Zakwas, czyli co?
Czym właściwie jest zakwas i dlaczego jego rola jest tak znacząca? To właśnie ten składnik uznaje się za kluczowy dla zapewnienia prostej zupie na bazie bulionu specyficznego smaku. Rolą zakwasu jest jednak nie tylko nadanie płynowi smaku i aromatu, ale również zagęszczenie go. Warto dodać, że różne rodzaje zakwasów mogą być potrzebne także do przygotowania innych znanych polskich zup. Chodzi o barszcz biały i bardziej regionalny specjał, czyli zupę nazywaną zalewajką, którą kojarzy się przede wszystkim z Łodzią, Radomskiem i terenami województwa świętokrzyskiego.
Zakwas na żur i żurek
Jaki powinien być zakwas na żur i żurek? Warto zacząć od ważnego rozróżnienia: chociaż niekiedy stosujemy obie nazwy wymiennie, to żur i żurek wcale nie są tym samym daniem. Co je od siebie odróżnia? Przede wszystkim:
- żur jest przykładem wybitnie kwaśnej zupy, którą przygotowuje się bez majeranku; w jego przypadku nie używa się także śmietany, bo smak ma być wyraźnie kwaśny;
- żurek zaś z kolei jest zabielany śmietaną. Przez to ma delikatniejszy smak, zwykle dodaje się też do niego więcej przypraw i dodatków mięsnych.
W obu przypadkach niezbędny będzie zakwas. Będzie to jego razowa wersja, przygotowywana na mące żytniej.
Zakwas na barszcz biały. Czym się różni od tego na żurek?
Jaki z kolei powinien być zakwas na barszcz biały? O ile różnice pomiędzy żurem a żurkiem bywają umowne, to już barszcz biały dość znacznie się na ich tle wyróżnia. Przede wszystkim chodzi tu o sam zakwas, który przygotowywany jest w przypadku barszczu z mąki pszennej. Zwykle żur i żurek są również nieco gęstsze.
Zakwas na żurek i żur - składniki
Jak przygotować zakwas na żurek i żur? Na szczęście nie będzie to zbyt trudne zadanie. Nie wymaga również gromadzenia zbyt wielu składników, te niezbędne nie są zaś wyszukane. Potrzebne będą:
- żytnia mąka razowa - 1 szklanka;
- woda przegotowana - 3 szklanki letniej;
- ziele angielskie - 4 ziarna;
- czosnek - 4 ząbki;
- liść laurowy - 3 sztuki;
- pieprz czarny - 6 do 10 ziarenek (w zależności od upodobań).
Przepis na zakwas na żur lub żurek
Przepis na zakwas na żur nie zawiera zbyt dużej liczby składników. Trudno też upierać się przy tym, że jest to receptura szczególnie trudna. Tym bardziej warto przygotować odpowiedni zakwas, aby np. na wielkanocnym stole można było posmakować pysznego żurku.
Od czego zacząć? Pierwszą aktywnością będzie umieszczenie mąki w słoiku lub kamiennym garnku. Wystarczy naczynie o pojemności ok. 1 litra. Bardzo ważne jest stopniowe dolewanie wody i dokładne mieszanie tak, aby nie doszło do powstania grudek.
Do słoika wrzuca się też czosnek i pozostałe przyprawy. Całość należy wymieszać. Naczynie przykrywa się ściereczką i odstawia na ok. 5 dni w ciepłe miejsce. Każdego dnia trzeba zakwas wymieszać jeden raz. Po tym czasie zakwas jest gotowy do gotowania żuru lub żurku. Po zakręceniu może przestać w lodówce ok. 2 tygodni.
Zobacz też: Mazurek kajmakowy - wielkanocny klasyk, bez którego nie ma świąt. Sprawdź banalnie prosty przepis
