Niegdyś musiał walczyć o pozycję na polskim stole. Dziś nie wyobrażamy sobie bez niego obiadu

"Mięsko zjedz, ziemniaczki możesz zostawić" - kto z nas nie usłyszał w życiu takiego zdania? I kto z nas nie wolał czasem od mięska owych traktowanych po macoszemu, bo jedynie jako dodatek, ziemniaków? Bo pyszne, bo słodkawe, kremowe, bo to chyba jeden z najpopularniejszych i uniwersalnych comfort foodów świata. Zastanów się zresztą: czy znasz kogoś, kto nie lubi ziemniaków?

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

A właściwie, to jak mówiło się u was w domu na ziemniaki, czyli dokładniej psiankę ziemniak (Solanum tuberosum L.). Kartofel? Pyra? Grula? A może bulba, bulwa czy perka? To oczywiście nazwy regionalne ziemniaka wskazujące wyraźnie na to, skąd pochodzicie. A może słyszeliście jeszcze od dziadków takie określenia jak "tartofle", "ziemne jabłka" albo "gdule", bo i tak kiedyś się na ziemniaki wołało. Moja prababcia pochodząca z terenów teraźniejszej Ukrainy wołała śpiewnie "kartofielki" i nie wyobrażała sobie bez nich ani życia, ani obiadu. Tak zresztą jest chyba w większości polskich domów: jeden z posiłków to ziemniaki, wspomniane już "mięsko" lub surówka. A w dni postne lub wtedy, gdy pojawiają się ziemniaki młode, owo "mięsko" wypiera często duża ilość kopru i kwaśne mleko lub kefir.

Ziemniaki na naszych stołach zawdzięczamy królowej Bonie? Cóż... nie.

Pytani o historię ziemniaka nie wykrzykujcie, proszę, "królowa Bona", bo to wyjątkowo nie ona sprowadziła to warzywo na nasze stoły. Wykrzykujcie - choć może to być dla was zaskoczeniem - "Jan III Sobieski!". To on bowiem przybył spod Wiednia obdarowany przez cesarza Leopolda workiem kartofli. Królowa Marysieńka nie polubiła jednak smaku "ziemnego jabłka" (ziemniak to po francusku pomme de terre, czyli jabłko ziemi), za to zachwyciła się jego kwiatami. Nic w tym dziwnego: na dworach Europy ziemniak był traktowany jako roślina ozdobna: robiono z niego bukieciki, nawet ślubne, szczególnie upodobano go sobie w Watykanie. Zanim jednak ziemniak pojawił się na ziemiach polskich, przewędrował oczywiście długą drogę. "Udomowiony" został bowiem w Ameryce Południowej - był podstawą menu Inków, którzy hodowali je w sprytnie nawadnianych uprawach nawet na górskich terenach. Na większą skalę ziemniaki przywędrowały do Europy w XVI wieku za sprawą Hiszpanów, którzy podbili Peru i Chile.

Świeżo wykopane ziemniakiŚwieżo wykopane ziemniaki Fot. ?ukasz Zandecki / AG

Polski sceptycyzm wobec ziemniaków pokonała... wódka

Jeśli jednak myślicie, że nasze "dobro narodowe", czyli ziemniak, przyjął się od razu na naszych ziemiach - a kochamy go do tego stopnia, że w Biesiekierzu jest pomnik ziemniaka, a w Mońkach na Podlasiu w herbie pojawia się kobieta stojąca przy krzewie ziemniaczanym - mylicie się. Polacy przez długi czas przekonani byli o tym, że ziemniak powoduje choroby. Faktycznie: niedogotowany czy surowy, a tym bardziej super młody i zielonkawy może przyprawić nas o ból brzucha (więcej o tym: Ziemniaki są zdrowe, ale można się nimi poważnie zatruć. Kiedy na nie uważać?). Jak mówi legenda miejska, wystarczy zjeść surowy, by dostać gorączki i wymigać się od szkoły (odpowiedzialna jest zawarta w ziemniakach szkodliwa solanina). Jednak ludzie szybko zorientowali się, że można je nie tylko jeść, lecz także... pić. Pod koniec XVIII wieku zaczęto wyrabiać z ziemniaków skrobię i alkohol, dlatego ciągle zwiększano powierzchnię upraw ziemniaczanych. Aż w końcu wynaleziono kopcowanie, czyli metodę, dzięki której ziemniaki można było łatwo przechowywać w dobrym stanie. Co to oznacza? Ziemniak - dostępny cały rok, prosty w hodowli, syty, bo wypełniający, trochę słodki, choć gotowany zazwyczaj na słono - toruje sobie drogę do brzuchów Polaków.

Ziemniaki dobre również na diecie

Co ważne - trzeba pamiętać, że choć ziemniak nie należy do ulubionych warzyw dietetyków, to jednak jest zdrowy. Zresztą sam w sobie nie jest jakoś specjalnie kaloryczny: tyjemy, bo do ziemniaczków dodajemy tak przecież pasujące masełko, śmietankę czy skwareczki, a do tego podajemy je z sosem lub mięsiwem. Ziemniaki powinni spożywać ci, którzy potrzebują potasu, bowiem ziemniak to potasowa bomba: w 100 g świeżo ugotowanych, obranych ziemniaków znajduje się około 340 mg tego składnika mineralnego. Oprócz tego: magnez, fosfor, żelazo, miedź, mangan, cynk, witaminy, m.in. PP, B1, B5, B6. Co ciekawe kartofelki są też źródłem witaminy C - mają jej więcej niż pomidor! Dorzućcie do tego jeszcze błonnik, białko oraz żelazo i macie komplet prozdrowotny!

Zobacz wideo Zobaczcie, co dobrego mają do zaoferowania ziemniaki.

Jaki do czego? Poznajcie ziemniaka

O Irdze, Lordzie, Bryzie, Omedze czy Irysie być może słyszeliście, ale co wam mówią nazwy Catania, Liliana, Nandina, Red Sonia, Marabel, Red Fantasy? Być może niewiele, jak i mi, tymczasem dobrze wiedzieć, jaki rodzaj ziemniaka lubimy najbardziej, ale też "jaki do czego". Już Inkowie hodowali 250 odmian ziemniaka, wyobraźcie więc sobie, ile i jakich odmian mamy teraz - na przykład ziemniaki fioletowe, czyli truflowe, o których nie wszyscy słyszeli. Jeśli nie chcecie chodzić na zakupy z telefonem lub podręcznikiem, wystarczy spytać sprzedawcę o to, która odmiana, jaka i do czego się najlepiej nadaje. Ziemniaki mogą bowiem być bardziej mączyste lub zwarte, nadawać się lepiej na kremowe, francuskie puree albo belgijskie frytki. Jeśli zamierzacie zjeść je po prostu ugotowane - tym bardziej liczy się to, jakie lubicie: bardziej żółte czy białe? A propos gotowania: warto do wody, w której gotujecie ziemniaki, dołożyć np. gałązkę kopru (wiadomo, koper i ziemniaki to wspaniałe duo), ale może to być też rozmaryn lub tymianek czy inne ulubione zioło - będą wtedy bardziej aromatyczne. A woda spod gotowania ziemniaków to wspaniała baza do zup i sosów - pamiętaj o tym zarówno, gdy gotujesz w stylu zero waste, jak i wtedy, gdy masz kamicę nerkową!

Ziemniaki - duma narodowa PolakówZiemniaki - duma narodowa Polaków Fot. Jędrzej Wojnar / Agencja Gazeta

Ziemniaki na salonach i w stołówkach

Słyszeliście kiedyś ziemniaczaną muzykę? Jeśli chcę się ziemniakiem zachwycić, sięgam po pomysły Moniki Kuci. Kucia to kreatorka uczt kulinarnych, kuratorka kulinarna. Na jej wydarzeniu "Ku chwale ziemniaka" można było go pić, jeść, przyjrzeć się temu, jak "interpretują" go super uznani i wyrafinowani szefowie z paru regionów. Można go też było posłuchać, pograć na nim, zobaczyć jego rozwój w wielu stadiach.

Ziemniak jest bardzo progresywny, bo występuje w klasycznym, oldskulowym obiedzie u mamy i na stołówce, z mielonym i burakami oraz pod postacią frytek w fast foodach i chipsów - symbolu zepsucia

- mówi mi Kucia.

Z kolei, jeśli chcę się czegoś dowiedzieć o ziemniaku albo go przyrządzić zgodnie ze sztuką, dzwonię do Joanny Jakubiuk, wspaniałej szefowej kuchni z Podlasia, znawczyni kuchni regionalnych i polskich przepisów, autorki książki "Ziemniak".

Jak smakowałby świat bez frytek, klusek śląskich, placków ziemniaczanych, fish & chips, gnocchi, patatas bravas czy kartoffelsalat? A barek byłby jakiś niepełny bez butelki schłodzonego destylatu z ziemniaka

- mówi Joanna, która w swojej książce podaje przepisy na sprawdzone klasyki kuchni polskiej, a także na rozmaite ziemniaczane przeboje kuchni światowej. 

Ziemniaki do wszystkiego

Co bowiem można zrobić z ziemniaków? Jednym tchem wymienię to, co kojarzy mi się jako "polskie", choć pewnie korzenie tych potraw są rozmaite: zupę ziemniaczaną (i zupę krem ziemniaczaną z chrzanem), placki ziemniaczane (ze śmietaną to danie codzienne, ale np. z wędzonym łososiem czy polskim kawiorem to już delikates), ziemniaczane sałatki, ziemniaki ze śledziem czy kluski. Ziemniaczane kopytka zna chyba każdy, o brosenikach - kluskach o charakterystycznym kształcie małego wrzecionka mogliście nie słyszeć. Nazwa pochodzi od wrzucania łyżką masy ziemniaczanej na wrzątek: "brosać" to znaczy "rzucać". Wiadomo, że bez ziemniaka nie ma też ruskich! No i innych wariacji pierogowych, w których farszem mogą być czyste ziemniaki. Nie ma śląskich, nie ma tych z dziurką i szarych, czyli dumy Śląska.

