Aromatyczny barszcz wigilijny i uszka z grzybami to potrawa, bez której wielu z nas nie wyobraża sobie wieczerzy wigilijnej. Choć w wykonanie uszek z grzybami trzeba włożyć sporo wysiłku, to jednak ich smak z pewnością wynagrodzi wszystkie trudy.
Przepis na uszka z grzybami warto poznać w całości przed ich wykonaniem, by nic nas nie zaskoczyło podczas ich przygotowywania. Co ciekawe, uszka z grzybami można wykonać z wyprzedzeniem i je zamrozić. Przy czym do mrożenia nadają się zarówno uszka surowe, czyli od razu po ulepieniu, jak i ugotowane, choć lepiej zamrozić je przed gotowaniem. Surowe uszka układamy na tacce tak, by się ze sobą nie stykały i wkładamy je do komory zamrażalnika na półtorej godziny. Podobnie postępujemy z ugotowanymi uszkami z grzybami, które uprzednio po odcedzeniu delikatnie smarujemy cienką warstwą oleju i studzimy. Podmrożone uszka z grzybami przekładamy do woreczków na mrożonki lub pudełek, można je układać jedno na drugim, bo nie będą się już kleić. Woreczki lub pudełka umieszczamy w zamrażalniku. Gdy będziemy potrzebować uszka, będziemy mogli je wyjmować sztuka po sztuce.
Ciasto na uszka z grzybami powinno być elastyczne i cieniutkie. Przygotowuje się je z mąki, wody i soli oraz odrobiny tłuszczu. Sekretem idealnego ciasta jest stopniowe dodawanie wody do mąki i napowietrzanie ciasta oraz odpowiedni czas odpoczynku po zagniataniu - wówczas zdecydowanie lepiej się je rozwałkowuje i zawija. Na ciasto potrzebne będą:
Mąkę z solą przesiewamy do miski, dodajemy olej i dolewamy stopniowo wodę, wyrabiając ręcznie ciasto. Ciasto zagniatamy tak długo, aż uzyska pożądaną elastyczność i nie będzie się przyklejało do rąk. Formujemy z niego kulę, zawijamy ją w przezroczystą folię spożywczą i odkładamy na minimum pół godziny. Dzięki temu nie będzie się później kurczyło.
Przepisy na uszka z grzybami nie zawierają długiej listy składników. Na farsz do uszek potrzebujemy z reguły:
Suszone grzyby umieszczamy w garnku i zalewamy dwiema szklankami zimnej wody. Przykrywamy pokrywką i odstawiamy w chłodne, suche miejsce na co najmniej godzinę, a najlepiej na całą noc. Następnie doprowadzamy zawartość garnka do wrzenia i gotujemy potem na małym ogniu, pod przykryciem, przez około 20 minut (jeśli grzyby moczyły się całą noc, możemy je gotować krócej). Wodę z moczenia grzybów odlewamy do małego naczynia - przyda się do bigosu lub barszczu. Odsączone grzyby kroimy w cienkie paseczki i drobno siekamy. Cebulę obieramy i drobno szatkujemy. Rozgrzewamy tłuszcz, wrzucamy posiekaną cebulę i podsmażamy przez ok. 10 minut, następnie dodajemy pokrojone grzyby, sól i pieprz i całość podsmażamy kolejne 5 minut. Zawartość patelni przekładamy do miski, a po przestudzeniu dodajemy bułkę tartą i opcjonalnie żółtko surowego jajka. Całość dokładnie mieszamy.
Przepis na dobre uszka z grzybami ma w sobie niewiele składników. Jego podstawą są oczywiście suszone grzyby leśne, choć w razie potrzeby można zastąpić je pieczarkami. Jeśli chcemy, by nasze uszka miały wyrazisty smak, farsz możemy doprawić nie tylko solą i pieprzem, ale także odrobiną cukru i zielem angielskim. Mając gotowy farsz i przygotowane ciasto po leżakowaniu, możemy przystąpić do lepienia uszek. Stolnicę posypujemy mąką. Ciasto rozwałkowujemy cienko na stolnicy. Wycinamy małe kwadraciki lub kółka o średnicy nie większej niż 5 cm. Na środek każdego kawałka ciasta kładziemy odrobinę farszu i sklejamy uszka. Kładziemy je na desce i przykrywamy wilgotną bawełnianą ściereczką. Gotujemy partiami, wrzucając do garnka z osoloną, niezbyt gwałtownie gotującą się wodą. Uszka wyławiamy nie później niż po 2 minutach od wypłynięcia na powierzchnię. Odsączone z nadmiaru wody układamy na tacce lub talerzu tak, by się nie dotykały i polewamy odrobiną oleju, aby się nie kleiły.