"Robienie przetworów na zimę kojarzy mi się z magią". To nasz sport narodowy

Według mnie istnieją dwa polskie sporty narodowe, a do tego są to sporty przecinające się: grzybobranie oraz robienie przetworów. Zgodzicie się ze mną?

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugą sobotę o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Przetwory na zimę rozrywką na wakacjach

Kiedy myślę o przetworach, od razu przypomina mi się taka - niezbyt wyszukana, ale za to szalenie polska - anegdota. Otóż moi przyjaciele prowadzą elegancki pensjonat nad jeziorem z pięknymi pokojami typu studio, czyli, że sypialnia połączona jest z minikuchnią, w której można swobodnie przyrządzić sobie kawę, herbatę lub, od biedy, jajecznicę. Pewnego dnia zobaczyli, że od przybycia pewnej wczasowiczki, ich zużycie prądu wzrosło wręcz szokująco. Postanowili więc sprawdzić dlaczego. Jakież było ich zdziwienie kiedy okazało się, że letniczka nakupiła w pobliskim niewielkim miasteczku tańszych niż w dużym mieście pomidorów, papryki i co tam natura miała, i postanowiła je w specjalnie przywiezionych na tę okazję na wakacje nad jeziorem garnkach przyrządzić i zawekować. Mini-płyta elektryczna rozgrzana więc była do czerwoności, a na tarasie przed studio stały niezliczone słoje z leczo, przecierem pomidorowym, konfiturami z wiśni. Na przetworzenie czekały grzyby, które mąż wczasowiczki zebrał rano w pobliskim lesie. Okazało się, że pani ma taki zwyczaj, że na wakacjach, na cudzy koszt zaopatruje się na pół zimy.

WiśnieWiśnie Fot. Grzegorz Skowronek / AG

Drylowanie wiśni i skrobanie grzybów, czyli czynności żmudne, lecz medytacyjne

Myślę, że to aberracja, a większość z nas ma z przetworami dobre wspomnienia. Dla wielu osób stacjonarne wakacje u dziadków czy w domach rodzinnych jeszcze za osławionego PRL-u kojarzą się właśnie ze słoikami, butelkami, nakrętkami, wyparzaniem, wekowaniem, nakładaniem, podpisywaniem, znoszeniem do piwnicy czy spiżarni. A wcześniej ze zbieraniem owoców, warzyw lub grzybów, ewentualnie niesieniem ich z targu. Żmudnym, choć medytacyjnym (jako dziecko tego nie znosiłam, ale jak ja teraz za tym tęsknię...) myciem, obieraniem, drylowaniem (moja babcia drylowała szydełkiem agrest do konfitur, ale słyszałam o takich, które igiełką drylowały porzeczki), odcinaniem szypułek, wykrawaniem gniazd nasiennych, skrobaniem grzybów, krojeniem, skórkowaniem, a potem gotowaniem, mieszaniem ("Tylko nie tą łyżką! Tylko TA jest do konfitur!"), staniem nad parującym gorącym garem w upalne lato. Przed wojną wiele domów miało - jak w Rosji do dziś - letnie kuchnie, gdzie konfitury gotowało się na powietrzu (cóż, że w skwarze). Większość z nas doświadczyła jednak robienia przetworów w minikuchniach PRLowskich mieszkań, gdzie gotowały się nie tylko śliwki, ale też myśli i ciała. Mądrzy rodacy, a przede wszystkim rodaczki - wiedzieli jednak, że zamknięte w słoiku lato zwraca się nie tylko w przyjemności odnalezienia supersmaku, lecz także ratuje z opresji. We wspomnieniach z wojennej zawieruchy często wraca motyw przypadkowo odnalezionego słoika z przetworami, który ratował życie.

PrzetworyPrzetwory AGNIESZKA SADOWSKA/AGENCJA GAZET

Powidła śliwkowe - słodycz dla wytrawnych języków

Powiedzmy sobie wprost: przetwarza się w Polsce prawie wszystko i to na różne sposoby. Po pierwsze robimy dżemy, konfitury, marmolady i powidła. Te ostatnie są chyba ultrapolskie: tak jak Anglicy mają swoje pomarańczowe marmalade, które muszą być rozsmarowane na śniadaniowym toście, tak my mamy ogromną tradycję wysmażania - bo tak właściwie powinniśmy to nazwać - słodyczy ze śliwek. Powstały gęsty brunatny klajster to jedna z najpyszniejszych rzeczy na świecie, ale też słodycz dla wytrawnych języków: nie ma w sobie łatwości choćby dżemu truskawkowego. A wokoło sposobu powstawania powideł narosło wiele legend: o wielodniowej pracy nad nimi, o tym, że najlepiej robić je w miedzianych rondlach, jak i kiedy mieszać... Dlatego śliwkowe powidła - chętnie dodawane do ciast, podawane z białym serem, ale i z mięsami - to szczególny delikates. Podobnie zresztą, jak teraz konfitury. Tych dwóch przetworów nie da się "oszukać" dodając żelujące czy zagęszczające substancje, nie da się ich "odchudzić" innym rodzajem cukru, wymagają pracy i pilnowania, żeby się nie przypaliły.

Zresztą jedną z najsłynniejszych anegdot o polskich przetworach jest chyba ta o konfiturach Jarosława Iwaszkiewicza. Choć wielki smakosz - Iwaszkiewicz gotować jednak nie umiał. Jego córka przytacza w jednej ze wspominkowo-kulinarnych książek o Stawisku historię smażenia konfitur przez pisarza. Iwaszkiewicz zostawił je na gazie, po czym udał się pisać. Masa wykipiała, ale ten ze stoickim spokojem umieścił ją z powrotem w garnku - jak pisała córka - "zgodnie z założeniem, iż ewentualne zarazki się wygotują". Konfitury były szalenie smaczne, ale tak gęste, że trudno było wyjąć je ze słoika.

Dżem, konfitura, marmolada, powidła - jaka jest różnica?

Znacie różnicę między dżemem, konfiturą, marmoladą i powidłami? Różnią się oczywiście zawartością cukru, ale najważniejsza jest tu konsystencja i sposób przygotowania. Dżem: część owoców jest rozgotowana, lecz nie jak w marmoladzie (gdzie jest przetarta przez sito), a część pozostaje w całości. Konfitury rozpoznacie po całych owocach zanurzonych w gęstym cukrowym syropie. Powidła: często w ogóle bez cukru, to rozmasowane długim smażeniem śliwki.

Zobacz wideo Skoro już jesteśmy w temacie, łapcie przepis na powidła śliwkowe.

Przetwory na zimę nie tylko na słodko

Ale przetwórstwo polskie to nie tylko słodycze (choć mamy przecież i kompoty z czereśni, wiśni, truskawek i śliwek oraz syropy nawet z przydrożnej kaliny!). To przeciery, koncentraty, zawekowane zupy, gulasze warzywne - zwane "swojsko" leczem - octowe zalewy, marynaty, kiszonki... a nawet mięsa przygotowane do długiego przechowywania czy liście roślin. Wszystko w legendarnym "słoiku", od którego wzięło się pogardliwe określenie mieszkańca dużego miasta dowożącego jedzenie z miejsca pochodzenia, zazwyczaj od mamy lub babci. To niezliczone ilości kombinacji smaków, u każdego w domu inne: u niektórych liczy się przede wszystkim "baza", czyli przetworów nawet się nie soli, u innych właśnie doprawienie się liczy - to co dodaje się do marynowanego grzybka czy wspomnianego leczo.

