Gęsina na świętego Marcina. To powiedzonko słyszy się, jak tylko zaczyna się listopad, bo właśnie w tym miesiącu je się najwięcej delikatnej i pełnej smaku gęsiny. Niestety, Polacy nieczęsto sięgają po to mięso, a powody są trzy. Jednym z nich jest słaba dostępność dobrej jakości gęsiny, która jest eksportowana na dużą skalę do zachodniej Europy. Jeśli jednak już znajdziemy dobrą gęsinę, to cóż - jej cena nie jest niska i to jest kolejny powód. Trzecim powodem jest pewna obawa, że nieumiejętnie się ją przyrządzi - nie dość, że niełatwa do zdobycia, droga, to jeszcze może wyjść nie tak smaczna, jak byśmy sobie życzyli. Na szczęście jesteśmy my i chętnie podpowiemy, co zrobić, żeby gęsina była perfekcyjna. Zaczynamy od piersi z gęsi.
Soczysta pierś z gęsi. Zrobisz ją tylko tak
O ile całej gęsi możesz nie dostać w każdym markecie, tak bardzo prawdopodobne jest, że piersi z gęsi uda ci się kupić. Wybieraj mięso świeże, takie, które odskakuje, kiedy naciśniesz je palcem. Kiedy masz już mięso, wyjmij je na blat i natrzyj odrobiną soli. Nacieraj dość mocno, ale nie na tyle, by rozerwać włókna. Następnie przełóż mięso do lodówki na noc.
Zanim przystąpisz do smażenia, wyjmij piersi i doprowadź je do temperatury pokojowej. Dokładnie osusz je ręcznikiem papierowym, ponieważ sól uwolni z mięsa odrobinę płynów. I teraz ważna kwestia. Skórkę natnij w kratkę. Linie powinny być oddalone od siebie o ok. 1 cm. Kiedy już przygotujesz mięso, delikatnie, ale to naprawdę delikatnie natłuść patelnię. Najlepiej wysmarować je kaczym lub właśnie gęsim tłuszczem, ale jeśli go nie masz, użyj masła.
Jak smażyć piersi z gęsi? To najważniejszy krok
Piersi gęsi połóż na zimnej patelni skórką do dołu - to bardzo ważna rzecz, która zagwarantuje smak i delikatną strukturę gęsiny. Następnie włącz palnik na średnią lub nawet niewielką moc i smaż mięso, aż skórka będzie złota. Ze skóry wytopi się sporo tłuszczu, w którym będzie się smażyć. Ważne jest, by podczas smażenia nie ruszać mięsem. Jeśli jednak uważasz, że tłuszczu wytopiło się za dużo, odlej jego nadmiar do naczynia lub słoiczka.
Gdy skórka się już zezłoci i będzie chrupiąca, odwróć mięso na drugą stronę i smaż jeszcze przez kilka minut, aż mięso dojdzie. W tym czasie rozgrzej piekarnik do temperatury 200 stopni. Następnie włóż tam piersi, najlepiej bezpośrednio z patelnią. Dobrze by było, gdyby twoja patelnia miała odpinaną rączkę, jeśli ma plastikową lub z innego tworzywa, nie ryzykuj, a mięso przełóż do brytfanny lub naczynia żaroodpornego. Piecz przez 8-10 minut. Po podpieczeniu pozostaw mięso, by chwilę odpoczęło.
Jak podawać piersi z gęsi?
Gęsina lubi się ze słodkimi smakami. Świetnie łączy się z sosami na bazie wina, jabłek, gruszek i na przykład żurawiny. Można także podawać ją z sosem własnym w towarzystwie ziemniaczanego puree. Świetnie sprawdzi się także w postaci mięsnego carpaccio podanego ze świeżą surówką i skropionego odrobiną sosu winnego. Pamiętaj, zanim przystąpisz do krojenia mięsa na carpaccio, musisz poczekać, aż soki w mięsie się uspokoją, wówczas kawałeczki pozostaną soczyste. Używaj też bardzo ostrego noża, by mieć pełną kontrolę nad grubością plastrów.
