Najpierw czule zawijamy w ściereczkę, delikatnie, uważając na główki, a potem łamanie! "Jaki to jest cudowny dźwięk"

To jedno z najbardziej wyrafinowanych warzyw świata, dojrzewające w ziemi, ale za to szalenie wiosenne - właśnie ma swój najlepszy moment. W maju na naszych stołach królują szparagi, jednak wielu zastanawia się, jak je wybrać, jak się z nimi obejść, z czym je podać? Rozwiewamy wątpliwości.

Wojna przerwała szparagową tradycję

Po informacje o szparagach udałam się do ich entuzjasty i orędownika, człowieka, który kiedy otworzył ogródek z menu szparagowym w piątek, w sobotę musiał pojechać po nowe - Marcina Sasina, szefa kuchni restauracji Sheraton Grand Warsaw.

- Sezon na szparagi tak naprawdę zaczyna się po pierwszych przymrozkach, ale tak formalnie podajemy je od kwietnia, tak około 15-20 - uściśla szef. Te wcześniejsze szparagi będą pochodziły z zagranicy, prawdopodobnie z Niemiec, ale jest szansa, że te majowe już będą nasze, polskie. - Nie ma właściwie różnicy w smaku! - zastrzega szef. Polska tradycja szparagowa jest bowiem długa i bogata: popularne były nad Wisłą już w XVIII wieku, choć są i wcześniejsze zapisy podawania ich "a la polonaise" - z masłem zasmażanym z tartą bułką lub posypane posiekanym jajkiem na twardo. - Ta szparagowa tradycja została przerwana w czasach powojennych - opowiada szef.

Pojawiły się znów na początku lat 90., ale nie były jeszcze tak popularne jak teraz, kiedy to każda restauracja ma za punkt honoru mieć w nowalijkowym menu właśnie dania ze szparagami

- uśmiecha się Sasin.

Młode pędy chmieluNa zachodzie sporo się za nie płaci, a my po nich depczemy. Sezon na leśne szparagi

Najlepsze szparagi? Nie z pudełka

Nie mogę nie zapytać, jak wybierać szparagi. 

Najgorzej, jak leżą w sklepie czy na straganie bez wody - mówi szef. - Ja bym sobie życzył, żeby ich końcówki były lekko zamoczone w wodzie, jak piękny bukiet kwiatów. Niedobrze, gdy jest im sucho czy kiedy leżą długo w pudełku albo skrzynce

- tłumaczy Sasin. Szparagi mają być sprężyste, zielone lub biało-żółto-perłowe, ich końcówki górne, czyli główki, mają być błyszczące, żywe. Sprawdzamy całą roślinę, ale szczególną uwagę zwracamy na końcówki: nie mogą być napęczniałe od wody, nie mogą być też nieświeże lub zdrewniałe. Jeśli główka jest zwiędnięta lub jeśli pojawiają się brązowe ślady - nie kupujemy! Szef Sasin jest zwolennikiem tego, by nawet te na zupę krem kupować najlepszej jakości. Zwłaszcza że zainteresowanie szparagami jest, więc hodowcy i sprzedawcy powinni dbać o klienta.

Zobacz wideo

Szparagi przechowujemy zawinięte w zwilżoną wodą płócienną, lnianą lub bawełnianą ściereczkę - w lodówce lub innym chłodnym miejscu. Kiedy zamierzamy je przyrządzić, należy je delikatnie umyć, tak by nie zniszczyć główek, i osuszyć. A potem... łamanie!

Jaki to jest cudowny dźwięk - zachwyca się szef Sasin. - Jeden z moich ulubionych! Szparagi naginamy tak, by wyczuć, w którym miejscu się dadzą złamać i tam naciskamy. Dolna część, która odpadnie (zazwyczaj około 2 cm) jest zdrewniała, twarda, nie będzie smaczna.

Jeśli szparagi mają wyglądać pięknie, wyrównujemy nożem końcówki. Z resztek możemy zrobić zupę lub szparagowy klarowny bulion, na który szef Marcin Sasin przeznacza również strużyny z obierania szparagów, ponieważ, jak się okazuje - obiera on wszystkie białe szparagi (fioletowych i zielonych nie!), które przechodzą przez jego kuchnię. - Chcę wiedzieć, że jem najlepsze z najlepszego - śmieje się.

Białe są trudniejszymi zawodnikami? Niby tak, ale do przeżycia

Choć szparagi fioletowe już coraz śmielej wkraczają na stoły, nadal królują na nich białe i zielone. A właściwie... tylko zielone. - Klienci nadal to je wybierają najchętniej - deklaruje szef Sasin. - Są to najbardziej popularne szparagi na świecie. Białe dużo osób zamawia do sznycla, jako jarzynkę - uśmiecha się. - Czy białe są trudniejsze do przyrządzenia? - pytam.

Trzeba nad nimi troszkę bardziej popracować: mieć ostrą obieraczkę, obrać je dobrze, z uważnością gotować tak, żeby nie przegotować! - opowiada szef o tych bardziej wymagających, delikatniejszych szparagach. Zielone nie wymagają obierania, trudniej je zniszczyć, trudniej przegotować.

Ziemniaczki, jajko (smażone, na twardo, poszetowane...), masełko, prosciutto, krewetki, łosoś (na przykład wędzony), stek, sznycel, antrykot - to wspaniałe towarzystwo szparaga. We frittacie, omlecie, zupie, risotto, sałacie albo jako zwykła jarzynka. Kochają zawiesiste sosy - berneński, holenderski, maltański (z lekkim posmakiem pomarańczy!), majonezowy i serowy, bo szparagi kochają sery.

Sos berneńskiSos berneński? Przepis na obowiązkowy dodatek w sezonie szparagowym

Parmezan, kozi, owczy, pleśniowe. Oczywiście beszamel. Szparagi mogą być smażone, gotowane, zapiekane, ale szef je te warzywa również... na surowo, niczym carpaccio. - No i liczy się dobre masło lub oliwa, dobra sól i odrobina soku z cytryny - radzi szef Sasin. Zresztą ów dodatek cytryny do szparagów zalecał już rzymski pisarz Katon Starszy około 150 roku p.n.e. w swoim dziele "De agri cultura". Zioła? Najczęściej jako pasujący do szparagów wymienia się estragon.

- Koło 3 czerwca skończę sezon! - zastrzega Marcin Sasin i przypomina, że mamy cały maj na jedzenie najlepszych szparagów. A wy pamiętajcie - szparag to nie tylko majowa nowalijka. W wielu krajach niegdyś, ale i dziś stosuje się je jako leki. W Europie Wschodniej i Azji odwary z kłączy i korzeni szparagów były stosowane na choroby związane z układem krążenia i nerkami. Podobno kompresy z odwarów leczyły rany. No i najważniejsze - również na wiosnę - nalewka ze szparagów miała zapobiegać impotencji, miał to sugerować ich falliczny kształt. Może warto więc zdrewniałe końcówki i obrane strużyny poświęcić właśnie na to?

Więcej o: