Uratował tony parmezanu, obraził rodaków, dba o bezdomnych i co roku odnawia mieszkania pracownikom. Oto Massimo Bottura

Massimo Bottura to jeden z gigantów współczesnej haute cuisine (z jęz. francuskiego oznacza to tzw. "wysoką kuchnię"). Człowiek, który nie obawia się nawet największych wyzwań, który gotował dla możnych tego świata, a jednocześnie wciąż pozostaje otwarty na ludzi, ciepły, życzliwy i uczynny. Z jednej strony wizjoner i artysta, z drugiej społecznik, jakich niewielu, inspirujący mnóstwo wpatrzonych w niego niczym w obrazek szefów kuchni.

Uwaga całego świata skupiła się na nim po... trzęsieniu ziemi, które w maju 2012 roku nawiedziło włoski region Emilia-Romania. To właśnie tam wytwarza się Parmigiano Reggiano, czyli słynny parmezan. W wyniku silnych wstrząsów setki tysięcy kręgów sera, leżakujących na drewnianych stojakach w magazynach, uległy zniszczeniu. Straty szacowano na setki milionów euro. Tak właśnie powstała słynna potrawa Massimo - którego o pomoc w zużyciu sera poprosił włoski rząd - Riso Caccio e Pepe, czyli ryż z parmezanem i pieprzem, którym do dziś zajada się wielu miłośników włoskiej kuchni.

- To była spontaniczna reakcja - wyjaśnił w rozmowie z nami szef kuchni. - Robisz to, bo wewnętrznie czujesz, że musisz. Wtedy nie wiedziałem jeszcze, jak dużym echem odbije się to na całym świecie.

Ulubione potrawy? Chodzi o emocje

Massimo długo nie cieszył się opinią bohatera narodowego. Szef kuchni wywołał niemały skandal kulturowy i zdenerwował wielu rodaków, bo postanowił zdekonstruować tradycyjne włoskie potrawy.

Uznał na przykład, że nie ma sensu podawać gościom całej lazanii, skoro najsmaczniejszą jej częścią jest przecież chrupiący, spieczony wierzch. Tak właśnie powstało słynne danie: "Chrupiąca Część Lazanii", czyli ("The Crunchy part of The Lasagna") - przez wielu tradycjonalistów uznane za profanację słynnej, makaronowej zapiekanki.

Część jego dań powstaje jednak spontanicznie. Dobrym przykładem jest tu cytrynowa tarta, którą pewnego dnia upuścił jeden z pracowników Massimo. Widok ten tak zachwycił szefa, że wkrótce w menu pojawił się ikoniczny już deser "Ups, upuściłem tartę cytrynową" ("Oops! I dropped the lemon tart").

- W momencie, gdy wiesz, że zrozumiałeś, poznałeś składniki, możesz, używając odpowiedniej techniki, wyeksponować ich smak i wygląd - wyjaśnia Massimo. - Zatem to składniki do nas mówią, a nie całe dania. Może to być burak albo najbardziej niesamowity homar czy skórka z Parmigiano Reggiano. Nieważne. Dla mnie najbardziej liczą się emocje, które towarzyszą posiłkowi.

Emocje mogą pojawiać się znienacka, często są przywołane wspomnieniem. Dlatego, gdy Massimo wspomina kuchnię swojej mamy, z trudem ukrywa rozczulenie.

- Jeśli chodzi o jedzenie, najbardziej lubię kuchnię mojej mamy, ponieważ ona gotowała dla mojego serca - zwierza się szef kuchni. - Spełnieniem marzeń byłoby, gdybym mógł znów poczuć to, co w dzieciństwie.

