Kiszonki to już od dawna nie są tylko ogórki i kapusta, czyli o tym, co kisić i co z tym potem robić [WYWIAD]

Aga Kozak
Gdy mówimy "kiszonki" na myśl przychodzą ogórki i kapusta. Nie mniej, nie więcej. A świat kiszonek jest znacznie bogatszy, bowiem kisić można praktycznie wszystko - i warzywa, i owoce. Ba! W słoikach można zamknąć nawet odpadki, jak ogryzki czy liście kalafiora. Więcej o tym opowiada Sylwia Majcher.

Sylwia Majcher jest dziennikarką, autorką poradnika "Wykorzystuję, nie marnuję. 52 Wyzwania Zero Waste", bestsellerowej książki "Gotuję, nie marnuję. Kuchnia zero waste po polsku", dziecięcej "Samotny Banan". Absolwentka studiów podyplomowych na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie. Prowadzi warsztaty, szkolenia poświęcone ekologii, niemarnowaniu i obiegowi zamkniętemu. Współtwórczyni i ambasadorka pierwszej w Polsce kampanii edukacyjnej #wrocławniemarnuje.

Aga Kozak: Niegdyś do kanonu należały ogórki i kapusta, teraz kisimy prawie wszystko... Co lubisz kisić ty?

Sylwia Majcher: Rozmaite warzywa i owoce kiszę przez cały rok - nauczyłam się tej ciągłości na Ukrainie, gdzie odkryłam, że nie ma składnika, którego nie da się wrzucić do słoika. Jesienią szukam wsparcia w kiszonych cytrynach z miodem i tymiankiem. Są idealne do doprawiania herbaty albo zalewania ciepłą wodą i popijania przy bólu gardła. Lubię też słodycz i ostrość zarazem, jaką funduje ukiszona dynia i wymagający tolerancji, bo niesamowicie intensywny aromat kiszonego czosnku.

Muszę zapytać cię o twój konik. Kiszenie to świetny sposób na to, żeby nie marnować - bo można zakisić też resztki na przykład kaczany z kapusty. Co jeszcze?

Liście kalafiora, liście rzodkiewki, winorośli, końcówki ziół, którymi można doskonale doprawiać kiszonki, nóżki grzybów - kiszone smakują zupełnie inaczej niż marynowane. Ogryzki i skórki jabłek czy gruszek też nadają się do kiszenia. Można je dorzucić do innych łagodniejszych zestawów - na przykład papryki czy kapusty i dać się zaskoczyć efektem.

Zobacz wideo Pikle z awokado. Przepis na wspaniałą przystawkę w słoiku

Już wiem, że dla ciebie kiszonka to nie tylko dodatek do dań...

Kiszonkom warto znaleźć właściwe miejsce na naszym talerzu. Z powodzeniem mogą wystąpić w głównej roli i być genialną przystawką. Ukiszone brukselki, wymieszane z miodem lub innym słodkim sosem i zaostrzone chili, sałatka z kiszonych pomidorów wymieszana z gorącą kaszą, liście kalafiora z chlebowym parmezanem, kiszone śliwki połączone ze zredukowanym espresso - to tylko kilka propozycji, które pokazują, jak atrakcyjnie może wybrzmieć moc kiszonek.

A jakie właściwości kiszonek cenisz szczególnie?

Kiszonki są najlepszym naturalnym probiotykiem. Zawarty w nich kwas mlekowy spełnia rolę "odkurzacza": sprząta i buduje naszą odporność. Zdecydowanie cenię wsparcie, jakie zapewniają w budowaniu odporności te nasze rodzime superfoods - produkty ze szczególną mocą. Są pełne witamin - C, K, żelaza, cynku, których zmęczony jesienią i wychłodzony zimą organizm potrzebuje bardziej niż suplementów z apteki. Ułatwiają trawienie, działają kojąco na jelita. Kiszenie ma w naszym regionie długą tradycję. To też jeden z najlepszych i najzdrowszych sposobów przedłużania terminu ważności warzyw i owoców. Dobrze zrobione kiszonki przetrwają spokojnie sezony, w których brakuje nam dorodnych produktów. Lubię kiszonki też za to, że chętnie przyjmują rozmaite odrzutki. Brzydkie marchewki, pomarszczoną rzodkiewkę, nieidealne jabłko. Tylko 1 z 10 Polaków wybiera takie produkty w sklepie.

Niemal połowa Polaków marnuje jedzenie.Raport PROM: Niemal połowa Polaków wyrzuca jedzenie. To wina złego planowania

Chciałabym nieco zmienić te nawyki i w swoich social mediach kilka tygodni temu rozpoczęłam akcję #uratujjedzeniechallenge. Zachęcam do zamieszczania zdjęć dań, jakie powstały z brzydkich, niechcianych składników, które nie cieszyły się wzięciem. Takie produkty z sukcesem odnajdą się też w kiszonkach.

 

A czy może kisisz sama barszcz? Albo żur?

Filiżanka soku z kiszonych buraków to o tej porze roku mój poranny rytuał. Przepisem regularnie dzielę się na FB i Instagramie, bo widzę, że wciąż ten napój wciąż jest niedoceniany. Udało mi się do degustacji przekonać nawet moje dzieci, które uwierzyły, że sok gwarantuje super moce. Mnie stawia na nogi lepiej niż kawa. Szczodrze do niego dorzucam majeranku albo tymianku, żeby ta witaminowa antybakteryjna bomba była naprawdę potężna. Żur natomiast kisi mój mąż, jest fanem takiej kwaśnej zupy i robi ją tylko z własnego zakwasu, bo twierdzi, że te gotowe nie mają w sobie wystarczającej intensywności. Ja lubię sokiem z kiszonych ogórków czy kapusty doprawiać mniej wyraziste zupy. Najzwyklejszy krem z gotowanych ziemniaków smakuje wybornie zaostrzony w taki sposób.

Zakwas z buraków (zakwas buraczany) nie wymaga wygórowanych umiejętności kucharskich, ale potrzebne jest trochę cierpliwości i czujność.Zakwas na barszcz czerwony - prosty do zrobienia, a pyszny i zdrowy

Co najciekawszego zjadłaś kiszonego? A na co się jeszcze zasadzasz?

Kiszone arbuzy! Spróbowałam premierowo na targu w Kijowie i zapałałam natychmiastowym uwielbieniem. To fuzja nieoczywistych smaków, trudna do odzwierciedlenia w słowach. Trzeba po prostu dać sobie szansę na takie doznanie. Jeśli ktoś zdecyduje się, by ukisić arbuza, niech nie wyrzuca skórki. Z jej białej części powstaje świetny chutney, doskonały do warzyw czy ryb. W przyszłym roku zamierzam ukisić bób. Koniecznie z miętą i kolendrą, a jeśli efekt eksperymentu będzie zadowalający, plastry takiego bobu trafią do farszu pierogowego albo na kanapki. Mam też w głowie przepis na kiszone morele z lawendą. Podane potem z jogurtem mogą być ciekawą propozycją.