Chaczapuri: chleb z twarogiem
Chaczapuri to jedno z tradycyjnych dań kuchni kaukaskiej, którego nie sposób nie spróbować, będąc w Gruzji. Istnieje kilka legend na temat tego, kto i kiedy wymyślił chaczapuri. Niektórzy twierdzą, że placek ten po raz pierwszy przygotował Chacza ze Swanetii i danie nosi nazwę na cześć swojego twórcy. Inni utrzymują, że powstanie potrawy związane jest z przedchrześcijańskimi wierzeniami Gruzinów, gdyż chaczapuri przypomina kształtem słońce – gruziński symbol narodowy. Z całą pewnością jednak nazwa potrawy powstała przez połączenie dwóch gruzińskich słów: chaczo oznaczającego twaróg oraz puri znaczącego chleb. Chaczapuri oznacza więc dosłownie ''chleb z twarogiem'' i rzeczywiście jest to zapiekany placek z serem, występujący w kilku różniących się od siebie odmianach, związanych często z konkretnym regionem Gruzji.
Chaczapuri z serem
Chaczapuri z serem to najczęstsza postać tej popularnej gruzińskiej potrawy. Chcąc przyrządzić chaczapuri z serem, możemy np. sięgnąć po przepis na chaczapuri imeruli, czyli chaczapuri imeretyńskie. Jest to okrągły placek z zapieczonym w cieście nadzieniem serowym, nazywany czasem gruzińską pizzą. Potrzebne będą:
- 0,5 kg mąki pszennej
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka cukru
- 1 łyżeczka drożdży
- 2 łyżki oliwy lub oleju roślinnego
- 300 ml wody
- 1 jajko
- 0,5 kg średnio słonego sera imeretyńskiego (lub: 100 g mozzarelli, 100 g bryndzy, 100 g sera korycińskiego i 200 g sera typu feta).
Mąkę przesiać do miski, wymieszać z solą, cukrem, olejem i rozdrobnionymi drożdżami. Dolać ciepłej wody, wymieszać i długo wyrabiać ciasto, ostatecznie formując z niego kulę. Ciasto przykryć ściereczką i odstawić na minimum 60 minut w ciepłe miejsce, by wyrosło. Ser zetrzeć na tarce lub rozdrobnić i dodać surowe jajko, całość mieszać do uzyskania twarogowej konsystencji. Wyrośnięte ciasto podzielić na 4 części, z każdej uformować kulkę. Na posypanej mąką stolnicy rozłożyć kulki ciasta, lekko spłaszczyć je ręką, posypać odrobiną mąki. Do każdej ugniecionej kulki dać 3-4 łyżki stołowe farszu serowego. Następnie zawinąć masę ciastem tak, by nadzienie nie wydostało się na zewnątrz. Delikatnie rozwałkować ciasto z serem, nadając mu kształt okrągłego, niezbyt cienkiego placka. Piec około 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 200-220 stopni Celsjusza. Można również usmażyć na dobrze rozgrzanej patelni bez dodatku tłuszczu – smażyć należy z obu stron. Podawać gorące, można posmarować od góry masłem.
Chaczapuri adżarskie
Chaczapuri adżarskie (inaczej chaczapuri adżaruli) to również niezwykle popularna odmiana tej gruzińskiej potrawy. Serwowana jest w formie łódki z drożdżowego ciasta, w której znajduje się ser, jajko oraz masło. Do przygotowania ciasta potrzebne będą te same składniki, co w przypadku chaczapuri imeruli. Na farsz natomiast należy przygotować:
- 200 g sera żółtego (np. pół na pół cheddar i gouda)
- 200 g sera ricotta
- 200 g sera typu feta
- 4 jajka
- szczypiorek lub natkę pietruszki albo kolendry
- opcjonalnie 40 g masła.
W oryginalnym chaczapuri adżarskim farsz robi się z sera imeruli, w Polsce trudno go dostać, można więc zastąpić go mieszanką serów (zamiast podanej opcji może to być np. mieszanka mozzarelli, bryndzy i sera korycińskiego). Mając już wyrobione i wyrośnięte ciasto należy podzielić je na cztery kawałki, każdy uformować w dłoniach w kulę, ułożyć je na oprószonej mąką stolnicy i przykryć ściereczką bawełnianą na 30 minut umieszczając w ciepłym i nieprzewiewnym miejscu. W tym czasie zetrzeć na tarce żółty ser i pokruszyć pozostałe sery. Po upływie pół godziny każdą kulę ciasta rozwałkować na placek o grubości 5 mm. Na każdy wyłożyć porcję tartego sera, podwinąć ciasto z obu stron zostawiając wolny środek, niezawinięty brzeg zwinąć do siebie i złączyć, podobnie postąpić z drugim – ma powstać kształt łódki. Środek każdej łódki wypełnić farszem z kruszonego sera. Surowe chaczapuri przełożyć na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, przykryć na 20 minut ściereczką bawełnianą, by jeszcze wyrosły. W tym czasie piekarnik nagrzać do 220 stopni. Piec 15-20 minut na środkowej półce z opcją pieczenia góra/dół. Blaszkę z lekko rumianymi chaczapuri wyjąć z piekarnika i na środek farszu wyłożyć po jednym surowym jajku i po ok. 10 g masła. Włożyć blaszkę ponownie do pieca na około 5 minut, by białko się ścięło. Podawać z siekanym szczypiorkiem albo natką pietruszki lub kolendrą.
Chaczapuri z mięsem
Chaczapuri z mięsem pochodzi z regionu Swanetii i nazywa się kubdari. Przygotowuje się je niemal identycznie, jak chaczapuri imeruli, różni je jedynie farsz. Do jego przyrządzenia potrzebne będą:
- 0,8 kg mielonego mięsa wieprzowo-wołowego
- cebula szalotka
- 5-6 ząbków czosnku
- łyżeczka kurkumy
- pęczek kolendry
- sól
- pieprz
- ostra papryka lub czerwony pieprz.
Mięso włożyć do dużej miski, dodać przyprawy. Cebulę poszatkować, czosnek przecisnąć przez praskę, kolendrę posiekać, wszystko dodać do mięsa, dokładnie wymieszać, odstawić do lodówki na godzinę. Dalej postępować jak w przypadku chaczapuri imeruli, piec nieco dłużej, około 20-25 minut.
Gruzińskie chaczapuri
Gruzińskie chaczapuri z reguły nadziewane jest serem, rzadziej mięsem. Istnieje jednak odmiana z regionu Raczy zwana lobiani lub chaczapuri raczuli, która zamiast sera ma w środku czerwoną fasolę. Sposób przyrządzania jest podobny, jak w przypadku chaczapuri z serem czy mięsem. Na farsz potrzebne będą:
- 300 g czerwonej fasoli (namoczonej na noc) lub czerwona fasola z puszki
- 1-2 czerwone cebule
- 3 ząbki czosnku
- pęczek kolendry lub natki pietruszki
- słodka i ostra papryka
- sól, pieprz, ewentualnie chili.
Namoczoną fasolę zagotować, odcedzić pozostawiając w garnku odrobinę wody, ubić tłuczkiem. Cebulę drobno posiekać i podsmażyć na patelni. Czosnek przecisnąć przez praskę, kolendrę lub natkę posiekać. Wszystko dodać do fasoli, przyprawić, dokładnie wymieszać. Dalej postępować jak w przypadku chaczapuri z serem, piec około 20 minut.
Zobacz też: Fasolka szparagowa z bułką tartą - dodatek do obiadu, którego nie może zabraknąć
