Kapusta kiszona do obiadu, pierogów, na święta, do bigosu, pasztecików, krokietów, kapuśniaka... Pomysłów na wykorzystanie jest wiele, a szczególnie chętnie sięgamy po nią zimą. Choć można ją kupić w niemal każdym sklepie, wiele osób decyduje się na przygotowanie jej samodzielnie. Jeśli też zamierzasz ukisić kapustę, musisz pamiętać o kilku kluczowych kwestiach. Najważniejsza jest odpowiednia ilość soli, ale nie tylko. Zadbaj też o odpowiednie dodatki, dzięki którym kapusta będzie mieć idealny bogaty smak. Wbrew pozorom kiszenie, choć proste, to sztuka, w której niełatwo o wpadkę.
Ile soli do kiszenia kapusty? To kluczowe
Podstawą dobrej kapusty kiszonej jest jej odpowiednie doprawienie. Sól jest tu niezbędna nie tylko ze względu na smak, lecz także dla właściwego procesu fermentacji. Jest bowiem niezbędna do stworzenia środowiska sprzyjającego rozwojowi bakterii kwasu mlekowego. Zbyt mała ilość może prowadzić do szybkiego rozwoju pleśni i bakterii. Zbyt duża z kolei sprawi, że efekt będzie po prostu niesmaczny. Ile soli do kiszenia kapusty i jaką wybrać? Zasada mówi, że na 1 kg kapusty zazwyczaj potrzeba około 20 g soli niejodowanej (ok. 1 łyżka).
W czym kisić kapustę? Nie tylko drewniana beczka. Wystarczy słoik
Tradycyjnie do kiszenia wybierano drewnianą beczkę. Pozwalało to na uzyskanie charakterystycznego dymnego smaku, pozwalało też na zapewnienie cyrkulacji powietrza. Kapustę możesz jednak spokojnie ukisić w domu w kamionce albo szklanym słoiku, co doskonale sprawdzi się w przypadku mniejszych ilości kiszonki. Co można dodać do kapusty kiszonej? To m.in. koper, kminek, liść laurowy, ziele angielskie i starta na drobnych oczkach marchewka. Niektórzy wrzucają także jabłko, które daje kapuście nuty słodyczy. Pamiętaj jednak, by nie przesadzić z dodatkami.
PORADA! Zanim zabierzesz się za kiszenie, sprawdź, czy garnek nie ma pęknięć i innych uszkodzeń. Zarówno kamionkę, jak i słoik porządnie wymyj, wyparz i wysusz przed kiszeniem. Czysta musi być także łyżka. Dzięki temu kapusta się prawidłowo ukisi i nie zepsuje.
Jak kisić kapustę, żeby się nie zepsuła? Prosty przepis na kapustę ze słoika
Do kiszenia kapusty wybierz twardą i ciężką główkę. Będzie ją łatwiej posiekać. Tu przyda się mandolina, ale jeśli jej nie masz, przygotuj ostry duży nóż. Warzywo w naczyniu należy trzymać w chłodnym i ciemnym miejscu, np. w piwniczce, ale może to być też lodówka. Będzie ci potrzebne miejsce, w razie potrzeby zmniejsz więc proporcje składników.
- 1 główka białej kapusty (ok. 2 kg),
- sól kamienna niejodowana,
- dodatki: 2 łyżeczki kminku, spora garść siekanego koperku, starta na tarce duża marchewka.
Kapustę oczyść z zewnętrznych uszkodzonych liści i umyj. Podziel na ćwiartki, usuń twardy głąb i posiekaj nożem lub na mandolinie na cienkie wiórki. W dużej misce wymieszaj kapustę i marchewkę z solą i ugniataj czystą ręką albo przy pomocy drewnianej łyżki. Może być też metalowa, ale pamiętaj, by była wyparzona i czysta. Odstaw na 30 minut. Powtarzaj kilka razy. Trzy litrowe słoiki wyparz (łącznie z nakrętkami). Po kilku godzinach, gdy kapusta puści sok, przenieś ją do słoików. Każdy z nich wypełnij maksymalnie do 3/4 wysokości, ugniatając ją łyżką. Pozostały w misce sok przelej równomiernie do każdego ze słoików. Po równo rozdziel także przyprawy. Słoiki lekko zakręć i postaw w chłodnym miejscu, np. na podłodze w kuchni (najlepiej na ręczniku). Po 2-3 dniach, gdy nakrętki się wybrzuszą, odkręć je i wyparzoną łyżką dociśnij kapustę do dna. Po 7 dniach spróbuj, czy kapusta jest już odpowiednio ukiszona. Jeśli nie, poczekaj jeszcze kilka dni. Gdy smak jest już odpowiedni, naczynia przenieś do lodówki albo zimnej piwniczki. To zatrzyma proces fermentacji. Tak ukiszoną kapustę możesz trzymać do 3 miesięcy, po otwarciu zjedz w ciągu tygodnia.
