Wędzenie szynki - czy tylko mięso nadaje się do wędzenia?
Wędzenie szynki, kiełbasy, ryb i innych mięsnych produktów, to najczęściej spotykane praktyki. Oczywiście jednak nie jest to jedyna możliwość. Co jeszcze można w ten sposób przygotować? Mogą to być sery, które są bardzo wdzięcznym produktem do wędzenia. Nadają się do tego zarówno sery białe, jak i żółte. Można też wędzić różne gatunki ryb, a nie tylko te najbardziej popularne, czyli szprotki i makrelę.
Wędzenie szynki: jaka temperatura i czas?
Jaka jest temperatura i czas wędzenia szynki? Wbrew pozorom, każde mięso wędzi się w taki sam sposób. Różnica polega na tym, jaką temperaturę ma osiągnąć mięso w środku. Chodzi bowiem o to, by nie było surowe. Temperatura i czas wędzenia szynki będą zależne od wybranej metody. Jeśli będzie to wędzenie na zimno, to będzie to ok. 16 - 20°C, a jeśli wybierzemy wędzenie na gorąco, to proces musimy przeprowadzić w ok. 50 - 60°C. Czas zależy od wysokości temperatury. W przypadku wyższych, potrawa może być gotowa nawet po kilku godzinach.
Ile trwa wędzenie szynki i jak ją przygotować? Sprawdzamy
Niezależnie od wybranego produktu, który chcemy wędzić, trzeba go najpierw poddać odpowiedniej obróbce. To samo dotyczy szynki. Są różne metody przygotowania jej do wędzenia. Przede wszystkim jest to peklowanie, które może się odbywać również poprzez ostrzykiwanie mięsa.
Peklowanie można wykonać w solance, czyli przygotowanym do tego roztworze wody, soli, peklosoli, przypraw (majeranek, czosnek, pieprz, cukier, liście laurowe). Ilości poszczególnych składników zależą od naszych preferencji. Stężenie samej solanki nie powinno przekraczać 8 - 10 proc. Mięso należy włożyć do środka i odstawić na kilka dni. Trzeba jednak pamiętać, aby codziennie przełożyć je na drugą stronę. Co ważne, mięso podczas peklowania powinno stać w chłodnym miejscu, które utrzymuje temperaturę do 10°C. Chodzi tutaj o to, by nie dopuścić do rozwoju bakterii. Po zakończonym peklowaniu mięso trzeba wyjąć, osuszyć i zostawić do wyschnięcia na dobę.
Innym sposobem jest peklowanie szynki na sucho, czyli nacieranie jej mieszanką peklującą z saletrą i odstawienie w chłodne miejsce w odpowiednim naczyniu. Podobnie jak w powyższym przypadku, mięso należy codziennie przełożyć.
Wybierając pojemnik, w którym będzie się pęklować mięso na mokro czy sucho, należy postawić na taki, który jest odporny na działanie soli. Dlatego najlepsze będą naczynia szklane lub kamionkowe.
Jak długo trwa wędzenie szynki bez parzenia?
Dość często można spotkać się z tym pytaniem, ale wówczas należy zastanowić się, czy chodzi nam tak naprawdę o proces peklowania, czy o samo wędzenie. Jeśli chodzi o peklowanie na mokro, to odbywa się ono w temperaturze od 4 do 10°C, a zatem nie ma tutaj mowy o parzeniu. Ten zabieg powinien trwać od kilku do kilkunastu dni. Natomiast czas samego wędzenia zależy od tego, jaką metodę zastosujemy: na zimno czy gorąco. A zatem jak długo trwa wędzenie szynki bez parzenia? Przykładowo utrzymując temperaturę na poziomie 50 - 60°C, wędzimy mięso przez mniej więcej pięć godzin.
Wędzenie szynki: jakie drewno?
W różnych porach roku można mieć ochotę na wędzenie szynki. Jakie drewno wtedy należy zastosować? Jest kilka rodzajów, które się do tego nadają i podjęcie decyzji niekoniecznie będzie łatwe. Warto jest poczytać o tym, które rodzaje drewna nadają mięsu poszczególnych właściwości i wybrać ten, który najbardziej odpowiada naszym kubkom smakowym. Najbardziej popularne jest drewno olchy lub buku, ale świetnie sprawdzają się również drewna drzew owocowych jak np. śliwy czy wiśni. Wiele zależy od tego, jaki chcemy uzyskać koloryt, aromat i smak, bo np.:
- olcha - barwi mięso na kolor żółty lub brązowy;
- wiśnia - nadaje gorzkawy smak i brązuje mięso;
- grusza - barwi na ciemnoczerwony kolor;
- lipa - to kolory żółci oraz gorzko-słodki smak;
- śliwa - daje słodkawy posmak.
Wędzenie szynki: ile peklosoli?
Jak przy każdym przyrządzaniu mięsa, tak i tu trzeba zadbać o właściwą marynatę. W tym celu należy przygotować odpowiedni roztwór do peklowania, aby potem przeprowadzić wędzenie szynki. To, ile peklosoli trzeba dodać, zależy przede wszystkim od ilości wody użytej do przyrządzenia roztworu, w którym zatopione ma być mięso. I tak na jeden litr wody powinno używać się około 50 gramów soli peklowej.
Zobacz też: Oto przepis na marynatę do karkówki, który przyda się w każdej kuchni. Ważne są proporcje
