Kiszenie ogórków i kapusty: kiedy kisić warzywa?

Kiszenie ogórków i kapusty to jedna z metod na przechowywanie warzyw. Kiedy najlepiej zaplanować przygotowywanie zdrowych kiszonek? Podpowiadamy.

Co to jest kiszenie? Bezpieczne przechowywanie żywności

Co to jest kiszenie? Jest to jeden ze sposobów na zabezpieczenie żywności przed zepsuciem. Dzięki temu procesowi zakonserwować można różnego rodzaju produkty, które później przez długi czas należy przechowywać i spożywać bez ryzyka wystąpienia dolegliwości ze strony układu pokarmowego.

Sam proces kiszenia odbywa się w oparciu o fermentację, do której doprowadzają bakterie mlekowe. Zagłębiając się w szczegóły, podczas fermentacji dochodzi do rozkładu cukrów prostych zawartych w komórkach roślinnych na kwas mlekowy. Jego główną cechą jest to, że hamuje on procesy gnicia, co jest bezpośrednim efektem zakwaszenia środowiska. Dzięki obecności kwasu mlekowego w kiszonce nie ma szans na rozwinięcie się niebezpiecznych bakterii. 

Aby kiszenie przebiegało we właściwy sposób, konieczne jest, aby produkt poddawany temu procesowi zawierał odpowiednią ilość cukrów (1–1,5%) i wody (ok. 70%). Należy także zadbać o:

  • utrzymanie produktu w temperaturze 15–20°C w początkowych dniach fermentacji,
  • usunięcie powietrza np. przez ubicie (kapusta) lub zalanie solanką.

Kapusta kiszonaSurówka z kapusty kiszonej - bomba witaminowa do obiadu

Dlaczego stosowano kiszenie jako metodę przechowywania warzyw?

Zastanawiasz się, dlaczego kiedyś tak powszechnie stosowano kiszenie jako metodę przechowywania warzyw? Jest to sprawdzona i pewna metoda przedłużenia przydatności do spożycia. W czasach kiedy nie było lodówek, a ludność przygotowywała zapasy żywności na zimę, kiszenie było jedną z wiodących metod konserwowania. 

Oprócz oczywistej zalety, jaką jest przedłużenie przydatności do spożycia warzyw, kiszenie sprawia, że produkty w ten sposób przygotowane stają się bardzo bogate w witaminę C. Dlatego też kiszonki w dawnych czasach często pojawiały się wśród zapasów na statkach - to m.in. dzięki nim pokonano schorzenie trapiące marynarzy, czyli szkorbut

Zobacz wideo Kiszonki: bogactwo smaku i zdrowia nie tylko zimą

Obecnie przygotowywanie kiszonek znów staje się popularne. Zaliczane są one do superfoods ze względu na ich szczególne wartości zdrowotne:

  • są cennym źródłem witamin i składników mineralnych - kiszenie zwiększa ilości witaminy C, witamin z grupy B oraz witaminy K w produktach
  • pozytywnie wpływają na pracę jelit - zawarte w kiszonkach żywe kultury bakterii są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu pokarmowego; ich działanie pomaga zrównoważyć mikroflorę jelitową
  • są źródłem błonnika pokarmowego, który chroni nas przed dolegliwościami ze strony układu pokarmowego, a także zmniejsza ryzyko rozwoju raka jelita grubego; jest to także pozytywny czynnik w przypadku osób znajdujących się na diecie (błonnik wzmaga uczucie sytości).

Kiedy kisić kapustę i ogórki?

Najlepszym terminem na kiszenie kapusty jest przełom listopada i grudnia, gdyż do tego procesu najlepiej nadają się odmiany jesienne i zimowe kapusty. Z kolei ogórki kisimy latem, najlepiej od razu po zbiorze - w zależności od odmiany od czerwca do pierwszej połowy sierpnia. 

Zobacz też: Masz trochę wolnego czasu? Zrób kiszonki - to petardy witaminowe [PRZEPISY]

Więcej o: