Choć grzybobranie kojarzy się przede wszystkim z jesienią, pierwsze jadalne okazy można znaleźć już późną wiosną. Szczególnie warto zwrócić uwagę na koźlarza babkę, który najczęściej rośnie pod brzozami i ma szerokie kulinarne zastosowanie. Łatwy do rozpoznania i bezpieczny do zbierania, to świetny wybór dla mniej doświadczonych zbieraczy. Warto go poznać bliżej, również po to, aby nie pomylić z mniej apetycznym goryczakiem.
Czy koźlarz to dobry grzyb? To warto wiedzieć, zanim ruszysz do lasu
Charakterystyczny wygląd koźlarza to kapelusz o zmiennej barwie, pokryty jedwabistą skórką oraz trzon przypominający brzozową korę. Ciemne łuseczki pozwalają łatwo go rozpoznać nawet mniej doświadczonym grzybiarzom. Grzyb tworzy mikoryzę z brzozą, dlatego najczęściej występuje w jej pobliżu.
W Polsce spotkamy kilka odmian, z których najbardziej znany jest koźlarz babka. Mimo że pod względem kulinarnym nie dorównuje borowikowi szlachetnemu, uchodzi za bezpieczny i bardzo smaczny. Zebrany w odpowiednim momencie i właściwie przygotowany, może być cennym źródłem białka oraz urozmaiceniem diety. Warto jednak pamiętać, że tylko młode owocniki są odpowiednie do spożycia, ponieważ z czasem ich miąższ robi się łykowaty i mniej apetyczny.
Czy koźlarze są smaczne? Wbrew pozorom to nie tylko "grzyby drugiej kategorii"
Smak koźlarza często określany jest jako delikatny, łagodnie grzybowy i przyjemny - dlatego z powodzeniem można go dodawać do sosów, zup i potrawek. Kapelusze młodych osobników świetnie nadają się do smażenia, duszenia i marynowania. Starsze egzemplarze warto suszyć, choć ich miąższ ma tendencję do ciemnienia podczas obróbki termicznej, ale to zjawisko naturalne i nie świadczy o złej jakości grzyba. Trzony, zwłaszcza starsze, najlepiej od razu odrzucić, ponieważ są włókniste i twarde. Warto wiedzieć, że koźlarze zawierają wiele cennych aminokwasów egzogennych oraz witamin z grupy B.
Oprócz nich warto wypatrywać również żółciaka siarkowego - grzyba, o jasnożółtym lub pomarańczowym kolorze i konsystencji przypominającej mięso. Jego miąższ po przyrządzeniu przypomina kurczaka i jest szczególnie ceniony w kuchni wegańskiej. Na licznych grupach zrzeszających grzybiarzy można zobaczyć duże zbiory borowików ceglastoporych. Jak sama nazwa wskazuje, ich pory są intensywnie ceglaste, a miąższ po uszkodzeniu sinieje. Choć surowe powodują dolegliwości żołądkowe, po odpowiedniej obróbce cieplnej są smaczne i aromatyczne, idealne do zup i sosów.
Z czym można pomylić koźlarza? Uwaga na goryczaka i inne sobowtóry
Koźlarza można pomylić z niejadalnym goryczakiem żółciowym. Nie jest to grzyb trujący, ale jego gorzki smak może skutecznie zepsuć każde danie. Najłatwiej odróżnić te dwa gatunki, zaglądając pod kapelusz: rurki goryczaka mają różowawy odcień i ciemnieją przy dotyku, podczas gdy u koźlarza pozostają jasne i nie zmieniają barwy. Inne różnice to brak charakterystycznych łuseczek na trzonie.
