Rosół to dziś jedno z podstawowych dań w polskich domach. Niektóre rodziny kultywują tradycję jedzenia tej zupy w każdą niedzielę. Inni raczą się nią bez okazji, a jeszcze inni wtedy, gdy chcą wesprzeć organizm w walce z przeziębieniem (o tym, czy rosół faktycznie pomaga przy infekcjach, jeszcze napiszemy). Rosół musi znaleźć się też w karcie dań każdej szanującej się restauracji, która serwuje tradycyjną polską kuchnię. Bez niego nie obejdą się też bary mleczne, które, choć niektórym mogą wydawać się przeżytkiem z przeszłości, wciąż mają się nieźle i cieszą się powodzeniem.
Gdy przygotowujemy tę zupę, raczej nie biegniemy myślami do takich ważkich pytań, jak to, kiedy wspomniano o niej po raz pierwszy oraz dlaczego właściwie nazywa się rosołem. Jeżeli jednak chcemy pogłębiać swoją wiedzę o polskich kulinariach i czerpać inspiracje z przeszłości, warto co nieco o rosole poczytać. Kto z was wiedział bowiem, że kiedyś jego nazwa brzmiała nieco inaczej? Kto wiedział, że kilkaset lat temu robiło się go z zupełnie innych składników? W tym tekście to wszystko wam przybliżymy.
Skąd wzięła się nazwa rosół? Jeśli myślicie o soli, to dobry trop
Profesor Jan Miodek, popularny językoznawca i członek Rady Języka Polskiego, byłby z was dumny. Rosół i sól mają bowiem wiele wspólnego. Przyprawa odegrała dużą rolę w kształtowaniu nazwy tej zupy. Ekspert został o to zapytany przez czytelników lokalnego serwisu raciborz.com.pl i przyznał, że słusznie kojarzy się rosół z solą.
A ściślej mówiąc z podstawą słowotwórczą rozsolić. Dzisiejszy rosół pochodzi od rozsolić i miał pierwotną postać rozsół, ale jak to w polszczyźnie: trudna do wymówienia zbitka spółgłoskowa, jeden z tych elementów wypadł (ta pierwsza spółgłoska [z]) i dziś mamy rosół
- wyjaśnił prof. Miodek.
Dlaczego jednak ta sól? Otóż kiedyś powszechnie stosowaną metodą konserwowania mięsa było suszenie i obsypywanie go solą. Robiło się wtedy twarde i słone, więc żeby nadawało się później do jedzenia, trzeba było je ugotować czy też wymoczyć w dużej ilości wody. Czyli właśnie rozsolić. - Pewnie tę słoną wodę z resztkami mięsnego tłuszczu ktoś kiedyś, zamiast wylewać, wypił - i tak powstał rozsół - snuje domysły Inka Wrońska z wyborcza.pl.
Przepis na polski rosół. Pierwszy pochodzi z XVII wieku. Mało kto wie, jak kiedyś był robiony
Skoro wiemy już, dlaczego król polskich zup został ochrzczony rosołem, przejdźmy do tego, kiedy w polskiej literaturze przepis na polski rosół pojawił się po raz pierwszy. Było to w XVII wieku w najstarszej w Polsce książce kucharskiej "Compendium ferculorum, albo zebranie potraw". Została wydana w Krakowie w 1682 roku, a jej autorem jest Stanisław Czerniecki, który był kuchmistrzem wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego.
Czym różnił się opisany przez niego staropolski rosół od tego, który co niedzielę jest na naszych stołach? Dziś nikt nie pomyślałby o tych mięsach i przyprawach. Nawet nie potrafimy sobie wyobrazić, jak wspaniale rosół Czernieckiego musiał smakować. Czego kuchmistrz do niego używał? Przede wszystkim mięs, ale nie byle kurczaka! Sięgał po mięsa wołowe lub cielęce, a także ptactwo: gołębie, kuropatwy i jarząbki.
Jego rosół to także niesamowite bogactwo przypraw i dodatków, o czym pisaliśmy kiedyś na Haps.pl. Czerniecki wiedział, co zrobić, by rosół "wodą albo wiatrem nie śmierdział".
Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.
