Rodzaje i typy mąki - co oznaczają i do czego ich używać?

Aby powstały pyszne wypieki, naleśniki czy makaron, niezbędny jest podstawowy składnik - mąka. Choć dziś możemy wybierać wśród wielu jej typów i rodzajów nie zawsze wiemy, który warto zastosować w przypadku danej potrawy.
Zobacz wideo

Mąka towarzyszy nam od tysięcy lat. Początkowo wytwarzano ją rozcierając ziarna roślin pomiędzy dwoma kamieniami. Z uzyskanego w ten sposób proszku, wymieszanego z wodą, powstawało pierwsze pieczywo - podpłomyki wypiekane na gorących kamieniach. Wraz z postępem technologicznym i rozwojem młynarstwa mąkę zaczęto produkować na szeroką skalę. Stała się również niezbędna w naszej kuchni.

Chlebowa czy niechlebowa?

Choć najbardziej popularna jest pszenna, mąkę można i wytwarza się również z innych zbóż. W naszym kraju znana i chętnie używana jest mąka żytnia, dobra do wypieku pieczywa oraz wyrobu zakwasu na żur (jak zrobić domowy zakwas dowiesz się z naszego materiału: Jak zrobić żurek ). Zarówno mąkę pszenną, jak i żytnią zalicza się do mąk chlebowych.

Te mąki, których zwykle nie używa się do produkcji pieczywa (ewentualnie jako dodatek do mąk chlebowych), określa się z kolei jako niechlebowe. Wśród nich znajdziemy np.: mąkę gryczaną (przygotujemy z niej tradycyjne bliny gryczane), jęczmienną, owsianą, z prosa (zwaną czasem jaglaną), a także kukurydzianą (z bardzo drobnej wyrabia się np. tortille ), ryżową (doskonałą np. do zagęszczania sosów) czy sojową (stosowaną czasem jako zamiennik jaj, ze względu na wysoką zawartość protein). Niemal wszystkie mąki niechlebowe, oprócz jęczmiennej i owsianej, poleca się alergikom, a także chorym na celiakię, ze względu na to, że nie zawierają glutenu.

Typ mąki - co to takiego?

W zależności od tego, jak drobno zmielone i jak dobrze oczyszczone zostanie ziarno, uzyskamy różne typy mąki. Delikatniejszą i bielszą mąkę pozyskuje się głównie z wewnętrznej części ziarna - tzw. bielma. W ciemniejszych mąkach, np. razowej, oprócz bielma znajdziemy również fragmenty jego zewnętrznej warstwy - tzw. okrywy owocowo-nasiennej. Mniej oczyszczone mąki są przez to bogatsze w cenne dla naszego zdrowia składniki, np. błonnik i minerały.

Zawartość minerałów jest istotna nie tylko dla naszego zdrowia. Pozwala także określić typ mąki. Aby tego dokonać należy spalić próbkę mąki w wysokiej temperaturze (ok. 950 stopni Celsjusza). Im więcej substancji mineralnych, tym więcej pozostanie popiołu. Jego procentowa ilość (względem ilości spalonej mąki) pomnożona przez 1000 to właśnie typ mąki. Przykładowo, zawartość popiołu - a więc substancji mineralnych - w jasnej, bardzo oczyszczonej mące typu 450 to 0,45%, a w razowej typu 2000 - aż 2%.

Do czego stosować dany typ mąki?

Najpopularniejsza w naszym kraju mąka pszenna dostępna jest w kilku typach. Im niższy, tym lepsza jest ona do delikatniejszych wyrobów. Najniższe, oznaczone numerem 400 i 450 to mąka tortowa - doskonała do pieczenia lekkich ciast biszkoptowych , a także naleśników . Ta oznaczona jako typ 500 (np. krupczatka, poznańska czy wrocławska) ma więcej zastosowań. Można ją wykorzystać do: ciast o bardziej zwartej strukturze - w szczególności kruchych , półkruchych i parzonych (ale też francuskich i półfrancuskich), naleśników i omletów, wyrobu makaronów oraz różnorodnych klusek, pierogów , kopytek i knedli, a także zagęszczania zup czy sosów.

Typy 550 i 650 przydadzą się do "cięższych" wypieków. Pierwszy z nich, określany często jako mąka luksusowa, poleca się zazwyczaj do ciast drożdżowych , a także racuchów czy pączków. Można ją również wykorzystać do wyrobu różnorodnych klusek. Drugi natomiast to dobra baza do ciemnych zwartych ciast, w szczególności pierników i miodowników oraz bułek. Obydwu typów możemy ponadto użyć do zagęszczania potraw, a także zasmażek.

Najwyższe typy mąki są wykorzystywane przede wszystkim do wypieku chleba. Im wyższy typ, tym bardziej zwarte pieczywo. Można ich używać również do wyrobu pełnoziarnistych makaronów. Typ 750 to tak zwana mąka chlebowa, 1400 - sitkowa, a 1850 - graham. Najmniej przetworzone mąki, najlepsze przede wszystkim do tradycyjnego chleba na zakwasie, oznaczone są zaś jako typ 2000 (razowa i śrutowa chlebowa) oraz 3000 (mąka z pełnego przemiału).

Wśród mąk żytnich mamy nieco skromniejszy wybór. Typ 580 , czyli jasna mąka żytnia, przyda się np. do wyrobu makaronów. Typów 650 i 720 (pytlowa) można używać z kolei do przygotowywania bułek. Podobnie jak w przypadku mąki pszennej, wyższe typy mąki żytniej, w tym np.: 800 , 950 , 1400 (sitkowa), 1850 (starogardzka) czy 2000 (razowa), to przede wszystkim mąki chlebowe.

Więcej o: