Sous vide - technologia w kuchni
Metoda sous vide (wymowa: su wid) wzięła swoją nazwę z języka francuskiego i oznacza "w próżni". Zakłada ona bowiem gotowanie poprzez umieszczenie surowego jedzenia w foliowych woreczkach i odessanie z nich powietrza. Następnie takie pakunki zanurza się w wodzie o temperaturze od 50 do 70 stopni Celsjusza i poddaje długotrwałej obróbce termicznej. W zależności od rodzaju jedzenia i oczekiwanego efektu końcowego może ona trwać od 30 minut w przypadku kurczaka do nawet 48 godzin, jeśli mowa o wieprzowinie o mocno zbitej strukturze. W ten sposób gotować można mięsa, warzywa, owoce, a nawet jajka.
Przed zapakowaniem do woreczków mięso marynuje się lub przyprawia. Można to zrobić także po gotowaniu, ale przyprawy nie wnikną wgłąb mięsa czy warzyw tak dobrze. Aby potrawa miała chrupiącą panierkę albo apetyczną glazurę, najlepiej zadbać o to zaraz przed podaniem. Metoda sous vide pozwala uniknąć przegrzania produktu, zatem można go poddać dodatkowej obróbce.
Ugotowanych produktów nie trzeba od razu podawać. Gotowanie próżniowe świetnie sprawdza się w przypadku potraw do zamrożenia. Dzięki pasteryzacji, wynikającej z długotrwałego gotowania, jedzenie w nienaruszonych woreczkach można umieścić w zamrażarce i użyć w dowolnej chwili.
Zalety gotowania sous vide
Po co aż tyle zachodu? Mięso czy warzywa przygotowane metodą sous vide robią się we własnych sokach, a szczelne zamknięcie sprawia, że żadne składniki, witaminy ani para wodna nie uciekają na zewnątrz. Osiągają zatem pełnię smaku, aromatu i soczystości. Nie potrzebują wielu dodatków czy przypraw, aby smakować zachwycająco, bo kwintesencja doznań kulinarnych pozostaje zamknięta wewnątrz opakowania. Dodatkowo danie zachowuje swoją pierwotną formę, a traci jedynie ok. 10 procent masy.
Czy sous vide to bezpieczna metoda?
Obróbka termiczna szczególnie w przypadku mięs jest bardzo ważna, ponieważ zabija bakterie. Sous vide zakłada gotowanie jedzenia przez długi czas, co zapewnia prawidłowy proces jego pasteryzacji, a dodatkowo odbywa się on bez obecności tlenu (lub z minimalną jego zawartością), który potrzebny jest do życia bakteriom. Często też po gotowaniu sous vide jedzenie zabezpiecza się poprzez krótkotrwałe zanurzenie w wodzie o wysokiej temperaturze.
W pierwszej kolejności należy jednak zadbać o dobre przygotowanie mięsa, czyli zakupienie go ze sprawdzonego źródła, oczyszczenie i przyrządzanie na świeżo. Przed serwowaniem można też poddać je obróbce termicznej, np. obsmażyć na dużym ogniu. Warzywa przed gotowaniem warto zblanszować.
Sous vide w domu
Sprzęt potrzebny do przyrządzania potraw metodą sous vide w domu jest dosyć kosztowny. Należy się bowiem zaopatrzyć w pakowarkę próżniową i cyrkulator, który umożliwi utrzymanie odpowiedniej temperatury wody. Cena takiego zestawu zaczyna się od ok. 600 zł. Można jednak zastąpić te sprzęty i użyć woreczków do gotowania na parze oraz termometru do żywności. Oczywiście taka domowa metoda nie będzie tak precyzyjna jak przy użyciu profesjonalnych urządzeń, jednak pozwoli uzyskać efekt podobny do tego z restauracji.
Zobacz również:
