Bigos - najważniejsze danie bożonarodzeniowe. Mięso z kapustą o kilkusetletniej tradycji

O bigosie Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu pisał tak:

"W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek".

Od czasów wieszcza sława bigosu nie zmalała - to danie o charakterystycznym smaku, zapachu i wyglądzie pozostaje polskim kulinarnym numerem 1. Przyrządza się je na różne okazje, a szczególnie popularny staje się w okresie świąt Bożego Narodzenia.

Historia bigosu

Dobrze nam znany bigos jeszcze w XVII wieku był zupełnie inny. We wzmiankach z tego okresu znajdują się przepisy na bigos bez kapusty. Wówczas było to danie z siekanego mięsa (także rybiego, a nawet z raków!) z dodatkiem pietruszki, cebuli, kwaśnych owoców lub octu. Dzisiejsi Polacy mogliby mieć problem ze zjedzeniem siedemnastowiecznego bigosu - doprawiany cytrynami, limonkami, szczawiem i agrestem był z pewnością dość specyficzną mieszanką smaku. Istniała również słodka odmiana bigosu, do której wrzucano cukier i rodzynki.

Bigos nazywano także bigoskiem. Odmian tego dania było mnóstwo. Z jednej z nich w XVIII wieku narodził się taki bigos, jaki znamy dziś, czyli bigos z kapustą. Znany był także pod nazwą "bigos hultajski". Nasz rarytas uważano wtedy za ubogą wersję wykwintnego bigosu; "porządny" bigos miał mieć sporo mięsa i egzotycznych dodatków, a nie łatwo dostępnej kapusty.

Bigos, danie podróżników

Bigos dla szlachciców był tym, czym są dla nas dzisiaj kanapki. Powszechnie zabierano naczynia z bigosem na polowania i w podróże. Podobno dlatego jedna z odmian dzisiejszego bigosu jest nazywana bigosem myśliwskim. Uczestnicy polowań zwykle spożywali bigos nie na obiad, lecz na śniadanie. Powodzeniem cieszył się bigosek z mieszanką mięs w środku. Im więcej w nim było przeróżnych wędlin, kiełbas i pieczeni, tym lepiej. Bigos powinien być gęsty - za rzadki podpadał już pod kapuśniak.

Bigos na śniadanie i na obiad

W XIX wieku bigos jadano na śniadanie, a także w ramach przystawki przed obiadową zupą. Czasem towarzyszył mu kieliszek wódeczki. Bigosem nie pogardzano również wieczorową porą - jednym słowem, było to danie uniwersalne.

Rodzaje bigosu

Odmian bigosu jest mnóstwo. Najbardziej znane to:

• bigos litewski - kapusta z dodatkiem kwaśnych jabłek;
• bigos hultajski - drobno pokrojone mięso i słonina;
• bigos węgierski - z ostrą papryką i śmietaną;
• bigos myśliwski - kawałki dziczyzny (sarny lub zająca) i jagody jałowca.

Warto wspomnieć o tzw. bigosie z wiwatem, który upodobali sobie nasi przodkowie. Duże naczynie z bigosem zalepiano ciastem, a potem danie podgotowywano; w końcu "pokrywka" z ciasta pod wpływem ciśnienia wybuchała z wielkim hukiem - był to znak, że bigos jest gotowy.

Słoik ze zdrowiem - domowa kapusta kiszona

Bigos dzisiaj

Dziś nie wyobrażamy sobie bigosu bez kapusty. To ona jest głównym składnikiem tego dania. Dodaje się do niego różnego rodzaju mięsa, a także suszone grzyby, śliwki, cebulę i przyprawy. Prawdziwy bigos gotuje się kilka dni. Ważne, by miał odpowiednią, gęstą konsystencję. Niektórzy w trakcie gotowania podlewają bigos czerwonym winem, żeby wydobyć z niego maksimum smaku i aromatu. Wielokrotne podgotowywanie bigosu mu nie szkodzi, wręcz przeciwnie - bigos kilka razy odgrzany jest smaczniejszy.

Bigos nie jest daniem kalorycznym. W 100 g bigosu jest około 112 kcal.

Bigos wigilijny, czyli bigos postny

Tradycja mówi, że przy wigilijnym stole nie może być dań mięsnych (oprócz, rzecz jasna, ryb). Na tę okazję przygotowuje się bigos postny, czyli po prostu bigos bez mięsa.

Przepis na bigos wigilijny (bigos postny, kapustę postną)

Składniki:

• 1 duża cebula
• 2 kg kiszonej kapusty
• 80 ml oliwy
• po 10 ziarenek jałowca, ziela angielskiego i pieprzu
• 4 liście laurowe
• 4 ząbki czosnku
• 70 g suszonych grzybów (namoczonych)
• 150 g suszonych śliwek
• 70 g rodzynek
• 1 szklanka miodu pitnego trójniaka lub czerwonego wina
• po szczypcie soli, cukru i pieprzu

Sposób przygotowania:

Cebulę posiekaj. Kapustę odciśnij i zachowaj sok. W garnku na oliwie przyrumień cebulę. Wrzuć do garnka kapustę, zalej 1 szklanką wody i przez chwilę podgrzewaj. Dodaj jałowiec, ziele, pieprz, liście laurowe, nacięte ząbki czosnku i posiekane grzyby. Duś na małym ogniu przez godzinę. Odstaw na noc. Następnego dnia zagotuj, dodaj śliwki, rodzynki i miód pitny lub wino. Duś około godziny. Jeżeli w garnku jest dużo płynu, duś kapustę bez przykrywki, a jeśli mało - uzupełniaj wodą lub kwaśnym sokiem z kapusty. Wystudź. Kolejnego dnia znów podgrzej i dopraw. Kapusta powinna być ciemna, gęsta i aromatyczna.

Przepis jest autorstwa Agnieszki Kręglickiej i pochodzi z magazynu "Kuchnia"