Królowa polskich upraw, kulinarny majstersztyk, gwiazda na stole. Mimo to bigos traktujemy jak "śmietnik"

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugą sobotę o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Kapusta - na kaca, na głód, na chore stawy

Choć należy do warzyw szalenie ciekawych w smaku (zwłaszcza na surowo!), jest jednocześnie obciążona faktem, że przez lata była podstawą biednej kuchni oraz tym, że - gotując się czy dusząc - wyzwala raczej nieprzyjemne zapachy. To przez zawarte w niej związki siarki - można go zneutralizować, dodając do wody skórkę chleba lub orzech włoski. Tymczasem według romantycznej legendy główki kapusty powstały z łez Likurga, którego bóg wina Bachus ukarał za zniszczenie winnicy.

Podobno - choć to raczej sprawdzone! - leczy kaca, a także wspomaga w walce z reumatyzmem i wszelakimi guzami. Zapobiega anemii i obrzękom, podnosi odporność i, dzięki zawartości wapnia, potasu czy witaminy C, zapewnia piękne włosy, skórę i paznokcie. I jeszcze do tego wszystkiego ma mało kalorii. Tak fascynującego warzywa nie można było więc pominąć w naszym cyklu. Przepytałam więc z kapusty trzy zakochane w niej kobiety - szefowe kuchni Agatę Wojdę i Joannę Jakubiuk oraz kuratorkę kulinarną Monikę Kucię.

Tania, pyszna i na stałe zakorzeniona w polskiej kuchni

Agata Wojda, szefowa kuchni, ma związane z kapustą wspomnienia z dzieciństwa, które wprawiają mnie w osłupienie.

Obgryzałam głąby tak, jak wiosenną kalarepkę. Zawsze z solą

- wspomina.

- Następny pamiętam rosół, w którym lekko powiązana delikatnym sznurkiem pływała solidna cząstka włoskiej. Gołąbki od dziecka lubiane, ale to, co w nich było najlepsze, to ten wygotowany kapuściany smak w połączeniu z ubitym ziemniakiem. To dziwne tak jeść ryż i ziemniaki razem, a jednak smakowało wybornie - wspomina Wojda.

Gołąbki fot. Fanfo / shutterstock.com

Zaczynam przepytywanie o konkretne polskie kapuściane hity. - W duszonej kapuście do dziś przeszkadza mi dodatek skwarek, niefortunnie zmieniających smak od duszenia. Zdecydowanie wolę czyste wegetariańskie odmiany. Nigdy nie fascynował mnie bigos z przesadną ilością mięs, za to do dziś miejsce na kapustę z grzybami znajdę w sobie, choćbym miała pęknąć. Kocham. W pierwszej piątce ukochanych potraw mam więc pierogi z kapustą i grzybami - uśmiecha się i wraca znów do dawnych lat. - W dzieciństwie podobnie było z kwaśnym kapuśniakiem. Dwa talerze! - wzdycha. A co ze świeżą kapustą? - pytam. - Uzależniona jestem od surówki z młodej kapusty i koszmarnej ilości świeżego kopru.

Czerwona kapusta fascynuje mnie w postaci kiszonki, białej nikt specjalnie w domu nigdy nie kisił. Kupowałam w warzywniaku z drewnianej beczki sugerując, aby wody dużo mi dano, bo - ku zgrozie obserwujących - lubiłam nadmiar wyssać przez dziurę w foliowej torebce

- śmieje się Wojda. A co z doświadczeniami międzynarodowymi? Przecież Agata Wojda wywozi polskie smaki poza granice. - Najpiękniejsze gołąbki zrobiliśmy w Izraelu z tamtejszym szefem kuchni, zwijając modrą kapustę z uwędzoną tłustą gęsiną, a potem dusząc w piecu w bulionie i z jabłkami - wspomina. Z resztą dla Wojdy gęś i kapusta idą ze sobą w parze najlepiej. - Nie mam cierpliwości do siekania, ale lubię rozgotowane wersje kapusty na ciepło, choćby dlatego, że jest idealnym dodatkiem do listopadowej gęsiny, podkręcona żurawiną, rozmarynem, octem jabłkowym i czosnkiem - rozmarza się. Pytam jeszcze o mody kapuściane w restauracjach. - Sezonowo pojawia się w menu restauracji w wersji przypalonej, podpieczonej w dużym kawałku - opowiada i tłumaczy, skąd w ogóle popularność kapusty.

To relatywnie tani produkt, charakterystyczny smakowo, zdrowy. Pięknie łączy się z masłem, grzybami, oliwą przełamaną octem, czosnkiem, śmietaną, pomidorami. Wymagająca, jeśli chcielibyśmy odczarować jej typowy smak w daniach. Jest mocno zakorzeniona i popularna w naszej całej kulinarnej tradycji. Uważam, że to wspaniale

- podkreśla Wojda.

"Wielu traktuje bigos jak śmietnik - to zbrodnia!"

Wiem, że w kapuście zakochana jest też inna szefowa kuchni - Joasia Jakubiuk, którą wszyscy kojarzą z jej wspaniałą książką o ziemniaku zatytułowaną prosto i zwięźle - "Ziemniak".