Na bazie wspomnień z dzieciństwa i sentymentu do pysznych tortellini, lepionych przez jego babcię, powstało inne, słynne danie Massimo. Szef nie mógł ponoć patrzeć, jak ludzie bez szacunku pochłaniają doskonałe pierożki zalane bulionem. Stworzył więc "Tortellini Maszerujące do Rosołu" ("Tortellini Walking Into Broth"), czyli kilka pierożków ułożonych na rosole zmienionym przy pomocy żelatyny w lśniącą, jak tafla wody powierzchnię. Tu już mieszkańcy Modeny, przyzwyczajeni do klasycznych, solidnych porcji makaronu, zdenerwowali się na niego nie na żarty. I może wszystko zakończyłoby się inaczej, gdyby nie to, że do Osterii, całkiem przypadkowo, zawitał jeden ze słynnych włoskich krytyków kulinarnych. Z miejsca zakochał się w pomysłach Massimo i wkrótce opublikował entuzjastyczną recenzję, rozsławiając szefa kuchni, jego restaurację i pomysły na cały świat.

"Szef kuchni w 2019 roku to nie tylko suma jego przepisów"

Massimo - dziś jedna z żywych legend gastronomii - zwraca szczególną uwagę na rosnącą rolę szefów kuchni we współczesnym świecie.

- Jako szef kuchni musisz być odpowiedzialny za to, co mówisz i jak to mówisz, zachowywać się odpowiednio i być modelem dla młodszego pokolenia, ponieważ ono idzie w twoje ślady - radzi. - Szef kuchni w 2019 roku to nie tylko suma jego przepisów.

Ideę tę Massimo od kilku lat intensywnie wciela w życie. Przy okazji Expo Milan w 2015 roku, którego hasłem przewodnim było "Żywienie planety, energia dla życia", powstał kolejny ze słynnych projektów szefa Osterii Francescany - "Food for Soul". Do współpracy przy nim Massimo zaprosił kilkudziesięciu szefów kuchni. Cel? Z dostarczanych przez sklepy i restauracje nadwyżek produktów (często bliskich terminu ważności) stworzyć apetyczne dania, po to, aby nakarmić ludzi potrzebujących, a także zwrócić uwagę na globalny problem marnowania jedzenia.

Na tej zasadzie działają kolejne otwierane przez niego obecnie na całym świecie refettoria, czyli jadłodajnie dla osób bezdomnych i potrzebujących.

- Podczas Expo Milan, nauczyliśmy się patrzeć na ludzi w zupełnie inny sposób - wyjaśnia Massimo Bottura. - Dzieliliśmy się pięknem z każdą osobą mieszkającą na Piazza Greco [gdzie powstała pierwsza jadłodajnia, Refettorio Ambrosiano - przyp. red.], a wtedy był to najbardziej zaniedbany region w Mediolanie.

Szef kuchni zwraca jednak uwagę na to, że największy problem z marnowaniem jedzenia wciąż mają nie producenci czy sprzedawcy, tylko zwykli ludzie w swoich własnych domach.

- To bardzo ważne, by mówić o tym głośno, ponieważ chcemy walczyć z marnotrawstwem i wpłynąć na umysły milionów rodzin - wyjaśnia pomysłodawca projektu. - Nie marnujemy jedzenia w supermarketach, robimy to w domu. Każdego dnia dom stanowi największe źródło marnowania żywności.

Setki kilogramów pierożków

Massimo Bottura zna z autopsji problem wykluczania pewnych grup ludzi - nie tylko osób bezdomnych. Jego własny syn cierpi bowiem na autyzm. W kolejnym z projektów szefa kuchni o nazwie "Tortellante", dzieci z podobnymi problemami mogą udzielać się społecznie.

- To projekt integracyjny - wyjaśnia Massimo. - Dzieciaki, przygotowują ręcznie robione tortellini, a następnie zamrażają je i sprzedają ludziom. Są świetni w takich powtarzalnych czynnościach, a my dajemy im zajęcie, które mogą robić bardzo dobrze. 

Również i ta inicjatywa szefa Osterii Francescany w krótkim czasie odniosła wielki sukces.

