Więcej ciekawostek kulinarnych znajdziesz na naszej stronie głównej Gazeta.pl
Co dom, to obyczaj. Wielkanoc to czas tradycyjnych potraw i w każdym domu tradycja może być troszkę inna - jedni tradycyjnie jedzą żurek, inni - biały barszcz, a jeszcze inni - zupę chrzanową. Dziś jednak skupimy się na żurku i barszczu. Co odróżnia te dwie zupy? Jedna różnica jest kluczowa i oczywiście chodzi o zakwas. Jednak sposób gotowania i pewne dodatki odróżniają od siebie te dwie potrawy i sprawiają, że żur jest kwaśny i esencjonalny, natomiast barszcz nieco łagodniejszy i bardziej sycący.
Barszcz i żurek. Różnice i podobieństwa
Po pierwsze zakwas. To chyba najbardziej oczywista różnica. Obie zupy przygotowywane są na sfermentowanym płynie przygotowanym z mąki, wody i przypraw. Jednak w przypadku żurku mąka jest konkretna - musi być żytnia, koniecznie z pełnego przemiału. To właśnie dzięki niej żurek jest tak kwaśny i intensywny, ponieważ fermentuje nie tylko mąka, ale także otręby i kiełki zboża.
Z kolei barszcz biały przygotowuje się na zakwasie pszennym. Tutaj typ mąki nie ma aż tak dużego znaczenia. Oczywiście, bardziej intensywny zakwas wyjdzie na mące pełnoziarnistej, ale nie ma to aż tak dużego znaczenia. Niski typ mąki powoduje, ze barszcz ma nieco łagodniejszy smak i jest gęstszy - drobna mąka pszenna na zdecydowanie więcej glutenu niż pełnoziarnista mąka żytnia.
Inną różnicą między barszczem i żurkiem jest sposób gotowania, chociaż w niektórych domach te różnice się zacierają. Esencją smaku i kolejną różnicą jest wywar. Żurek zawsze gotuje się na wędzonce, obowiązkowo z dodatkiem białej kiełbasy. Do żurku raczej nie dodaje się włoszczyzny, która często jest wykorzystywana w barszczu. Jeśli chodzi o barszcz właśnie, wędzonka nie jest obowiązkiem i najczęściej ogranicza się do wędzonej kiełbasy. W niektórych częściach Polski do żurku dodaje się także grzyby lub ziemniaki, co w przypadku barszczu nie występuje.
Kolejną różnicą między wielkanocnymi zupami jest dodatek mleka lub śmietany. Tradycyjnie żurek jest "czysty", czyli nie zabiela się go ani kwaśnym mlekiem, ani śmietaną, przez co ma nieco ciemniejszy kolor. Barszcz biały już w nazwie ma "biel", co znaczy, że należy dodać śmietanę (oczywiście kwaśną) lub odrobinę zsiadłego mleka, chociaż ten dodatek raczej rzadko jest używany w kuchni.
Skoro znamy już różnicę, teraz czas na podobieństwa
Mimo delikatnych, acz istotnych różnic w smaku i sposobie wykonania podpowiemy teraz, co łączy te dwie pyszne zupy. Oczywiście wkładka - w obu na pewno znajdziemy kiełbasę, białą lub wędzoną. Żadna z nich nie może obyć się także bez jajka na twardo. Do barszczu i żurku używamy także podobnych przypraw - oprócz soli i pieprzu nie może zabraknąć sporej ilości czosnku i majeranku. Zarówno jedną jak i drugą zupę można serwować w chlebie, a najlepiej smakują "na drugi" dzień, gdy wszystkie składniki przenikną się, a smak potrawy się wyostrzy.
