Wędzenie boczku - jak przyrządzić aromatyczny boczek na majówkę?

Wędzenie boczku - jaka temperatura?

Wędzenie boczku może odbywać się na gorąco lub zimno. Pierwsza metoda, czyli wędzenie na gorąco pozwala na uzyskanie pysznego wędzonego boczku już w kilka godzin i jest to najpopularniejsza metoda przygotowywania tej wędliny. Wędzenie na zimno zajmuje więcej czasu, gdyż odbywa się w dość niskiej temperaturze, lecz znacząco wydłuża przydatność do spożycia wędzonego w ten sposób produktu.

Wędzenie boczku - jaka temperatura będzie najlepsza?

• wędzenie na gorąco - temperatura 50-60 stopni Celsjusza
• wędzenie na zimno - temperatura 10-30 stopni Celsjusza

Zobacz też: Na czym polega hycowanie mięsa? Dzięki niemu można jeść wędzonki nawet przez kilka miesięcy

Wędzenie boczku - jak długo?

Jak długo trwa wędzenie boczku? Czas potrzebny do samego uwędzenia boczku jest uzależniony od wagi mięsa jak i od wybranej metody wędzenia. W przypadku wędzenia na gorąco (najlepiej wybrać kawałek o wadze około 1,5 kg) odbywa się on w następujących etapach:

• osuszanie - 1 godzina w temperaturze około 55 stopni Celsjusza
• wędzenie w gęstym dymie - od 3 do 5 godzin
• podpiekanie - 30 minut w temperaturze max 75 stopni Celsjusza

Kolejnym etapem po zakończeniu podpiekania jest parzenie boczku. Uwędzony kawałek umieszczamy na 1,5 godziny w wodzie o temperaturze 85 stopni Celsjusza (czas parzenia jest równy wadze boczku) - temperatura wewnątrz mięsa powinna wynosić minimum 68 stopni Celsjusza. Nasz boczek możemy jeszcze poddać hartowaniu, aby zatrzymać wewnątrz wędliny wszystkie soki i zamknąć pory. Hartowanie polega na umieszczeniu mięsa w naczyniu z zimną wodą na kilka minut. Oczywiście możemy z tych etapów zrezygnować i po ostygnięciu rozpocząć konsumpcję naszego boczku.

Zobacz też: Grill ogrodowy - z cegły, kamienia lub bębna od pralki. Jak zrobić grill ogrodowy?

Wędzenie boczku na zimno

Trochę informacji o wędzeniu boczku na zimno:

• wędzenie na zimno jest procesem trwającym nawet kilkanaście dni i wymaga zbudowania specjalnej wędzarni (najlepiej ceglanej)
• palenisko przy tej metodzie wędzenia musi być oddalone od wędzonego mięsa o 1-1,5 metra. Należy często kontrolować temperaturę tak, aby oscylowała ona w granicach 10-30 stopni Celsjusza. Odpowiednią temperaturę uzyskamy poprzez otwieranie oraz zamykanie zasuw wędzarni
• podczas wędzenia na zimno istotna jest właściwa wilgotność powietrza, która powinna wynosić około 85%. Osiągniemy ją dzięki umieszczeniu w rogu wędzarni pojemnika z wodą, lub poprzez wcześniejsze namoczenie drewna czy trocin używanych do palenia. Dzięki temu nasza wędlina nie będzie zbytnio wysuszona
• przy wędzeniu na zimno unikamy otwartego ognia. Do palenia, oprócz drewna pochodzącego z drzew liściastych świetnie sprawdzą się trociny, jednak uważajmy na ich ilość, aby przypadkiem nie zgasić paleniska
• pod koniec dnia należy wygasić palenisko, tak aby wędlina przeszła świeżym powietrzem. Rano z powrotem je rozpalamy
• podczas wędzenia na zimno następuje spory ubytek masy mięsa, jednak dzięki temu nasza wędlina uzyskuje dłuższy termin przydatności do spożycia. Jest to świetny sposób konserwacji mięsa
• najlepszą porą na ten sposób wędzenia jest zima lub wczesna wiosna - w tych porach bez problemu uzyskamy odpowiednio zimny dym.

Zobacz też: Wędzenie szynki. Dowiedz się, jak uwędzić szynkę, aby była ona smaczna i soczysta

Prosty i szybki przepis na boczek wędzony na zimno

Składniki:

• boczek o wadze do 1,5 kg
• peklosól
• przyprawy (wg. uznania): pieprz, czosnek, owoce jałowca

 Wykonanie:

Do wędzenie wybieramy świeży kawałek nieco tłustego boczku. Zwróćmy uwagę na sprężystość mięsa i barwę tłuszczyku (powinna być jasna).

