Choć nikt już tego nie pamięta, podejrzewa się, że rosół pierwotnie powstał w efekcie długotrwałego gotowania mięsa, które w dawnych czasach konserwowano w dużej ilości soli. Taki wywar zwano "rozsół" (czyli "rozsol") i tak powstała dzisiejsza nazwa tej najpopularniejszej z polskich zup.
Wiele osób, zwłaszcza spośród tych, które w kuchni stawiają dopiero swoje pierwsze kroki, obawia się przygotowywania rosołu, sądząc, że jest to tak zwana "wyższa szkoła jazdy". I rzeczywiście, ogrom porad i sposobów jego przygotowywania może onieśmielać. W gruncie rzeczy przygotowanie rosołu to może nie "bułka z masłem", ale i nie "czarna magia". Nawet, jeśli zupa nie wyjdzie nam na początku, na pewno za którymś razem się uda.
Podstawowym, klasycznym "surowcem" do produkcji rosołu jest mięso z kury (nie kurczaka). Najlepiej, aby była to cała tuszka. Popularną bazą do jego wyrobu jest również wołowina (najczęściej szponder lub łata) oraz cielęcina, najczęściej mieszana w dowolnych proporcjach z mięsem drobiowym.
Oprócz "standardowych" rodzajów mięsa w różnych regionach przygotowuje się również rosół z kaczki, rosół z bażanta, rosół z perliczki, rosół z przepiórki, rosół z królika, a także rosół z gołębi hodowlanych. Zazwyczaj do jego przyrządzenia nie używa się natomiast mięsa wieprzowego.
Fot. ShutterstockDo rosołu najlepiej nie używać mięsa zamrożonego lub rozmrażanego na szybko w mikrofalówce, ponieważ jego dodanie może spowodować zmętnienie wywaru. Jeśli jednak tylko takie mięso posiadamy, powinniśmy rozmrozić je przed gotowaniem. W tym celu najlepiej na dzień wcześniej przenieść je z zamrażarki do lodówki.
Ważne również, aby - zanim przystąpi się do przyrządzania wywaru - mięso dokładnie umyć w ciepłej (ale nie gorącej) wodzie. W ten sposób pozbędziemy się bowiem z jego powierzchni wszelkich zanieczyszczeń, które mogłyby przedostać się do naszej zupy. Przez takie "szumy" czy też "szumowiny" nasz rosół może się bowiem stać mętny.
Oprócz mięsa do przygotowania wywaru będą nam również potrzebne umyte i obrane warzywa: marchew (najlepiej więcej - około 3-4 sztuk, aby uzyskać piękny kolor), pietruszka (wystarczą 1-2 sztuki), a także kawałek korzenia selera oraz pora. To jednak nie wszystkie składniki, które mogą zagościć w rosole. Magda Gessler radzi jednak, by nie kupować włoszczyzny w zestawie . Zdaniem restauratorki o wiele lepiej (i taniej) nabyć oddzielnie poszczególne warzywa.
Typowym dodatkiem, który nada naszemu rosołowi smaku jest cebula. Według klasycznych przepisów powinna to być cebula opalona nad płomieniem lub - jeśli nie mamy palników gazowych - upieczona w piekarniku pod grillem. Tak spreparowana nadaje bowiem wywarowi dodatkowego smaku i aromatu.
Rosół przyrządzany na kurczaku, z małą ilością marchewki nie ma zwykle pięknego złocistego koloru. Zastanawiacie się, czemu rosół nie jest żółty i chcecie sprawić, żeby - bez dodatku sztucznych polepszaczy - nabrał pięknej barwy?
By poprawić jego kolor warto dodać do wywaru nie tylko więcej marchewki (już w trakcie gotowania). Do rosołu można również dodać cebulę w łupinie (pozbywamy się zewnętrznej warstwy, która może być brudna, ale pozostawiamy jedną ze złocistych skórek). Dzięki tej metodzie rosół zyskuje bardziej żółty kolor - podobnie jak w przypadku przygotowywanych dawnymi metodami wielkanocnych kraszanek. Na poprawę barwy naszego rosołu wpłynie również dodatek buraka.
Niektórzy do rosołu dodają również do kapustę. Ponieważ jednak - podobnie jak inne dodatki - wpływa ona na smak i zapach zupy, nie każdemu ten dodatek może odpowiadać.
Jaką kapustę dodać do rosołu? W tym celu sprawdzi się doskonale zarówno zwykła, biała kapusta, jak również kapusta włoska, czy kapusta pekińska, która np. zostanie nam z przygotowania surówki. Na garnek rosołu wystarczy około ćwiartki główki kapusty białej lub włoskiej, albo ok. 1/2 małej kapusty pekińskiej.
Przyrządzacie rosół na kaca? Do zupy (już po jej ugotowaniu) dodajcie nieco soku z kiszonej kapusty. Dzięki temu będzie zarówno odżywcza, jak i orzeźwiająca, a przy tym wspomoże pracę jelit.
Klasyczne przyprawy do rosołu to przede wszystkim zwykła sól i czarny pieprz (zwykle pieprz ziarnisty). Większość osób dodaje do niego również listek laurowy oraz ziele angielskie.
W zależności od gustu oraz smaku i koloru, jaki chce się uzyskać, do zupy można dodać także: natkę pietruszki, lubczyk, suszone grzyby (szczególnie kurki, które nie zdominują smaku wywaru), czosnek, a nawet goździki.
