Masło - nieodłączny kompan w kuchni, dla wielu niezastąpione. "Tego smaku nie da się podrobić", "Ma otwarte ramiona"

Aga Kozak
To jeden z największych comfort foodów na świecie pod każdą szerokością geograficzną: pieczywo - nieważne, czy płaskie, czy wypieczone wysoko, na zakwasie, drożdżach, czy niczym - i tłuszcz, najchętniej i najlepiej masło. Biało-żółciutkie, miękkie, roztapiające się, kojące nie tylko smakiem, lecz także fakturą oraz po prostu tym, że jest tłuste.

Czy umiecie określić smak masła? Śmietankowy, lekko ziołowy? Mleczny? Najłatwiej chyba powiedzieć, że maślany, bo jest to jeden z tak bazowych smaków, że wolimy odnosić do niego, niż go opisywać. Nie mogą się bez masła obejść: ziemniaki (a takie z ogniska? Mniam!) szparagówka, kukurydza, jajka, grzyby, kraby. No i Francuzi, ale o tym później. Jest jednym z filarów gotowania (i tak, oddajemy tu szacunek tłuszczom wegańskim) - to na nim smażymy (tak, wiem, wiem), nim wykańczamy sosy, no i na nim powstają słodkie i słone wypieki. Poza tym to ono - jak to tłuszcz - jest nośnikiem smaku: czyli uwypukla, podkreśla, przewodzi, daje innym się popisać.

Mój przyjaciel Przemek opowiada, że w Poznaniu nie jadło się kanapek posmarowanych masłem, lecz kanapki Z MASŁEM: czyli kroiło się kawałki tłuszczu i był to pełnoprawny składnik taki jak np. ser żółty czy wędlina. Czasem posypywało się solą. Pewnie byłoby najlepiej, gdyby jeszcze do tego pochodziło świeżo z maselnicy od babci – kto z nas pamięta ten smak? No i charakterystyczny hałas i gesty przy tradycyjnym urabianiu masła? Do dolnej części maselnicy nasze babcie wlewały śmietanę, zbieraną specjalnie w tym celu z odstałego, ale słodkiego mleka. Ubijanie masła polegało na unoszeniu i opuszczaniu tzw. tłuczka, aż do dna maselnicy, czyli mieszaniu śmietany, w wyniku czego dochodziło do łączenia się kulek tłuszczu i w efekcie wytworzenia grudek masła. Oczywiście ostawała się maślanka. A podobny efekt próbują osiągnąć ci, którzy za takim masłem tęsknią i używają w tym celu już nie wielkich, drewnianych konwi, lecz np. słoików (Megaproste! Ale męczące!) czy zwykłych mikserów.

Od paru lat niektóre świetne restauracje w Polsce - oby już się otworzyły! - dodają w formie czekadełka świeżo wypieczony (lub przynajmniej ciepły) chleb z ubitym masłem, takim jak do wypieków. Leciutkie jak puch, smakowało jak najlepszy krem, a jeśli do tego na wierzchu spoczywało parę kryształków szlachetnej soli - która z masłem kocha się tak, jak cukier - można było już nie jeść obiadu czy kolacji.

Zobacz wideo Za twarde masło? Dzięki temu trikowi już nie będziesz czekać

Kiedy masło jest masłem?

Może napiszmy jeszcze, zanim się kulinarnie rozmarzymy, czym masło w ogóle jest i co jako masło się kwalifikuje. To - najprościej rzecz ujmując - skondensowany tłuszcz mleczny, który otrzymuje się na rozmaite sposoby ze śmietany mleka krowiego. Tzw. prawdziwe masło (a formalnie według nazw handlowych: ekstra, delikatesowe) powinno zawierać w swoim składzie od 80 do 90 proc. tłuszczu mlecznego. Na resztę objętości przypada woda oraz tzw. sucha substancja beztłuszczowa. Istnieją jednak także mniej tłuste warianty o zawartości tłuszczu mlecznego od 40 do 62 proc. (np. masło stołowe) oraz tzw. miksy, w których część tłuszczów mlecznych zastępuje się roślinnymi. Być może, ze względu na jego smak - specjalnie kremowy - lubicie np. masło śmietankowe, wyrabiane z nieukwaszonej śmietanki, które zawiera ok. 73 proc. tłuszczu i więcej laktozy niż zwykłe masło.

MasłoMasło Fot. Shutterstock

Czy zdrowe? Wiadomo, to tłuszcz, ale w jego 2 łyżkach (30 g), znajdują się hojne ilości witaminy A, pod postacią betakarotenu - 14 proc. dziennego zapotrzebowania - oraz mniejsze ilości witamin - witamin z grupy B (witamina B1, B2, B3, B5 i B12), witaminy D, E i K oraz minerały - cynk, fosfor, magnez, potas, sód, wapń i żelazo. Dietetycy mówią więc, że masło ma znaczący wpływ na procesy regeneracyjne zachodzące w organizmie oraz wzmacnianie systemu odpornościowego.

Jest jeszcze jedna zaskakująca właściwość masła. Otóż w mleku znajduje się sprzężony kwas linolowy (CLA), który choć jest kwasem tłuszczowym, ma zadziwiającą skłonność redukowania ogólnego poziomu tłuszczu w organizmie i uważany jest dziś za efektywny suplement dla otyłych. Oczywiście masło jest kaloryczne - 100 g masła to ok. 720 kcal - więc te odchudzające moce pochodzą raczej z umiarkowanego spożycia. Choć Francuzki, które jedzą je codziennie... No właśnie! Są szczupłe!

Jak zrobić masło czosnkowe? Przepis na ten pyszny dodatek jest banalnie prosty. Zdjęcie ilustracyjneMasło czosnkowe: jak zrobić i do czego je dodawać? Przepis na masło czosnkowe

Po pierwsze masło, po drugie masło, po trzecie... masło

Bo choć może się nam wydawać, że nasze ciasta kruche i drożdżowe, jajecznice i inne klasyki na maśle stoją i nie moglibyśmy bez niego przeżyć, to jednak są kuchnie, które masło kochają ponad wszystko.

Od razu na myśl przychodzi oczywiście kuchnia francuska, w której rzadko które danie nie wykańczane jest masłem, a jego zawartość w przeciętnym śniadaniu - czyli croissancie - zapycha żyły na samą myśl. Oczywiście masełko najbardziej cenią Francuzi mieszkający na północy i zachodzie - przede wszystkim w Normandii, bo im dalej na południe, tym mocniejszą pozycję ma oliwa.

embed

fot. Snoopytkd / Shutterstock

Jednak najsłynniejsze masło Francji powstaje bliżej południa niż północy: Beurre d'Échiré produkowane jest bowiem w Charentes, a smakoszy z całego świata niezmiennie fascynuje jego proces produkcji. Mianowicie po odwirowaniu mleka i uzyskaniu śmietany dodaje się 1-2 proc. sfermentowanego mleka i odstawia do niskiej temperatury (14 stopni Celsjusza) na kilkanaście godzin. Później śmietanę ubija się w dużych beczkach, a gdy zaczną tworzyć się grudki masła, resztki maślanki są wypłukiwane wodą, a sama masa sprasowywana dla usunięcia nadmiaru wilgoci. Masło sprzedaje się w ozdobnym opakowaniu, w pergaminie. A to, co wy macie zapamiętać o maśle i kulturze kulinarnej Francji, może się sprowadzać do tego: są trzy zasady kuchni francuskiej: po pierwsze masło, po drugie masło, po trzecie - jeszcze więcej masła. Może być solone!

Masło jest nie do zastąpienia

O masło muszę zapytać profesjonalistów, zahaczam więc Aleksandra Barona z Baron Family. - Każdy składnik da się czymś zastąpić, zmienić jak trzeba. Z masłem tak nie jest, przynajmniej nie w większości przypadków. Zastępowanie go ma li tylko sens wtedy, kiedy jest to spowodowane przekonaniami bądź zaleceniami lekarza - mówi z przekonaniem. Pytam więc, dlaczego masło jest niezastąpione. - Tego smaku nie da się podrobić, masło wpływa też na konsystencję potraw. Nikt, kto traktuje swoje puree poważnie, nie zrobiłby go bez masła. Masło ma wiele postaci i wiele zastosowań. Jest nieodzowną składową kanapki - kontaktu z chlebem czy pieczywem. Bez masła jajecznica musiała by być (dla mnie) smażona już tylko na tłuszczach zwierzęcych. No i czym byłyby ziemniaki z koprem bez masła? - pyta Aleks, który dodaje: - Masło się pali. Tak w sam raz, nie za mocno, takie masło nadaje orzechowy, niepowtarzalny smak, a co za tym idzie: często sens wielu połączeniom - oświadcza szef.

I jakby tego było mało, kontynuuje opiewanie. - Masło jest wybornym łącznikiem smaków. Każdych - tłuszcz, jako nośnik smaku, jest absolutną podstawą gotowania. Masło zawsze ma otwarte ramiona - chętnie przyjmuje warzywa, owoce, mięsa, ryby, zioła, grzyby - opowiada. I rozczula się: - Masło w naszej kulturze to pierwszy krok w kuchni. Kiedy rozpuszczamy je na patelni, zaczynając proces powstawania dania, ale też kropką nad i, która wykańcza nam sos, stek, rybę czy już wcześniej wspomnianą jajecznicę - kończy Aleks. 

Sposoby na twarde masło. Kilka metod na szybkie zmiękczenie kostkiCzy można mrozić masło? Co z bezpieczeństwem? Sprawdzamy

Po zdanie na temat masła łapię jeszcze szefową kuchni Agatę Wojdę. - Masło - zawsze towar luksusowy, zgrabnie podrabiany roślinnymi tłuszczami, zmienny wagowo i smakowo, konkurencja margaryny w wypiekach, o którą dziś toczą się boje choćby w recepturze rogali świętego Marcina. Nośnik smaku i w uzasadnionym nadmiarze używany przez zakochanych w nich kucharzy - śmieje się Wojda.

- Palimy masło, klarujemy, zimnym kawałkiem zagęszczamy klasyczne sosy, bastujemy w kostce masła zaledwie 200-gramowy kawałek ryby. Serwujemy autorskie smaki do pieczywa na start, uważając, że wystarczająco zaostrzą apetyt i zastąpią czekadełko - potwierdza moje miłości szefowa. - Moja największa przyjemność od najmłodszych lat to kromka szerokiego, świeżego chleba, plaster masła, którego nie zamierzam rozsmarować i niezdrowa, gruba warstwa soli. Może być w zastępstwie drożdżowe, maślane ciasto tak samo podane jak wyżej - rozmarza się.

- Zwracam uwagę na temperaturę podania, konsystencję i kolor. Nie przeszkadza mi w maśle od gospodyni nadmiar wody z wyciskania, ubolewam, że nie mamy w tradycji solonych kostek w sprzedaży. Testuję z ciekawości nowe propozycje kolejnych mleczarni i manufaktur, dość szybko wyczuwam, że manipulował ktoś przy ich smaku - grozi palcem. - Zazdroszczę Francuzom maślanych perełek kultywowanych od lat, w których zwraca się uwagę na rejon, rasę krów, sposób wytwarzania i niezmienny smak. Do większości polskich zup, duszonych mięs dorzucam kopiastą łyżkę zimnego masła na wykończenie, smażę różne produkty na mieszance klarowanego osobiście masła i oleju, nie wyobrażam sobie kuchni polskiej bez fasolki szparagowej lub kalafiora polanego bułka tartą o maślanym zapachu - oświadcza szefowa Wojda.

Są dania, które bez masła nie zaistnieją

Postanawiam o masło zapytać jeszcze jedną osobę - również wielbiciela masła. Choć Bartek Kieżun, znawca i autor książek o kuchni i cywilizacji krajów południowych (takich jak "Italia do zjedzenia", "Portugalia do zjedzenia", "Stambuł do zjedzenia", a w przygotowaniu również Hiszpania - oczywiście do zjedzenia), jako osoba zatopiona w tamtych kuchniach, powinien - jak one - preferować oliwę. Pisarz wytłumaczył mi to w ten sposób: 

- Oczywiście wydawać by się mogło, że słynąca z oliwy Italia nie jest za bardzo zainteresowana masłem. Nic bardziej mylnego, oliwa swoją drogą, a masło swoją. Trzeba jednak pamiętać o tym, że oliwa dominować będzie na południu Italii, a masło będzie wszechobecne na północy. Spójrzmy na Lombardię, Veneto albo na Emilię. Lombardia słynie z risotto, które trzeba przecież wykończyć sporą ilością masła. Tortellini i ravioli aż proszą się o szałwiowe masło. Torta tenerina, czekoladowe ciasto przygotowywane dla Heleny Petrowić-Niegosz, księżnej Czarnogóry i królowej Włoch, nie może istnieć bez masła - dowodzi Kieżun.

Jak zrobić masło klarowane? Przepis jest bardzo prosty! Zdjęcie ilustracyjneJak zrobić masło klarowane? Prosty przepis na masło klarowane

Nie mogę nie zapytać, skąd się wzięło zamiłowanie północnych Włoch do masła właśnie? - Na dobrą sprawę wszystko zaczęło się około 1135 roku i jest związane z działalnością Bernarda z Clairvaux - udziela zaskakującej odpowiedzi pisarz, który jest też antropologiem kultury. - Prace melioracyjne, które mnich zapoczątkował w Lombardii, zwiększyły pogłowie bydła, a nawadniane pola i łąki zapewniały dostatek pasz. Bernard założył także opactwo Abbazia di Chiaravalle, a tamtejsi mnisi rozpoczęli produkcję sera, masła i śmietany z krowiego mleka, którego w okolicy najwyraźniej było w nadmiarze. Trzeba było z tymi ilościami jakoś sobie poradzić. Spiżarnie wypełniło masło i najsłynniejsze włoskie sery, mascarpone, gorgonzola czy grana - klaruje. Brzmi to logicznie, podaż zwiększyła więc popyt. - I tak oto włoska północ polubiła się z masłem, którego na wysuszonym gorącym słońcem południu nie ma aż tak wiele. I mimo tego, że płynęły setki lat od kiedy Bernard upowszechnił hodowlę krów, to nadal za najlepsze w Italii uchodzi masło z północy, pochodzące z okolic Parmy i Reggio, czyli miejsca, gdzie powstaje (również z mleka krowiego) słynny ser parmigiano reggiano - opowiada Bartek.

embed

fot. Martin Rettenberger / Shutterstock

Pewnie można go poszukać w sklepach, choć i tak większości z nas w głowie masło polskie - nie wspominając owego prosto z maselnicy - lub sprzedawane już u nas irlandzkie. Podobno na jego smak mają wpływ warunki geograficzne i klimatyczne Irlandii: krystalicznie czysta woda rozległe, zielone łąki, które zapewniają idealne warunki do hodowli krów. A do tego niezaprzeczalne, długoletnie doświadczenie Irlandczyków i ich mleczarska tradycja. Podobno niegdyś Irlandczycy zakopywali masło w drewnianych beczkach, aby dojrzało i nabrało szlachetności i do dziś wykopuje się je w ramach prac archeologicznych!

No to co? Nie przychodzi wam na myśl przez cały czas czytania tego artykułu kromka chrupiącego chleba, miękka bułeczka, a może gofr? Choć muszę się do czegoś przyznać: ja najbardziej - oprócz pajdy na zakwasie, być może z pomidorem - kocham masło w wydaniu z Turcji (a dokładniej ze "Stambułu do zjedzenia" Kieżuna): stopione z lekko ostrą papryką pul biber ląduje na jogurcie z odrobiną czosnku, a obok jest jajko w koszulce. Jak tych złotych, ciepłych, płynnych kalorii nie kochać?