Kiszenie całej beczki sprawdza się przy robieniu większych zapasów, jednak do bieżącego jedzenia wygodniejsza będzie mniejsza porcja. Właśnie w taki sposób przygotowuje się parzonkę lwowską. Poszatkowaną główkę łączy się z marchewką, solą i opcjonalnie kminkiem, a następnie umieszcza w dużym słoju. Najważniejszą różnicą w porównaniu z klasycznym przepisem jest rodzaj użytej zalewy. Dzięki tej metodzie po 3 lub 4 dniach można ocenić kwaśność i zakończyć fermentację.
Parzonka lwowska dojrzewa w kilka dni. Nietypowa zalewa przyspiesza fermentację
Zamiast zwykłej wody wykorzystuje się płyn pozostały po ugotowaniu ziemniaków. Znajduje się w nim skrobia, która trafia do garnka podczas obróbki bulw. Do słoja wlewa się go jeszcze na gorąco, stąd określenie "parzonka". Pierwsze pęcherzyki świadczące o rozpoczęciu fermentacji powinny być widoczne po około jednej dobie.
Składniki:
- 2 kg białej kapusty,
- 200 g marchewki,
- 30 g soli,
- 2-4 łyżeczki nasion kminku (opcjonalnie),
- 500 ml wody po gotowaniu ziemniaków,
- 500 g ziemniaków.
Jak zrobić kapustę do słoików? Słój trzeba odpowiednio przygotować
Przed rozpoczęciem pracy dokładnie umyj i wyparz naczynie oraz przedmiot przeznaczony do obciążenia zawartości. Wybierz zwartą, jasną główkę i odrzuć zewnętrzne liście, szczególnie jeśli mają zielonkawy kolor. Przygotuj również miskę, na której później ustawisz naczynie, ponieważ w trakcie intensywnej fermentacji zalewa potrafi wypływać. Poszatkowane składniki przez cały okres kiszenia powinny znajdować się pod powierzchnią płynu.
Sposób przygotowania:
- Zdejmij z główki zewnętrzne liście, podziel ją na mniejsze części i wytnij twardy głąb. Następnie cienko ją poszatkuj, obierz marchewkę i zetrzyj ją na tarce. Przełóż wszystko do dużej miski, wsyp sól oraz kminek, jeśli go używasz, dokładnie wymieszaj i pozostaw na chwilę, żeby całość lekko zmiękła.
- Obierz ziemniaki, włóż je do garnka i dolej niewielką ilość wody. Ugotuj je do miękkości, po czym wyjmij z garnka, zachowując gorący płyn.
- Przełóż przygotowaną mieszankę do wyparzonego słoja, układając ją partiami i delikatnie dociskając. Wlej gorącą wodę po ziemniakach, a jeśli nie przykryje całej zawartości, uzupełnij brak wrzątkiem.
- Dociśnij całość wyparzonym talerzykiem lub innym czystym obciążeniem, aby nic nie wystawało ponad zalewę. Ustaw naczynie w misce i pozostaw w ciepłym miejscu.
- Po około jednej dobie sprawdź, czy pojawiły się pęcherzyki oraz piana. Raz lub dwa razy dziennie przebij zawartość do dna czystym, wyparzonym trzonkiem drewnianej łyżki, aby uwolnić gromadzące się gazy. Kontroluj także poziom zalewy i w razie potrzeby ponownie dociśnij wystające fragmenty.
- Po 3 dniach spróbuj kiszonki. Jeśli odpowiada ci jej kwaśność, zamknij naczynie i włóż je do lodówki. Przy zbyt łagodnym smaku pozostaw je w cieple jeszcze przez jeden dzień.
Kminek można pominąć, a żurawina pasuje do surówki. Gotową kiszonkę trzymaj w chłodzie
Osoby preferujące łagodniejszy smak mogą przygotować wersję bez kminku. Innym dodatkiem jest żurawina, dzięki której po zakończeniu fermentacji całość dobrze sprawdzi się jako baza surówki. Do obiadu można połączyć ją z posiekaną cebulą i niewielką porcją oleju. Parzonka nadaje się również do farszu do pierogów albo kapusty z grochem. Po uzyskaniu oczekiwanej kwaśności zamknij słój i umieść go w lodówce, ponieważ chłód spowalnia dalszy proces. Zawartość nadal powinna pozostawać zanurzona w zalewie. Przy mniejszej partii należy proporcjonalnie ograniczyć wszystkie produkty, aby zachować odpowiednią ilość soli.
