Zakwas na chleb. Jak samodzielnie przygotować zaczyn?

Zakwas na chleb - co to takiego?

Zakwas na chleb jest to mieszanina mąki i wody w odpowiednich proporcjach, niezbędna do wypieku chleba żytniego i pszenno- żytniego. Ciasto na pieczywo żytnie wymaga przeprowadzenia procesu fermentacyjnego, który nadaje mu odpowiedni smak i aromat. Podczas fermentacji dochodzi do rozkładu substancji śluzowatych w mące, która jest podstawą do powstania zakwasu. Dzięki takiemu przygotowaniu pieczywo cechuje większa trwałość. Co więcej, produkty na bazie zakwasu mają mniej kalorii, a jednocześnie są bogate w żelazo i witaminy. 

Jak zrobić zakwas na chleb? Instrukcja krok po kroku

Jeśli chcemy rozpocząć naszą przygodę z pieczeniem domowego chleba żytniego, najpierw musimy stworzyć zakwas. Jeśli znamy kogoś, kto już robi domowe wypieki, wtedy możemy poprosić go o podzielenie się zakwasem, gdyż ciasto to stale można namnażać. W przypadku kiedy nie mamy skąd wziąć pierwszej porcji, musimy nastawić ją sami. Proces ten trwa około 4 dni.

Przystępując do stworzenia własnego zakwasu chlebowego:

1. Trzeba przygotować szklane naczynie, które musimy starannie wyparzyć. Najlepiej sprawdzi się słoik o pojemności około litra.
2. Do niego należy wsypać 60 gramów mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody.
3. Składniki należy dokładnie wymieszać łyżką, jednak nie metalową, gdyż taka będzie wchodzić w reakcję z mieszaniną.
4. Słoik z zawartością trzeba przykryć czystą gazą, tak by do zakwasu miało dostęp powietrze.
5. Naczynie trzeba pozostawić w ciepłym miejscu.
6. Po 24 godzinach należy wymieszać zawartość i dokarmić zakwas, czyli dodać kolejne 60 gramów mąki i 60 ml wody, i podobnie jak wcześniej pozostawić w ciepłym miejscu.
7. Trzeciego i czwartego dnia powtarzamy całą procedurę.
8. Piątego dnia można przystąpić do pieczenia pierwszego chleba. Gotowy zakwas powinien być gęsty, mieć kwaśny zapach i jasnobrązowy kolor. Pamiętaj jednak, że jest młody, dlatego zaczyn stworzony na jego bazie może słabo rosnąć. Im dłużej używasz mieszaniny tym bardziej ona dojrzewa, a ciasto chlebowe zdecydowanie szybciej wyrasta. 

• Czytaj też: Unikasz glutenu, ale kochasz chleby? Oto przepisy na pieczywo bezglutenowe

Przepis: chleb na zakwasie żytni

Na zakwasie żytnim możemy upiec chleb żytni, ale także pszenno-żytni, czy orkiszowy. Wszystko zależy od nas. Aby upiec bochenek na bazie zakwasu, najpierw trzeba wyjąć go z lodówki i pozostawić go w temperaturze pokojowej przez 2-3 godziny. Następnie musimy dokarmić mieszaninę mąką i wodą w równych proporcjach. Po kilku godzinach od dokarmienia powinny pojawić się bąbelki powietrza, które świadczą o tym, że zakwas jest aktywny. Wtedy odejmujemy część potrzebną do zaczynu, a resztę przekładamy do czystego słoika - będzie to część służąca do kolejnych wypieków. 

Aby upiec bochenek chleba orkiszowo - żytniego należy nastawić zaczyn.

1. Na zaczyn potrzebujemy 150 gramów aktywnego zakwasu, do którego dodajemy 250 gram mąki orkiszowej i 250 ml wody. Całość mieszamy, najlepiej drewnianą lub plastikową łyżką i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około 10-12 godzin.
2. Po wyrośnięciu dodajemy 150 gram mąki orkiszowej i 100 gram mąki żytniej, 100 ml wody wymieszanej z dowolnym słodziwem (miód, syrop klonowy) i szczyptę soli.
3. Jeżeli w ciągu 12 godzin zaczyn nie wyrośnie, dodajemy łyżeczkę suszonych drożdży.
4. Następnie całość mieszamy łyżką lub mikserem i przekładamy do przygotowanej wcześniej formy. Do tego typu wypieków dobrze sprawdza się forma silikonowa lub zwykła keksówka.
5. Wyrobione ciasto wyrównujemy zwilżoną w wodzie ręką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 2-4 godziny. Wyrośnięte ciasto wkładamy do nagrzanego na 200 stopni piekarnika na 40 minut.

Przepis na chleb na zakwasie pszenno-żytni

Kiedy mamy w swoim posiadaniu dojrzały zakwas chlebowy, możemy śmiało upiec także chleb pszenno - żytni, który będzie bardziej przypominał ten dostępny w sklepie, a jednocześnie zachowa wszystkie zalety produktu na bazie zakwasu.

Do upieczenia porcji takiego chleba potrzeba 150 g zakwasu żytniego. Do niego należy dodać 250 g mąki pszennej i 250 ml wody. Powstały zaczyn zostawiamy na całą noc do wyrośnięcia. Rano dodajemy jeszcze 100 g mąki pszennej i 100 ml wody. Wyrabiamy ciasto i przekładamy do formy. Pozostawiamy jeszcze na dwie godziny w ciepłym miejscu by podrosło, po czym wkładamy do nagrzanego piekarnika na 40-45 minut. Pieczemy w temperaturze 200 stopni. Gotowy przechowujemy w lnianym woreczku - to pozwala pieczywu długo zachować świeżość.

• Czytaj tez: Chleb bez drożdży i bez zakwasu: da się? Pewnie! Mamy przepis