Boczek myjemy, osuszamy i kroimy na około 6-8 cm kawałki. Następnie nasze mięso posypujemy i mieszamy z peklosolą (jest to tzw. peklowanie na sucho) oraz przyprawami. Tak przygotowane mięso następnie wstawiamy do lodówki na mniej więcej 5 dni. Po tym czasie przecieramy boczek ręcznikiem papierowym i wieszamy w celu osuszenia. Gdy to nastąpi, rozpoczynamy wędzenie na zimno. Temperatura wędzenia powinna wynosić około 20-30 stopni Celsjusza. Cały proces właściwego wędzenia trwa minimum 10 godzin.

Zobacz też: Wędzenie. Dowiedz się, na czym polega wędzenie i jak wykonywać je właściwie

Wędzenie boczku i schabu

Wędzenie boczku i schabu najczęściej odbywa się na gorąco. To najlepsza metoda dla niecierpliwych fanów takich przysmaków, gdyż w kilka godzin uzyskujemy produkt gotowy do spożycia. Oprócz tego, wędzenie boczku i schabu możemy przeprowadzić bez konieczności budowania profesjonalnej wędzarni.

Najważniejszy jest wybór odpowiedniego mięsa. Musi ono być świeże i jeżeli mamy taką możliwość to najlepiej od sprawdzonego dostawcy. Do wędzenia boczku i schabu wykorzystujemy pozbawione kory i osuszone drewno pochodzące z drzew liściastych. Świetnie sprawdzi się mieszanka pochodząca z różnych drzew, może to być np. śliwa, buk i olcha. Najpierw jednak musimy odpowiednio przygotować nasze mięso.

Wędzenie schabu i boczku:

1. Schab o wadze 2,5-3 kg lub boczek o wadze 1,5 kg myjemy, schab dodatkowo oczyszczamy z nadmiaru białej błony.
2. Przygotowujemy marynatę: do odpowiednio dużego garnka wlewamy 2 litry wody, przyprawy: kilka ziaren ziela angielskiego, 1 łyżeczka pieprzu czarnego 0,5 łyżeczki zmielonych ziaren kolendry, majeranek, 2 liście laurowe, 5 ząbków czosnku i gotujemy przez 10 minut. Po upływie tego czasu dodajemy 180 g soli peklowej i odstawiamy do wystudzenia. Gdy marynata wystygnie przelewamy ją do naczynia, w którym będziemy marynować wybrane mięso.
3. Mięso wkładamy do naczynia z marynatą (zwróćmy uwagę, aby cały kawałek był zanurzony w wodzie), które wstawiamy do lodówki (temperatura około 5 stopni Celsjusza) na 5 dni. Każdego dnia obracamy nasz schab lub boczek.
4. Po upływie 5 dni wyciągamy mięso z marynaty i suszymy w chłodnym miejscu przez 7-8 godzin.
5. Gdy mięso obeschnie, umieszczamy je w siatce wędzarniczej i wieszamy na haku w wędzarni.
6. Mięso wędzimy przez około 4 godziny, aż uzyska jasnobrązową barwę. Temperatura wędzenia powinna wynosić 50-60 stopni Celsjusza. Boczek (waga 1,5 kg) wędzimy 3,5 godziny.
7. Po upływie tego czasu wędlinę pozostawiamy na dobę do wystygnięcia.
8. Parzenie: ostudzony schab lub boczek wkładamy do wody o temperaturze max 80 stopni Celsjusza i pozostawiamy go do czasu, gdy wnętrze mięsa osiągnie temperaturę 68 stopni Celsjusza. Woda do parzenia wędliny może być wzbogacona o wybrane przyprawy np. liść laurowy, czosnek czy ziele angielskie.
9. Po upływie tego czasu schab lub boczek wyjmujemy z wody i pozostawiamy w chłodnym miejscu do obeschnięcia. Wędlina jest już gotowa do spożycia.

Wędzenie boczku bez parzenia i bez peklowania

Proces wędzenia boczku na gorąco bez parzenia i bez peklowania przebiega następująco:

1. Surowy boczek myjemy, osuszamy i nacieramy przyprawami: solą morską, pieprzem, rozgniecionym czosnkiem oraz rozgniecionymi owocami jałowca. Tak przygotowane mięso szczelnie przykrywamy i wkładamy na dobę do lodówki.
2. Po upływie wymaganego czasu oczyszczamy mięso z pozostałości przypraw, następnie ręcznikiem papierowym dokładnie osuszamy nasz boczek.
3. W boczku robimy niewielki otwór i przeciągamy przez niego sznurek, który następnie związujemy w pętelkę.
4. Wędzenie - przygotowujemy drewno, umieszczamy nasze mięso w wędzarni nagrzanej do około 55 stopni Celsjusza. Przez godzinę wysuszamy w niej boczek, kolejne 2 godziny wędzimy w gęstym dymie, a po upływie tego czasu przez 20 minut podpiekamy wędlinę gorącym dymem.
5. Gotowe!

Pamiętajmy jednak, że wędzenie boczku bez parzenia i bez peklowania sprawia, że naszą wędlinę musimy spożyć w bardzo krótkim czasie.

Zobacz też: Wędzenie kiełbasy: ile czasu, jaka temperatura? Najważniejsze informacje na temat wędzenia