Kapusta jest bardzo smacznym warzywem, wielowymiarowym. Nie wyobrażam sobie kuchni polskiej bez kapuścianej głowy

- deklaruje od razu. Pytam ją więc o najwcześniejsze lub najbardziej żywe kapuściane wspomnienie. - Jesienne wspólne domowe kiszenie kapusty w wielkim, specjalnym, glinianym garnku. I potem kilkudniowy codzienny rytuał przebijania kapusty specjalnym długim wałkiem. Pod koniec wrzucało się do środka kilka winnych jabłek w całości (potem były super przekąską). I ten zapach gotującego się w kuchni kapuśniaku - przywołuje wspomnienie dzieciństwa i zimowych niedziel, kiedy mama gotowała go na wędzonym żeberku naprzemiennie z rosołem. Rosół był zawsze gotowany na identycznym zestawie mięs, ale kapuśniak miał różne wersje, czasem był też z pomidorami - wspomina.

Przepytuję Joannę z polskich klasyków kapuścianych. Kapuśniaczki? - Bardzo lubię. I kulebiak z kapustą i grzybami, z kubkiem gorącego czystego barszczu. Nieprzemijająco pyszny klasyk - odpowiada. Modra? - Nie przepadam, czasem zjem. Nie wykorzystuję też jej jakoś specjalnie w kuchni. Moim odkryciem była kiszona czerwona kapusta. Całkiem smaczna. Próbowałam jej na targu w Toruniu, tam to zwyczajny produkt, ale u nas na Podlasiu nie kisiło się czerwonej kapusty. Kiedyś, w licealnych czasach przez jakiś czas z pasją jadłam surówkę z czerwonej kapusty z żurawiną suszoną i orzechami włoskimi, przegryzając kanapkami na chrupkim pieczywie (wtedy nowinka kulinarna!). Dziś nie jem ani jednego, ani drugiego. Bigos - strzelam. - Lubię. I z mięsem, i wegetariański. Z samej słodkiej kapusty albo z mieszanej słodkiej i kiszonej. Z dziczyzną i z kawałkiem kiełbasy, tak po prostu. Najlepiej smakuje miska bigosu zimą przy ognisku, popijana grzańcem, ale z kolei nie lubię w bigosie posmaku czerwonego wina.

Bigos Fot.Agnieszka Sadowska / Agencja Wyborcza.pl

Niestety wielu traktuje bigos jak "śmietnik" i wrzuca do niego co popadnie, nawet skrawki wyschniętych wędlin. To zbrodnia! Dobrze zrobiony bigos to szlachetne danie!

- W 2007 roku Narodowa Kapituła Smaku złożona ze znamienitych kucharzy i gastronomów pod przewodnictwem Hanny Szymanderskiej spisała Kanon Polskiego Bigosu, w którym precyzyjnie określone są proporcje kapusty, mięsa i innych dodatków - wyjaśnia. Pytam więc o gołąbki. - Też bardzo lubię. Na pierwszym miejscu klasyka oczywiście, czyli zwykłe gołąbki z ryżem i mięsem polane sosem pomidorowym z łyżką dobrych gotowanych ziemniaków i posypane obficie koperkiem. Lubię też wege gołąbki z kaszą i grzybami, z pęczakiem i rybą. A te z surowymi ziemniakami i te z liści kiszonej kapusty to zupełnie inny wymiar gołąbków - opowiada szefowa. Nadchodzi więc czas na ukochany przez wszystkich klasyk, w którym Jakubiuk jest mistrzynią. Pierogi.

Ach! Oczywiście! Pierogi z kapustą i grzybami, przy zachowaniu odpowiedniej proporcji między składnikami zawiniętymi w cienkie elastyczne ciasto to pyszności, które mogę jeść często, bardzo często

- uśmiecha się. Postanawiam wypuścić Joannę na znany probiotyk. Kiszona? - Pod każdą postacią. Tylko kiszona, a nie kwaszona oczywiście. Surówka z kiszonej kapusty to lepsze niż tabletki na odporność - oświadcza. Postanawiam podpytać o jej ukochane danie spoza listy. - Zimą szczególnie lubię rozgrzewającą duszę zapiekankę z ziemniaków, kawałków karkówki i cebuli, którą podpieka się przez krótki czas razem, żeby ziemniaki i mięso zmiękły, a potem zarzuca kiszoną kapustą i jeszcze razem zapieka. PRZEPYCHOTA. To taki smak, który pozwala wrócić do czasów dzieciństwa z każdym kęsem - opowiada. Pytam więc, czy kapusta może być delikatesem. Oburza się. - Oczywiście! Wszystko, co dalej z nią zrobimy zależy od produktu wyjściowego.

Kapusta kiszona fot. Łukasz Krajewski / Agencja Wyborcza.pl

Bazą jest dobra kapusta od uczciwego rolnika, który o nią dba od samego początku. I dobrze wie, która odmiana kapusty będzie najsmaczniejsza do gotowania, a która do kiszenia. Tak tak, kapusta też ma swoje odmiany jak pomidory, jabłka czy ziemniaki. Teraz możemy sobie kupić specjalną odmianę kapusty na gołąbki, wygląda jak dysk, nie ma głąba tylko same wielkie liście od pierwszego do ostatniego. Czyż to nie jest kulinarny majstersztyk?

Polak Węgier dwa bratanki - i do szabli, i do... kapuścianki

Na sam koniec idę po kapuściane złote myśli do Moniki Kuci, znawczyni produktu lokalnego i kuratorki projektów kulturalnych i artystycznych zahaczających o kulinaria. Kiedy do niej dzwonię okazuje się, że właśnie dostała zaproszenie od Instytutu Kultury Polskiej w Nowym Jorku, z którym od kilka lat współpracuje, żeby zrealizować jako kuratorka kulinarna projekt poświęcony kuchni krajów Grupy Wyszehradzkiej, ponieważ Polska ma w niej teraz przewodnictwo. - Wiadomo, że nie zrobimy w tej chwili wydarzenia, więc postanowiłam zaproponować cykl krótkich filmów poświęconych jednemu produktowi - tłumaczy mi Monika. - Do współpracy zaprosiłam Tomka Czajkowskiego (Magiczny Składnik), z którym już robiliśmy film o ziemniaku i oboje bardzo lubimy proste, zwyczajne jedzenie.

Wybrałam kapustę, bo to produkt uniwersalny, jednoczący stół ubogi i bogaty, mięsny i wegański, obfity i skromny, no i polski, słowacki, czeski i węgierski. Kapusta jest też śliczna, ma warstwy, liście, ma unerwienie, żyłki, a przekrojona wygląda jak układ krwionośny

- wzrusza się Kucia. Pytam ją jeszcze o takie tło historyczno-społeczne, które jako humanistka na pewno zgłębiła. - W Europie Środkowej kapusta jest jadana od tysiąclecia i do dziś jest jednym z najważniejszych i najpopularniejszych warzyw. Stanowi element tradycyjnej diety, weszła też do repertuaru bardziej wyrafinowanego, bywa samodzielnym daniem w restauracjach z tak zwanej wyższej półki. W Polsce zajmuje pierwsze miejsce w strukturze uprawy polowej warzyw: około 30 proc. powierzchni zajętej przez rośliny polowe - tłumaczy Monika.

Podpytuję ją więc o to, czym dokładnie będzie jej projekt. - W ramach projektu pozyskaliśmy przepisy od ekspertów z czterech krajów V4. Dania według tych przepisów ugotował na miejscu, w Warszawie polski szef kuchni Krzysztof Kilmaszewski (dawniej bistro "Talerzyki", obecnie Selgros). Filmy prezentują rekonstrukcję przepisów w studiu kulinarnym, nagraliśmy też sesję na polu kapusty i tam opowiedziałam o tym warzywie - uśmiecha się Kucia. - Nie byłam chyba nigdy wcześniej na polu kapusty. Miałam tam wrażenie, że za którąś główką znajdziemy niemowlę. To się oczywiście nie stało, latały tylko bielinki kapustniki - motyle w kolorze śmietanki, które darzą kapustę wyjątkowym upodobaniem - mówi kuratorka.

Kapusta na polu fot. Helen Sushitskaya / shutterstock.com

- Osoby, które zaprosiłam do projektu to: Ludmiła Miller pracująca w Instytucie Słowackim w Warszawie, czeski szef kuchni Jan Kaplan (Dvur Hoffmeister, Cícovice) oraz Angelika Árvay, która robi wino w winnicy Arvay Családi Pincészet w Tokaju. Podzielili się swoimi wspomnieniami, trikami, wskazówkami, jak kisić kapustę z węgierską papryką czy jak robić strapacky, tarte kluski - mówi Kucia. Pytam o polskiego speca od kapusty. - O historii tego warzywa w Europie opowiedział nam prof. Jarosław Dumanowski, historyk wyżywienia z UMK w Toruniu, a o jej walorach zdrowotnych badacz dawnej kuchni, szef Bogdan Gałązka. Który w dodatku do świeżo szatkowanej kapusty białej przyrządził wspaniałe pesto pietruszkowe według przepisu z XV wieku. Krzysztof Klimaszewski znalazł z kolei przepis na podkarpackie stolniki, czyli gołąbki z tartymi, smażonymi ziemniakami - opowiada o projekcie z zaangażowaniem Monika Kucia.

- Rozmawianie o kapuście bardzo nas zbliżyło do siebie i pokazało, jak wiele łączy nas tu, w Europie Środkowej pod względem kulinarnym, jak wiele wpływów przenika się i często trudno arbitralnie stwierdzić, który przepis skąd pochodzi. Wszyscy jemy gołąbki, kapuśniaki, surówki z kapusty, kisimy kapustę i gotujemy. Nagle okazało się, że jej smak - słodki, kwaśny, czasem ostry - to smak domu zarówno w Polsce, jak i na Słowacji, w Czechach, na Węgrzech. Nie da się teraz spotkać przy wspólnym stole, ale możemy, jedząc kapustę, być bliżej naszych sąsiadów - podsumowuje.

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>