- W godzinę po tym, jak w słynnej włoskiej gazecie 'Corriere della Sera' pojawił się dedykowany Tortellante artykuł na całą stronę, otrzymałem pierwsze duże zamówienie na 280 kilogramów tortellini, potem kolejne na 200, i następne na 150 - wspomina. - Mieliśmy zamówienia na pierożki na cały kolejny rok!

Co dalej?

Czy przed człowiekiem, który zdobył już w swoim życiu wszystko i robi już tak wiele, są jeszcze jakieś wyzwania? Massimo nie ma co do tego żadnych wątpliwości.

- Moim największym wyzwaniem byłoby otworzyć refettorie w każdej części świata, aby były powszechnie znane, aby to była rzecz normalna - zdradza szef kuchni. - To nie będzie proste, ale zbliżamy się do tego. Otwarcie jadłodajni Social Tables Made in Cloister w Neapolu było wielką nowiną, ale mniejszą niż refettorie w Paryżu czy Londynie. Teraz myślimy o Meksyku czy Dominikanie, a w następnej kolejności o USA.

Na tym jednak nie koniec.

- Osteria Francescana w Modenie jest stale pełna, ale niedawno otworzyliśmy kolejną w Dubaju, gdzie zespół stale potrzebuje mojego wsparcia - wyjaśnia Massimo. - Gucci chce otworzyć więcej Osteria Gucci [luksusowych restauracji pod patronatem tego słynnego domu mody - przyp. red.]. Chcemy otworzyć więcej refettorii. Musimy też zadbać o nowy projekt, Maria Luigia. To 12-pokojowy hotel powstały w odrestaurowanej willi z pięknym odnowionym ogrodem. Stanowi część naszego życia. Kolejnym celem więc jest stworzenie wielkiego parasola, pod którym umieścimy wszystkie te aktywności naszej rodziny - Osterii Francescany.

Restauracja jak rodzina

No właśnie - jak wielokrotnie podkreślał Massimo Bottura, jego pracownicy są dla niego niczym druga rodzina i żadnego z nich nie faworyzuje, niezależnie od tego, na jakim stanowisku ta osoba pracuje.

- Gdy otwieraliśmy restaurację w Dubaju, moi ludzie martwili się uniformami - chcieli, by inne miały osoby zatrudnione "na zmywaku", inne kelnerzy, a jeszcze inne - kucharze. Powiedziałem: "Słuchajcie. Każdy będzie nosił biały uniform, w kuchni i poza nią. Bo jesteśmy jak jedna rodzina."

Zgodnie z tą myślą, cały zespół każdego dnia zjada wspólny posiłek. Massimo przykłada do tego ogromną uwagę i chwali się tym, że wszyscy czują się tam dobrze. Szef opłaca również mieszkania swoich pracowników i raz do roku je odnawia.

- Chcę, żeby było im dobrze, żeby czuli się jak w domu, jak część rodziny, ale też by żyli w czystym i pięknym otoczeniu - wyjaśnia. - Bo, jak mówiłem już mnóstwo razy, jeśli sprawię, że moi ludzie poczują się dobrze i zrozumieją znaczenie piękna, będzie to miało ogromny wpływ na ich umysły. Według mnie, jeśli szanujesz siebie, swoją lodówkę, sposób życia, to patrzysz na świat w zupełnie inny sposób.

Nie oznacza to jednak, że dla każdego jest równie łaskawy. Recepta, by "zaleźć za skórę" jednemu z najlepszych restauratorów świata? Arogancja.

- Nie mogę znieść aroganckich osób - zwierza się Massimo. - Dosłownie wpadam w szał, gdy do restauracji wchodzi klient (takich osób nie nazywam gośćmi), któremu zależy jedynie na "odhaczeniu" kolejnego lokalu na mapie i traktuje moich ludzi w zły sposób. To mnie naprawdę bardzo mocno złości.

***

Za pomoc w przygotowaniu artykułu serdecznie dziękujemy organizatorom Fine Dining Week oraz marce Grundig, której ambasadorem jest Massimo Bottura.