Wśród przepisów Czernieckiego znajdziemy kilka receptur na rosół, który kiedyś był uważany za danie mięsne, a nie - jak dziś - zupę. Obok rosołu polskiego mamy też rosół rumiany, rosół z grochem oraz rosół z pierożkami z nerki cielęcej. Ponadto kuchmistrz zdradza, jak przygotować mięsny wywar dla chorych. Potrzebne były do tego baranina, kapłon, kuropatwy oraz mięso z jelenia. Mięsa podpiekano, a potem krojono nożem i wyciskano z nich sok, który Czerniecki nazywa "polewką". Płyn przelewany był do naczynia, do którego następnie dodawano... sznur pereł oraz czerwony złoty (to staropolskie określenie monety złotej, florena, dukata). Wywar przelewano do mecherzyny, czyli pęcherza zwierzęcego, owijano płótnem i gotowano cztery godziny. Ugotowaną miksturą na czczo raczono chorego.
Popularność i znaczenie rosołu zarówno dla kuchni, jak i dla zdrowia przez wielki nie malała. Jak pisze serwis culture.pl, XIX-wieczna gospodyni Bronisława Leśniewska w "Kucharzu polskim" przestrzegała, by rosół zawsze mieć pod ręką, bo przydaje się do przygotowania wielu innych potraw:
Spora ilość rosołu jest potrzebna do sporządzenia każdego obiadu czy to większego, czy mniejszego: do rozprowadzenia sosów, podlewania jarzyn, potraw, pieczystego, a nawet obgotowywania drobiu.
Nie inaczej było w XX i jest w XXI wieku. Rosół wciąż gości na naszych stołach, a przepisy na niego wciąż ewoluują. Oprócz standardowej bazy, jaką stanowią różnego rodzaju mięsa i warzywa, gospodynie i gospodarze prześcigają się w eksperymentowaniu i dodawaniu do zupy coraz to bardziej wymyślnych składników, które miałyby podkręcić smak i kolor rosołu. W garnku lądują więc np. liście kapusty włoskiej, brukselka, grzyby, pomidor, kawałek buraka, goździki, imbir, cynamon, a nawet trawa cytrynowa. Najlepiej więc powiedzieć, że ile domów, tyle przepisów. Warto jednak trzymać się dwóch fundamentalnych zasad: solić rosół dopiero na 10 minut przed końcem gotowania oraz gotować go długo i powoli. Jak mawia babcia naszej redaktorki: "rosół ma puszczać oczka aż do sumy [czyli 3-4 godziny - przyp. red.], a sól daj, jak wołek na widelec się nadzieje". Suma to niedzielna msza odprawiana w godzinach południowych, a wołek to po prostu mięso.
Czy rosół leczy przeziębienie? W ludowej mądrości jest ziarno prawdy
W magiczną potęgę rosołu jako remedium na jesienne i zimowe osłabienie odporności wierzono od lat i wierzy się nadal. Świadczy o tym zarówno wspomniany wyżej mięsny wywar Czernieckiego, jak i to, że nadal chętnie posilamy się rosołem, gdy dokucza nam przeziębienie. Nauczyły nas tego nasze babcie i mamy. Ale czy ta zupa faktycznie pomaga?
Naukowcy wzięli rosół pod lupę, by sprawdzić, czy podawanie go, by wesprzeć organizm w walce z infekcją to tylko ludowe mądrości, czy jednak kryją się za tym jakieś dowody naukowe. Okazuje się, że, jak to się potocznie mówi, coś w tym jest. Choć zupa nie zwalcza wirusów, to jest dobrym inhalatorem. Pomaga więc usuwać wydzielinę z oskrzeli i płuc oraz nawilża śluzówkę nosa. Wysoka temperatura też ma znaczenie. Ciepło pobudza układ odpornościowy i sprzyja usuwaniu toksyn. W podobny sposób działa sama ciepła woda.
Rosół ma jednak do zaoferowania znacznie więcej i dlatego tak chętnie po niego sięgamy, gdy gorzej się czujemy. Zawiera cysteinę, która odgrywa istotną rolę w oczyszczaniu dróg oddechowych. Poza tym ze względu na bogactwo składników jest po prostu pożywny i wspiera osłabiony organizm. Można więc z całą mocą stwierdzić, że rosół bezpośrednio może nie leczy przeziębienia, ale z pewnością przyspiesza nasz powrót do formy i dzięki niemu szybciej staniemy na nogi.