Słoiki polskie - ogórki, kapusta, ale też poziomki i szarytki

Na liście regionalnych polskich produktów oczywiście są też "słoiki". Patrzę na niektóre z zaciekawieniem. Co to za rarytasy? Oto kilka przykładowych. Dolnośląskie: ogórki konserwowe ścinawskie, ogórki kwaszone ślężańskie, kapusta kwaszona ślężańska, syrop malinowy z Doliny Baryczy. Kujawskie: powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły, sok z kapusty kwaszonej, gruszki szaruszki w syropie, śliwka w occie, kapusta modra szmurowana z rodzynkami. Lubelskie: powidła śliwkowe z Mikołajówki, syrop malinowy z Mikołajówki, szarytka w marynacie (to gruszka!), konfitura różana z Końskowoli, konfitura poziomkowa i konfitura z owoców róży, a do tego ćwikła z Werbkowic i dżem żurawinowy biłgorajski i gruszki w przecierze śliwkowym.

Przetwory z borówekPrzetwory z borówek fot. ykokamoto / shutterstock.com

Jest tego więcej i wszystkiego jestem ciekawa. To wielka inspiracja do własnych eksperymentów. I też docenienie tego, co mamy: nie zawekujemy przecież arbuza czy melona, a raczej nadmiar tego, co tanie, a być może nawet bezpłatne: darów ziemi - grzybów czy jagód, na przykład wspomnianej kaliny lub jarzębiny. Od lat uwielbiam podróże przez Garbatkę-Letnisko: w centrum miasteczka jest stoisko ze wspaniałymi warzywami (teraz również z plastikowymi flamingami i innymi zwierzętami, ale mniejsza z tym). Właściciele w duchu no waste - czego nie sprzedadzą, to od razu przetwarzają, więc warzywniak wzbogacił się o część convenience pełną słoików z genialnymi, wymyślnymi wekami.

Pasteryzacja słoików to połowa sukcesu

W przetworach liczy się nie tylko technika wykonania, lecz także to, jak je zachowujemy (pasteryzacja jest w końcu od pana Pasteura!) i przechowujemy. Z przechowywaniem też wiąże się ciekawa historia. W latach 80. XIX w. chemik z Gelsenkirchen, Rudolf Rempel wynalazł popularny do dziś sposób zamykania w słojach żywności (wyprofilowany brzeg, gumka dla szczelności, pokrywka + specjalna sprężyna), który odkupił od niego pan Johann Weck. Nazwisko brzmi znajomo? I dobrze - od niego wzięły się popularne do dziś weki. Wcześniej przetwory nie istniały - składniki solono, suszono i kiszono, ale potrzebna była chłodna piwnica lub spiżarnia, słowem: cały proces był bardziej skomplikowany. W latach 80. XX w. z kolei weki zostały wyparte przez słoiki typu twist-off, ale i do tej pory wciąż spełniają swoją rolę.

Skoro już jesteśmy przy pasteryzacji, przypomniała mi się ciekawa historia. Jechałam kiedyś z taksówkarzem, który wyglądał na szczególnie zszokowanego.

Czy pani sobie wyobraża, że jechałem właśnie z gościem, który mówił, że pasteryzuje, nakładając na słoik prezerwatywę? Przecież wiadomo, że najlepszy sposób na soki to butelka po piwie i smoczek dla niemowląt!

– pouczył mnie. Nie musiał: tego sposobu używał mój świętej pamięci dziadek od strony taty, domowy wynalazca. Od strony mamy soki wyglądały bardziej "profesjonalnie" i nie dawały takiej wymówki do picia piwa: otóż butelka z miarką miała gumowy korek i na nim aluminiową nakrętkę. Dopiero po latach dowiedziałam się, że były to butelki, które dziadek lekarz ratował z utylizacji ze szpitala. Wcześniej było w nich... osocze. Piotr Geise z Biokuriera napisał z kolei:

W moim domu weki zamykało się przy użyciu spirytusu, który podpalało się na wieczku. I pewnie z powodu tego płomienia robienie przetworów na zimę kojarzy mi się z magią, której nie ma już w przypadku używania słoików typu twist-off.

A wy? Jakie macie patenty na letnie i jesienne przetwory? Macie związane z nimi wspomnienia? Jak zamykacie smaki w słoikach?

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>