałość o szczegóły. Jadłyśmy np. ryż pieczony w liściu lotosu. To był po prostu ryż, ale ten smak...
Karolina: Tak, był niesamowity. Zwłaszcza w Centrum Buddyjskim, które ma nawet gwiazdkę Michelin. Wszystkie produkty, które tam wykorzystują, uprawiają sami pod Seulem. Nie może już być chyba nic bardziej organicznego. Zjadłam tam najlepszy posiłek w życiu.
Maja: To, co jeszcze wyniosłam z pobytu w Korei, to szacunek do produktu. Marchewkę można kupić wszędzie, czy to na straganie, czy w dyskoncie, ale jeżeli mamy możliwość, to warto przynajmniej raz na jakiś czas pofatygować się po wyższej jakości produkt. To czasem naprawdę zmienia smak dania. Jak coś jest złe, to i przyprawy nie pomogą.
Karolina: Ja byłam jeszcze w Tokio i w Singapurze. Jeżeli chodzi o jakość produktu, to nie ma porównania. Tam 2000 lat tradycji versus my, którzy dopiero poznajemy ten składnik. Pomiędzy świeżym tofu robionym wczoraj lub tego samego dnia rano a próżniowo pakowanym i transportowanym jest przepaść. Ma zupełnie inną teksturę, jest miękkie, można jeść samą łyżką.
Żałuję, że dopiero gdy robiłyśmy research do książki, odkryłam, że w Japonii są bary, które specjalizują się tylko w tofu. Obiecałam sobie, że następnym razem, jeżeli będzie mi dane, koniecznie tam pójdę. To musi być niesamowite przeżycie dla takich tofu entuzjastek jak my. Zresztą my tutaj, na tzw. Zachodzie, dopiero raczkujemy, jeżeli chodzi o tofu, podczas gdy w Japonii już w 1782 roku wydana została książka ze 100 przepisami z wykorzystaniem tofu. Była wtedy wielkim bestsellerem i doczekała się drugiej części.
Czy wasza też będzie ją miała? Bo tofu wydaje się dla was tematem niewyczerpanym. Choć niektórzy po wydaniu pierwszej książki mówią, że nie zdawali sobie sprawy, że to taki trudny proces.
Karolina: Z jednej strony tak, a z drugiej, gdy już miałyśmy zamkniętą część przepisową, to i tak z rozpędu pojawiały się kolejne, nowe przepisy, więc z bólem serca musiałyśmy przeprowadzić gruntowną selekcję. Mnie cały czas przychodzi do głowy coś nowego, jeśli chodzi o tofu.
Maja: Miałyśmy o tyle łatwiej, że od początku działalności wydajemy e-booki, mamy ich już 11, więc trochę wiedziałyśmy, czego się spodziewać. Choć wydawanie książki to droga wyboista, a deadline boli, ale pomaga. Jednak dla zdrowia psychicznego staramy się na razie skupić na jednej rzeczy. Bardzo nas cieszy, że jest duże zainteresowanie, dużo osób kupiło książkę przedpremierowo, my też chcemy się nacieszyć tym, co jest teraz. Czy tofu zasługuje na więcej książek? Oczywiście, że tak! Pod tym względem nie mam żadnych wątpliwości.
Książka "Roślinna Baza. Tofu" autorstwa Karoliny Paciorek i Mai Jaworowskiej ukaże się nakładem Wydawnictwa Otwartego. Jej premiera już 9 października 2024.