Mięso i warzywa przygotowane? A zatem możemy rozpocząć gotowanie. Zazwyczaj zaczyna się je od mięsa, jednakże istnieją dwie "szkoły", mówiące jak to zrobić. Według pierwszej z nich mięso należy wrzucić do wrzącej wody. Kiedy pojawią się "szumowiny", czyli kiedy rosół zacznie się pienić (brązowawa piana powstaje ze ściętego białka), należy albo zebrać je i wyrzucić, albo wylać cały płyn i zalać mięso świeżą wodą. Taki sposób jest polecany wtedy, kiedy chcemy uzyskać klarowny rosół i/lub wykorzystać gotowane mięso jako drugie danie, pozostaje ono wtedy bowiem bardziej soczyste. Niestety jednak, jeśli nie wylejemy wody, a tylko zbierzemy powstałą na wierzchu pianę, część "szumowin" może pozostać w wywarze psując klarowność wywaru.
Zgodnie z drugą szkołą mięso zalewa się zimną wodą i następnie zagotowuje. Ewentualnych "szumowin", których w wypadku korzystania z tego sposobu powinno być niewiele, również należy się pozbyć. Metoda ta jest polecana szczególnie wtedy, kiedy zależy nam na uzyskaniu możliwie najbardziej esencjonalnego rosołu.
Kiedy dodać warzywa do rosołu? Możemy je co prawda włożyć do garnka wraz z mięsem, ale lepiej jest zrobić to nieco później. Po pierwsze dlatego, że potrzebują one mniej czasu od mięsa, aby się ugotować. Po drugie zaś - zbyt długa obróbka termiczna powoduje, iż pozbawiamy je cennych witamin.
Wywar warto solić tuż przed dodaniem warzyw lub dopiero pod sam koniec gotowania. Dzięki temu, zanim ją doprawimy, zupa zdąży się "przegryźć" i będziemy mieć większą kontrolę nad jej smakiem.
Przygotowywanie rosołu to proces długotrwały, głównie dlatego, iż najlepiej gotować go na wolnym ogniu (tak, aby bardzo lekko "bulgotał", a nie mocno się gotował). Dzięki temu nasz wywar będzie bardziej klarowny, a jego smak - lepszy. Rosół gotuje się do momentu, aż mięso stanie się miękkie, co trwa zwykle około dwóch godzin.
Jak dobrze wykorzystać resztki z rosołu? Zrób pyszną galaretkę drobiową z przepisu Michała Toczyłowskiego:
Dosyć częstym problemem, jaki pojawia się podczas gotowania rosołu, jest to, że staje się on słodki. Przyczynę wcale nie tak trudno wykryć. Dzieje się tak wtedy, gdy do wywaru dodacie zbyt dużo marchewki, a do zupy nasypiecie zbyt małą ilość soli.
Jak zatem dobrać odpowiednią liczbę marchewek do zupy? Na garnek rosołu o pojemności ok. 4-5 litrów wystarczy dodać około 3-4 średnich marchewek.
Fot. ShutterstockKlasycznym uzupełnieniem rosołu jest cienki makaron (zazwyczaj nitki lub wstążki), zupę te można jednak podawać także z innymi dodatkami.
W niektórych regionach Polski podaje się go również z ziemniakami, plackami, czy kluskami (na przykład wątrobianymi lub lanymi). W sytuacji, kiedy rosół nie jest klarowny lub kiedy chcemy go przygotować w bardziej sycącej wersji, możemy na około 20 minut przed końcem gotowania dodać do niego nieco ryżu albo kaszy (na przykład manny).
Rosół jest doskonały nie tylko sam w sobie. Na jego podstawie można również przyrządzić wiele innych dań. Jeśli wstawisz rosół do lodówki, a następnie zdejmiesz z niego tłuszcz, który po jakimś czasie pojawi się na wierzchu, uzyskasz bulion (czyli odtłuszczony rosół), który doskonale sprawdzi się jako baza wszelakich zup.
Bulion możesz przechowywać w lodówce lub zamrażarce, w zamkniętych na gorąco słoikach przez około 3 miesiące. Z ugotowanego mięsa możesz przygotować na przykład pyszne pierogi z mięsem z rosołu , pyzy czy krokiety albo galaretkę drobiową .
Rosół jak galareta? To całkowicie normalne, jeśli właśnie wyjąłeś go z lodówki. Ponieważ przygotowujemy go z mięsa, które znajduje się na kościach, rosół pod wpływem niskiej temperatury tężeje. Nie to jednak powinno zwrócić naszą uwagę.
Bardziej niepokojąca jest zmiana smaku zupy. Kiedy rosół kwaśnieje albo staje się gorzki, nie powinniśmy go już jeść, bo może się to skończyć problemami żołądkowymi. Rosół najlepiej przechowywać w lodówce przez maksymalnie trzy dni. Żeby był najlepszy, najlepiej oddzielić od niego mięso i warzywa. Gdy pozostaną w rosole dłużej, zupa zmieni nieco smak, co nie każdemu odpowiada.
Dlaczego rosół tak często poleca się jako naturalny "lek" na przeziębienie? Nie tylko dlatego, że tak świetnie nas rozgrzewa.
Wszystko przez to, że w trakcie gotowania przenikają do niego witaminy i minerały z warzyw i mięsa, w tym zwłaszcza: potasu, fosforu, wapnia i magnezu, a także witamin A i E. Niestety, w wysokiej temperaturze "ulatnia się" witamina C. Możecie ją jednak z powodzeniem uzupełnić, posypując zupę przed podaniem posiekaną natką pietruszki.