Czy umiecie określić smak masła? Śmietankowy, lekko ziołowy? Mleczny? Najłatwiej chyba powiedzieć, że maślany, bo jest to jeden z tak bazowych smaków, że wolimy odnosić do niego, niż go opisywać. Nie mogą się bez masła obejść: ziemniaki (a takie z ogniska? Mniam!) szparagówka, kukurydza, jajka, grzyby, kraby. No i Francuzi, ale o tym później. Jest jednym z filarów gotowania (i tak, oddajemy tu szacunek tłuszczom wegańskim) - to na nim smażymy (tak, wiem, wiem), nim wykańczamy sosy, no i na nim powstają słodkie i słone wypieki. Poza tym to ono - jak to tłuszcz - jest nośnikiem smaku: czyli uwypukla, podkreśla, przewodzi, daje innym się popisać.
Mój przyjaciel Przemek opowiada, że w Poznaniu nie jadło się kanapek posmarowanych masłem, lecz kanapki Z MASŁEM: czyli kroiło się kawałki tłuszczu i był to pełnoprawny składnik taki jak np. ser żółty czy wędlina. Czasem posypywało się solą. Pewnie byłoby najlepiej, gdyby jeszcze do tego pochodziło świeżo z maselnicy od babci – kto z nas pamięta ten smak? No i charakterystyczny hałas i gesty przy tradycyjnym urabianiu masła? Do dolnej części maselnicy nasze babcie wlewały śmietanę, zbieraną specjalnie w tym celu z odstałego, ale słodkiego mleka. Ubijanie masła polegało na unoszeniu i opuszczaniu tzw. tłuczka, aż do dna maselnicy, czyli mieszaniu śmietany, w wyniku czego dochodziło do łączenia się kulek tłuszczu i w efekcie wytworzenia grudek masła. Oczywiście ostawała się maślanka. A podobny efekt próbują osiągnąć ci, którzy za takim masłem tęsknią i używają w tym celu już nie wielkich, drewnianych konwi, lecz np. słoików (Megaproste! Ale męczące!) czy zwykłych mikserów.
Od paru lat niektóre świetne restauracje w Polsce - oby już się otworzyły! - dodają w formie czekadełka świeżo wypieczony (lub przynajmniej ciepły) chleb z ubitym masłem, takim jak do wypieków. Leciutkie jak puch, smakowało jak najlepszy krem, a jeśli do tego na wierzchu spoczywało parę kryształków szlachetnej soli - która z masłem kocha się tak, jak cukier - można było już nie jeść obiadu czy kolacji.
Kiedy masło jest masłem?
Może napiszmy jeszcze, zanim się kulinarnie rozmarzymy, czym masło w ogóle jest i co jako masło się kwalifikuje. To - najprościej rzecz ujmując - skondensowany tłuszcz mleczny, który otrzymuje się na rozmaite sposoby ze śmietany mleka krowiego. Tzw. prawdziwe masło (a formalnie według nazw handlowych: ekstra, delikatesowe) powinno zawierać w swoim składzie od 80 do 90 proc. tłuszczu mlecznego. Na resztę objętości przypada woda oraz tzw. sucha substancja beztłuszczowa. Istnieją jednak także mniej tłuste warianty o zawartości tłuszczu mlecznego od 40 do 62 proc. (np. masło stołowe) oraz tzw. miksy, w których część tłuszczów mlecznych zastępuje się roślinnymi. Być może, ze względu na jego smak - specjalnie kremowy - lubicie np. masło śmietankowe, wyrabiane z nieukwaszonej śmietanki, które zawiera ok. 73 proc. tłuszczu i więcej laktozy niż zwykłe masło.
Masło Fot. Shutterstock
Czy zdrowe? Wiadomo, to tłuszcz, ale w jego 2 łyżkach (30 g), znajdują się hojne ilości witaminy A, pod postacią betakarotenu - 14 proc. dziennego zapotrzebowania - oraz mniejsze ilości witamin - witamin z grupy B (witamina B1, B2, B3, B5 i B12), witaminy D, E i K oraz minerały - cynk, fosfor, magnez, potas, sód, wapń i żelazo. Dietetycy mówią więc, że masło ma znaczący wpływ na procesy regeneracyjne zachodzące w organizmie oraz wzmacnianie systemu odpornościowego.
Jest jeszcze jedna zaskakująca właściwość masła. Otóż w mleku znajduje się sprzężony kwas linolowy (CLA), który choć jest kwasem tłuszczowym, ma zadziwiającą skłonność redukowania ogólnego poziomu tłuszczu w organizmie i uważany jest dziś za efektywny suplement dla otyłych. Oczywiście masło jest kaloryczne - 100 g masła to ok. 720 kcal - więc te odchudzające moce pochodzą raczej z umiarkowanego spożycia. Choć Francuzki, które jedzą je codziennie... No właśnie! Są szczupłe!
)
Po pierwsze masło, po drugie masło, po trzecie... masło
Bo choć może się nam wydawać, że nasze ciasta kruche i drożdżowe, jajecznice i inne klasyki na maśle stoją i nie moglibyśmy bez niego przeżyć, to jednak są kuchnie, które masło kochają ponad wszystko.
Od razu na myśl przychodzi oczywiście kuchnia francuska, w której rzadko które danie nie wykańczane jest masłem, a jego zawartość w przeciętnym śniadaniu - czyli croissancie - zapycha żyły na samą myśl. Oczywiście masełko najbardziej cenią Francuzi mieszkający na północy i zachodzie - przede wszystkim w Normandii, bo im dalej na południe, tym mocniejszą pozycję ma oliwa.
fot. Snoopytkd / Shutterstock
Jednak najsłynniejsze masło Francji powstaje bliżej południa niż północy: Beurre d'Échiré produkowane jest bowiem w Charentes, a smakoszy z całego świata niezmiennie fascynuje jego proces produkcji. Mianowicie po odwirowaniu mleka i uzyskaniu śmietany dodaje się 1-2 proc. sfermentowanego mleka i odstawia do niskiej temperatury (14 stopni Celsjusza) na kilkanaście godzin. Później śmietanę ubija się w dużych beczkach, a gdy zaczną tworzyć się grudki masła, resztki maślanki są wypłukiwane wodą, a sama masa sprasowywana dla usunięcia nadmiaru wilgoci. Masło sprzedaje się w ozdobnym opakowaniu, w pergaminie. A to, co wy macie zapamiętać o maśle i kulturze kulinarnej Francji, może się sprowadzać do tego: są trzy zasady kuchni francuskiej: po pierwsze masło, po drugie masło, po trzecie - jeszcze więcej masła. Może być solone!
Masło jest nie do zastąpienia
O masło muszę zapytać profesjonalistów, zahaczam więc Aleksandra Barona z Baron Family. - Każdy składnik da się czymś zastąpić, zmienić jak trzeba. Z masłem tak nie jest, przynajmniej nie w większości przypadków. Zastępowanie go ma li tylko sens wtedy, kiedy jest to spowodowane przekonaniami bądź zaleceniami lekarza - mówi z przekonaniem. Pytam więc, dlaczego masło jest niezastąpione. - Tego smaku nie da się podrobić, masło wpływa też na konsystencję potraw. Nikt, kto traktuje swoje puree poważnie, nie zrobiłby go bez masła. Masło ma wiele postaci i wiele zastosowań. Jest nieodzowną składową kanapki - kontaktu z chlebem czy pieczywem. Bez masła jajecznica musiała by być (dla mnie) smażona już tylko na tłuszczach zwierzęcych. No i czym byłyby ziemniaki z koprem bez masła? - pyta Aleks, który dodaje: - Masło się pali. Tak w sam raz, nie za mocno, takie masło nadaje orzechowy, niepowtarzalny smak, a co za tym idzie: często sens wielu połączeniom - oświadcza szef.
I jakby tego było mało, kontynuuje opiewanie. - Masło jest wybornym łącznikiem smaków. Każdych - tłuszcz, jako nośnik smaku, jest absolutną podstawą gotowania. Masło zawsze ma otwarte ramiona - chętnie przyjmuje warzywa, owoce, mięsa, ryby, zioła, grzyby - opowiada. I rozczula się: - Masło w naszej kulturze to pierwszy krok w kuchni. Kiedy rozpuszczamy je na patelni, zaczynając proces powstawania dania, ale też kropką nad i, która wykańcza nam sos, stek, rybę czy już wcześniej wspomnianą jajecznicę - kończy Aleks.
)
Po zdanie na temat masła łapię jeszcze szefową kuchni Agatę Wojdę. - Masło - zawsze towar luksusowy, zgrabnie podrabiany roślinnymi tłuszczami, zmienny wagowo i smakowo, konkurencja margaryny w wypiekach, o którą dziś toczą się boje choćby w recepturze rogali świętego Marcina. Nośnik smaku i w uzasadnionym nadmiarze używany przez zakochanych w nich kucharzy - śmieje się Wojda.
- Palimy masło, klarujemy, zimnym kawałkiem zagęszczamy klasyczne sosy, bastujemy w kostce masła zaledwie 200-gramowy kawałek ryby. Serwujemy autorskie smaki do pieczywa na start, uważając, że wystarczająco zaostrzą apetyt i zastąpią czekadełko - potwierdza moje miłości szefowa. - Moja największa przyjemność od najmłodszych lat to kromka szerokiego, świeżego chleba, plaster masła, którego nie zamierzam rozsmarować i niezdrowa, gruba warstwa soli. Może być w zastępstwie drożdżowe, maślane ciasto tak samo podane jak wyżej - rozmarza się.
- Zwracam uwagę na temperaturę podania, konsystencję i kolor. Nie przeszkadza mi w maśle od gospodyni nadmiar wody z wyciskania, ubolewam, że nie mamy w tradycji solonych kostek w sprzedaży. Testuję z ciekawości nowe propozycje kolejnych mleczarni i manufaktur, dość szybko wyczuwam, że manipulował ktoś przy ich smaku - grozi palcem. - Zazdroszczę Francuzom maślanych perełek kultywowanych od lat, w których zwraca się uwagę na rejon, rasę krów, sposób wytwarzania i niezmienny smak. Do większości polskich zup, duszonych mięs dorzucam kopiastą łyżkę zimnego masła na wykończenie, smażę różne produkty na mieszance klarowanego osobiście masła i oleju, nie wyobrażam sobie kuchni polskiej bez fasolki szparagowej lub kalafiora polanego bułka tartą o maślanym zapachu - oświadcza szefowa Wojda.
Są dania, które bez masła nie zaistnieją
Postanawiam o masło zapytać jeszcze jedną osobę - również wielbiciela masła. Choć Bartek Kieżun, znawca i autor książek o kuchni i cywilizacji krajów południowych (takich jak "Italia do zjedzenia", "Portugalia do zjedzenia", "Stambuł do zjedzenia", a w przygotowaniu również Hiszpania - oczywiście do zjedzenia), jako osoba zatopiona w tamtych kuchniach, powinien - jak one - preferować oliwę. Pisarz wytłumaczył mi to w ten sposób:
- Oczywiście wydawać by się mogło, że słynąca z oliwy Italia nie jest za bardzo zainteresowana masłem. Nic bardziej mylnego, oliwa swoją drogą, a masło swoją. Trzeba jednak pamiętać o tym, że oliwa dominować będzie na południu Italii, a masło będzie wszechobecne na północy. Spójrzmy na Lombardię, Veneto albo na Emilię. Lombardia słynie z risotto, które trzeba przecież wykończyć sporą ilością masła. Tortellini i ravioli aż proszą się o szałwiowe masło. Torta tenerina, czekoladowe ciasto przygotowywane dla Heleny Petrowić-Niegosz, księżnej Czarnogóry i królowej Włoch, nie może istnieć bez masła - dowodzi Kieżun.
)
Nie mogę nie zapytać, skąd się wzięło zamiłowanie północnych Włoch do masła właśnie? - Na dobrą sprawę wszystko zaczęło się około 1135 roku i jest związane z działalnością Bernarda z Clairvaux - udziela zaskakującej odpowiedzi pisarz, który jest też antropologiem kultury. - Prace melioracyjne, które mnich zapoczątkował w Lombardii, zwiększyły pogłowie bydła, a nawadniane pola i łąki zapewniały dostatek pasz. Bernard założył także opactwo Abbazia di Chiaravalle, a tamtejsi mnisi rozpoczęli produkcję sera, masła i śmietany z krowiego mleka, którego w okolicy najwyraźniej było w nadmiarze. Trzeba było z tymi ilościami jakoś sobie poradzić. Spiżarnie wypełniło masło i najsłynniejsze włoskie sery, mascarpone, gorgonzola czy grana - klaruje. Brzmi to logicznie, podaż zwiększyła więc popyt. - I tak oto włoska północ polubiła się z masłem, którego na wysuszonym gorącym słońcem południu nie ma aż tak wiele. I mimo tego, że płynęły setki lat od kiedy Bernard upowszechnił hodowlę krów, to nadal za najlepsze w Italii uchodzi masło z północy, pochodzące z okolic Parmy i Reggio, czyli miejsca, gdzie powstaje (również z mleka krowiego) słynny ser parmigiano reggiano - opowiada Bartek.
fot. Martin Rettenberger / Shutterstock
Pewnie można go poszukać w sklepach, choć i tak większości z nas w głowie masło polskie - nie wspominając owego prosto z maselnicy - lub sprzedawane już u nas irlandzkie. Podobno na jego smak mają wpływ warunki geograficzne i klimatyczne Irlandii: krystalicznie czysta woda rozległe, zielone łąki, które zapewniają idealne warunki do hodowli krów. A do tego niezaprzeczalne, długoletnie doświadczenie Irlandczyków i ich mleczarska tradycja. Podobno niegdyś Irlandczycy zakopywali masło w drewnianych beczkach, aby dojrzało i nabrało szlachetności i do dziś wykopuje się je w ramach prac archeologicznych!
No to co? Nie przychodzi wam na myśl przez cały czas czytania tego artykułu kromka chrupiącego chleba, miękka bułeczka, a może gofr? Choć muszę się do czegoś przyznać: ja najbardziej - oprócz pajdy na zakwasie, być może z pomidorem - kocham masło w wydaniu z Turcji (a dokładniej ze "Stambułu do zjedzenia" Kieżuna): stopione z lekko ostrą papryką pul biber ląduje na jogurcie z odrobiną czosnku, a obok jest jajko w koszulce. Jak tych złotych, ciepłych, płynnych kalorii nie kochać?