'Jak smakowałby świat bez frytek, klusek śląskich, placków ziemniaczanych, fish & chips, gnocchi, patatas bravas czy kartoffelsalat?''Jak smakowałby świat bez frytek, klusek śląskich, placków ziemniaczanych, fish & chips, gnocchi, patatas bravas czy kartoffelsalat?' Fot. Łukasz Zandecki / Agencja Gazeta

Potraw, które Joanna - jako Podlasianka z urodzenia - ma we krwi, ja sama skosztowałam jako mocno dorosła osoba, ale nie mogę przecież się nie zachwycić: kiszka ziemniaczana i babka ziemniaczana czy kartacze to kulinarne dumy regionu (więcej o kartaczach: Mimo że to regionalny rarytas, na stołach pojawia się rzadko. Grzech nie spróbować go, gdy jest się na Podlasiu). Ziemniaczane są też mazurskie farszynki, czyli placuszki wypełnione farszem.

Spoza listy Joanny, a za to z ministerialnej Listy Produktów Tradycyjnych, dodałabym też opolskie gołąbki z ziemniaków i kaszy gryczanej czy bardzo ciekawe danie z Chrzanowa: ziemniaki po cabańsku. Pokrojone w plastry bądź kawałki ziemniaków, marchew, cebulę, buraki, boczek lub kiełbasę oraz posiekaną natkę pietruszki podaje się na liściu kapusty. Cabanie to potomkowie ludności napływowej, która osiedliła się na Ziemi Chrzanowskiej w okresie najazdów tatarskich w XIII wieku. Byli pasterzami pilnującymi zwierząt potrzebnych do wyżywienia wielkich armii tatarskich najeżdżających Europę od wschodu. Ziemniaki piecze się w żeliwnym garnku - niegdyś glinianym - i, o ile to kobiety przygotowują składniki, o tyle pieczenia, najlepiej w ogniu, pilnują mężczyźni.

Młode ziemniaki? Poczekamy do czerwca

Zadzwoniłam specjalnie do Joanny, żeby zapytać, co zrobić z młodych ziemniaków, które pojawiły się już w naszych sklepach. Jakubiuk odpowiada:

Młode póki co teraz są tylko z importu i nadają się WYŁĄCZNIE do usmażenia z koperkiem lub upieczenia z ziołami do chłodnika!

Dlaczego? Joanna mówi, że mają w sobie za mało skrobi, a zbyt dużo wody na cokolwiek innego:

... bo, żeby zrobić dobre placki czy kluski z młodych ziemniaków, musisz dodać dużo mąki lub jajek, żeby się trzymały. [...] Nasze polskie ziemniaki młode będą dopiero w czerwcu!

- ekscytuje się. I kiedy pytam, co z nimi zrobić, mówi, że... to samo. Pozwolę sobie jednak nie zgodzić się: podane tradycyjnie z wody, z koprem, kwaśnym mlekiem lub kefirem i ewentualnie jajem sadzonym będą przebojem mojego lata.

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>

Więcej o:
Komentarze (42)
Niegdyś musiał walczyć o pozycję na polskim stole. Dziś nie wyobrażamy sobie bez niego obiadu
Zaloguj się
  • elblanco23

    Oceniono 5 razy 5

    "Must have" o ziemniakach? Kogoś nieżle pojaniepawliło...

  • rabbitt

    Oceniono 7 razy 5

    Faktycznie,ziemniaki to za PiSSu królewskie danie,kartofelek droższy od pomarańczy czy bananów,he,he,he !

  • lukasz_patrykus

    Oceniono 4 razy 4

    aż dziw bierze, że jeszcze 300 lat temu ziemniaki były w Polsce uważane za coś... jak dzisiejsze kiwi - obce, dziwne i nie wiadomo co z tego zrobić :-)

  • siwywaldi

    Oceniono 8 razy 4

    Ziemniak na tyle spowszedniał, że ukuło się powiedzenie od chleba oczy ropieją, a od ziemniaków się chamieje :-)

  • katarzynams13

    Oceniono 3 razy 3

    "must have", "comfort fodów", "oldskulowy" Naprawde?

  • ulg53

    Oceniono 3 razy 3

    Jeszcze pół biedy, jeśli słów "must have" używa blogerka do reklamy bluzki czy pudru. Ale do kartofli? Litości...

  • sieradz2

    Oceniono 3 razy 3

    Polska dla Polaków, ziemia dla ziemniaków!!!

  • agata2015

    Oceniono 2 razy 2

    Nie lubę ziemniaków i znam co najmniej kilka osób, które też ich nie lubią. Dla mnie ziemniaki są jadalne jedynie pod postacią placków ziemniaczanych, klusek śląskich lub kartaczy.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX